面包粉流變學特性中的常用技術(shù)參數(shù)

1、面包粉流變學特性中的常用技術(shù)參數(shù)面包粉流變學特性中的常用技術(shù)參數(shù)一：粉質(zhì)曲線1、吸水率：是面包粉十分重要的經(jīng)濟技術(shù)參數(shù)，它直接影響到面包的出品率，關(guān)系到面包生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益。美國的有關(guān)部門要求面包粉的吸水率在62%以上，小于57%拒收。目前，影響吸水率的面粉改良劑只有活性谷元粉，葡萄談糖氧化酶，脂肪酶等少數(shù)幾個品種，但其添加成本都比較高；如果面粉其他的流變參數(shù)都不錯，只有吸水率較低，就沒有必要進行改良；如其它參數(shù)相應較差，則可在改良效

2、果與經(jīng)濟效譽之間進行比較，考慮是否改良添加，并決定添加量的大小。一般來說，只要客戶沒有特殊要求，對吸水率這一指標就可適但當放寬，不必苛求。2、形成時間：形成時間越長，表示面粉的筋力越強，面包的烘培品質(zhì)也越好。美國面包粉的形成時間要求5～8min。但根據(jù)大量的試驗表明，如果面包粉的形成時間較短而穩(wěn)定時間較長，也同樣可得到很好的烘培效果。因此，在由于原料的原因而使形成時間較短時，可適當放寬對這一指標的要求，相應加強對其它技術(shù)指標及烘培品質(zhì)的

3、監(jiān)控。3、穩(wěn)定時間：是面包專用粉最重要的技術(shù)參數(shù)之一，穩(wěn)定時間越長，表明面粉的筋力越強，在制作面包的操作過程中耐攪拌、耐醒發(fā)、持氣能力越強，面包的烘培效果當然也好。好的面包專用粉要求穩(wěn)定時間在12min以上。由于小麥本身質(zhì)量的限制，國內(nèi)標準要求大于7min。穩(wěn)定時間太短（低），不利于生產(chǎn)速凍面包、大方包等要求筋力較高的面包品種，穩(wěn)定時間過高，面團難于達到最佳水合狀態(tài)，醒發(fā)速度緩慢，會影響面包廠的勞動生產(chǎn)率，嚴重的還會影響面包的體積和質(zhì)量

4、。4、弱化度：此值越大，表示面粉在形成面筋后繼續(xù)攪拌的過程中筋力下降得越快，即面粉的耐攪拌性、耐醒發(fā)能力較差。面包專用粉較理想的了化度應小于50BU，其中冷凍面包團或主食面包的要求嚴些，花色面包的要求則可相應放寬。5、評價值：評價值是粉質(zhì)圖中的一個綜合參數(shù)，此值較高，面粉的筋力越強。國外面包粉的評價值要求大于65，好的面包粉則可達到80以上。體遇到較強的阻力，難于繼續(xù)產(chǎn)生大量的氣體，已經(jīng)產(chǎn)生的氣體又不能迅速膨脹，形成大小適宜，均勻一致的

5、氣泡，從而使面包的體積較小，氣孔較密，包芯較硬，口感欠佳。一般來說，面粉的流變學特性出現(xiàn)延伸性偏小，抗延伸性的阻力偏大的現(xiàn)象，都是由于過量添加氧化劑而造成的，為了減少這種現(xiàn)象所造成的損失，我們完全可以根據(jù)粉質(zhì)曲線和拉伸曲線的形狀事先判斷添加劑量是否合適。如果添加后曲線中的技術(shù)參數(shù)基本符合上述原則，添加量是合理的；如果添加量過大，粉質(zhì)曲線會出現(xiàn)雙峰或中間發(fā)生明顯的凸起，拉伸曲線則會發(fā)生延伸性大幅度下降，抗延伸性急劇上升的現(xiàn)象，這時，45m

6、in曲線的最大抗延伸性阻力可達650～800BU，90min和135min曲線中的一條或兩條達到1000BU以上，遇到了這種情況，就要考慮較少添加量或改變添加劑的種類，再逐步將各種技術(shù)參數(shù)調(diào)整到較理想的數(shù)值。粉質(zhì)曲線和拉伸曲線中的技術(shù)參數(shù)與面包的烘培品質(zhì)之間具有非常顯著餓相關(guān)性，它們對面包質(zhì)量的影響既相互制約，又相輔相成。其中粉質(zhì)曲線可對面包粉的品質(zhì)定性，表示面包粉的筋力強弱和面包制作過程中耐攪拌、耐醒發(fā)程度及持氣能力的大??；而拉伸曲線