

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
1、面包粉流變學特性中的常用技術(shù)參數(shù)面包粉流變學特性中的常用技術(shù)參數(shù)一:粉質(zhì)曲線1、吸水率:是面包粉十分重要的經(jīng)濟技術(shù)參數(shù),它直接影響到面包的出品率,關(guān)系到面包生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益。美國的有關(guān)部門要求面包粉的吸水率在62%以上,小于57%拒收。目前,影響吸水率的面粉改良劑只有活性谷元粉,葡萄談糖氧化酶,脂肪酶等少數(shù)幾個品種,但其添加成本都比較高;如果面粉其他的流變參數(shù)都不錯,只有吸水率較低,就沒有必要進行改良;如其它參數(shù)相應較差,則可在改良效
2、果與經(jīng)濟效譽之間進行比較,考慮是否改良添加,并決定添加量的大小。一般來說,只要客戶沒有特殊要求,對吸水率這一指標就可適但當放寬,不必苛求。2、形成時間:形成時間越長,表示面粉的筋力越強,面包的烘培品質(zhì)也越好。美國面包粉的形成時間要求5~8min。但根據(jù)大量的試驗表明,如果面包粉的形成時間較短而穩(wěn)定時間較長,也同樣可得到很好的烘培效果。因此,在由于原料的原因而使形成時間較短時,可適當放寬對這一指標的要求,相應加強對其它技術(shù)指標及烘培品質(zhì)的
3、監(jiān)控。3、穩(wěn)定時間:是面包專用粉最重要的技術(shù)參數(shù)之一,穩(wěn)定時間越長,表明面粉的筋力越強,在制作面包的操作過程中耐攪拌、耐醒發(fā)、持氣能力越強,面包的烘培效果當然也好。好的面包專用粉要求穩(wěn)定時間在12min以上。由于小麥本身質(zhì)量的限制,國內(nèi)標準要求大于7min。穩(wěn)定時間太短(低),不利于生產(chǎn)速凍面包、大方包等要求筋力較高的面包品種,穩(wěn)定時間過高,面團難于達到最佳水合狀態(tài),醒發(fā)速度緩慢,會影響面包廠的勞動生產(chǎn)率,嚴重的還會影響面包的體積和質(zhì)量
4、。4、弱化度:此值越大,表示面粉在形成面筋后繼續(xù)攪拌的過程中筋力下降得越快,即面粉的耐攪拌性、耐醒發(fā)能力較差。面包專用粉較理想的了化度應小于50BU,其中冷凍面包團或主食面包的要求嚴些,花色面包的要求則可相應放寬。5、評價值:評價值是粉質(zhì)圖中的一個綜合參數(shù),此值較高,面粉的筋力越強。國外面包粉的評價值要求大于65,好的面包粉則可達到80以上。體遇到較強的阻力,難于繼續(xù)產(chǎn)生大量的氣體,已經(jīng)產(chǎn)生的氣體又不能迅速膨脹,形成大小適宜,均勻一致的
5、氣泡,從而使面包的體積較小,氣孔較密,包芯較硬,口感欠佳。一般來說,面粉的流變學特性出現(xiàn)延伸性偏小,抗延伸性的阻力偏大的現(xiàn)象,都是由于過量添加氧化劑而造成的,為了減少這種現(xiàn)象所造成的損失,我們完全可以根據(jù)粉質(zhì)曲線和拉伸曲線的形狀事先判斷添加劑量是否合適。如果添加后曲線中的技術(shù)參數(shù)基本符合上述原則,添加量是合理的;如果添加量過大,粉質(zhì)曲線會出現(xiàn)雙峰或中間發(fā)生明顯的凸起,拉伸曲線則會發(fā)生延伸性大幅度下降,抗延伸性急劇上升的現(xiàn)象,這時,45m
6、in曲線的最大抗延伸性阻力可達650~800BU,90min和135min曲線中的一條或兩條達到1000BU以上,遇到了這種情況,就要考慮較少添加量或改變添加劑的種類,再逐步將各種技術(shù)參數(shù)調(diào)整到較理想的數(shù)值。粉質(zhì)曲線和拉伸曲線中的技術(shù)參數(shù)與面包的烘培品質(zhì)之間具有非常顯著餓相關(guān)性,它們對面包質(zhì)量的影響既相互制約,又相輔相成。其中粉質(zhì)曲線可對面包粉的品質(zhì)定性,表示面包粉的筋力強弱和面包制作過程中耐攪拌、耐醒發(fā)程度及持氣能力的大??;而拉伸曲線
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 雜糧面包粉流變學性質(zhì)研究及面包工藝優(yōu)化.pdf
- 粉體學和流變學
- 燕麥─小麥混粉流變學特性研究.pdf
- 乳清粉面團流變學特性及面包工藝研究
- 乳清粉面團流變學特性及面包工藝研究.pdf
- 2粉體工程-粉體流變學
- 米糠膳食纖維流變學特性及強化米粉面包的研制.pdf
- 第5章-粉體的流變學
- 亞麻籽粉對面團流變學特性及加工特性的影響.pdf
- 蒙古櫟橡子粉凝膠特性及面團流變學特性的研究.pdf
- 桃膠的流變學特性研究.pdf
- 磁流變液流變學特性檢測方法與實現(xiàn)技術(shù).pdf
- 流變學
- 流變學1
- 猴頭菇、白靈菇粉對面團流變學特性及掛面品質(zhì)的影響.pdf
- 磁流變液流變學特性檢測儀器研究.pdf
- 銀耳全粉的流變學特性及其在蓮子飲料中的應用研究.pdf
- 血液流變學
- 原油流變學
- 加工流變學復習
評論
0/150
提交評論