不同檔次海綿蛋糕的配方比例

1、不同檔次海綿蛋糕的配方比例：高檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1.8以上（高達(dá)2.5）中檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1~1.8低檔海綿蛋糕——粉、蛋比為1：1.0以下（低至0.4）低檔海綿蛋糕可由奶或水來(lái)補(bǔ)充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應(yīng)超過(guò)面粉量。糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加。據(jù)研究，當(dāng)糖量降低至面粉量的70%以下時(shí)，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會(huì)明顯影響蛋糕的膨松

2、度、體積、滋潤(rùn)度及貨架期。糖的用量一般為面粉量的75%~100%。海綿蛋糕在制作過(guò)程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”，它與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時(shí)也使用了蛋黃，如果制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天使蛋糕無(wú)異。黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。金磚面團(tuán)原料：風(fēng)車面包粉380克、低筋面粉12

3、0克、即發(fā)干酵母10克、細(xì)砂糖30克、鹽114小匙、奶粉15克、蛋75克、水215克、黃油40克。裹入油：片狀黃油220克。我做的量不小，減量時(shí)要考慮你分割后的總重量加上制作過(guò)程中邊角料的損耗哈。再有，如果量太少，則切出來(lái)的條會(huì)過(guò)短，整形時(shí)的長(zhǎng)度就不一定能合你需要。做法：⒊案板上灑高粉，將凍好的面團(tuán)搟成黃油2倍大，將片狀黃油放在面團(tuán)中間（圖1）后包好，接口處捏緊（圖2）。⒋將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形的大片（圖3），右邊向內(nèi)折14，左邊也折上來(lái)，接

4、在一起（圖4）。⒌將面團(tuán)再次對(duì)折（圖5），完成1次4折。做丹麥、可頌等起酥的點(diǎn)心時(shí)，需要用沉一些的走錘做丹麥、可頌等起酥的點(diǎn)心時(shí)，需要用沉一些的走錘，能一搟一大片，用一般的小搟面杖效果不好。我用的是三能的走錘，很沉，具體多沉我就不知道了，因?yàn)槲壹业男〕臃Q不了。從大連回來(lái)過(guò)安檢的時(shí)候因?yàn)檫@東西我被攔下了，人家看著象兇器，說(shuō)里面沒(méi)任何木頭成分，怕我拿上飛機(jī)出事，非逼我去托運(yùn)，結(jié)果就為了它，我又余外花40塊錢托運(yùn)費(fèi)，買了好大一個(gè)箱子?；丶议_(kāi)箱