taorar-肉干制品加工技術

1、第九章 肉干制品加工技術,肉干制品加工技術,第一節(jié) 概述 一、肉干制品種類 1.肉干 肉干類制品是指瘦肉經預煮、切?。l、片）、調味、浸煮、收湯、干燥等工藝制成的干、熟肉制品。由于原輔料、加工工藝、形狀、產地等的不同，肉干的種類很多。按原料不同，肉干分為牛肉干、豬肉干、馬肉干、兔肉干等；按風味有五香、麻辣、咖喱、果汁、蠔油等肉干；按形狀分為肉粒、肉片、肉條、肉絲等；按產地分更是名目繁多。,肉干制品加工技術,

2、2.肉松 肉松是將肉煮爛，再經過炒制、揉搓而成的一種營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易于貯藏的脫水制品。除豬肉外，還可用牛肉、兔肉、魚肉生產各種肉松。中國著名的傳統(tǒng)產品有太倉肉松和福建肉松。 3.肉脯 肉脯是指瘦肉經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。與肉干加工方法不同的是肉脯不經水煮，直接烘干而制成。隨著原料、輔料、產地等的不同，肉脯的名稱及品種不盡相同。,肉干制品加工技術,

3、二、干制原理及方法 （一）常壓干燥　 鮮肉在空氣中放置時，則其表面的水分開始蒸發(fā)，造成食品中內外水分密度差，導致內部水分向表面擴散。 常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。 在恒速干燥階段，肉塊內部水分擴散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進行，蒸發(fā)速度是由蒸汽穿過周圍空氣膜的擴散速率所控制，其干燥速度取決于周圍熱空氣

4、與肉塊之間的溫度差，而肉塊溫度可近似認為與熱空氣濕球溫度相同。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水。,肉干制品加工技術,當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時，水分擴散速率便成為干燥速度的控制因素。此時，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進入降速干燥階段。在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內部水分擴散速率，致使肉塊溫度升高，極大的影響肉的品質，且表面形成硬膜，使內部水分擴散困難，降低了干燥速率，導致肉塊中內部水分含量過高，使肉制品在

5、貯藏期間腐爛變質。在干燥初期，水分含量高，可適當提高干燥溫度，隨著水分減少應及時調整干燥工藝參數(shù)。　 常壓干燥時溫度較高，且內部水分移動，易與組織酶作用，常導致成品品質變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風味也在此過程中形成。,肉干制品加工技術,（二）減壓干燥 食品置于真空中，隨真空度的不同，在適當溫度下，其所含水分則蒸發(fā)或升華。也就是說，只要對真空度作適當調節(jié)，即是在常溫以下的低溫，也可進行干燥。理論上水在真

6、空度為613.18Pa以下的真空中，液體的水則成為固體的水，同時自冰直接變成水蒸汽而蒸發(fā)，即所謂升華。就物理現(xiàn)象而言，采用減壓干燥，隨真空度的不同，無論是水的蒸發(fā)還是冰的升華，都可以制得干制品。因此肉品的減壓干燥有真空干燥和凍結干燥兩種。,肉干制品加工技術,1.真空干燥　 真空干燥是指肉塊在未達到結冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進行干燥。真空干燥時，在干燥初期，與常壓干燥時相同，存在著水分的內部擴散和表面蒸發(fā)。但在

7、整個干燥過程中，則主要為內部擴散與內部蒸發(fā)同時進行。因此，與常壓干燥相比較，干燥時間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小。真空干燥常采用的真空度為533～6666Pa，干燥中品溫在常溫至70℃以下。真空干燥雖使水分在較低溫度下蒸發(fā)干燥，但因蒸發(fā)而芳香成分的逸失及輕微的熱變性在所難免。,肉干制品加工技術,2.凍結干燥 凍結干燥是將肉塊急速冷凍至－30～－40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進行干燥。冰的升華速度，

8、因干燥室的真空度及升華所需要而給與的熱量所決定，另外肉塊的大小、薄厚均有影響。凍結干燥法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短其干燥時間即可。凍結干燥后的肉塊組織為多孔質，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復原，是方便面等速食食品的理想輔料。但在保藏過程中也非常容易吸水，且其多孔質與空氣接觸面積增大，在貯藏期間易被氧化變質，特別是脂肪含量高時更是如此。,肉干制品加工技術,3.微波干燥 微波干燥是指用波長為

9、厘米段的電磁波(微波)，在透過被干燥食品時，使食 品中的極性分子(水、糖、鹽)隨著微波極性變化而以極高頻率震動，產生摩擦熱，從而使被干燥食品內、外部同時升溫，迅速放出水分，達到干燥的目的。這種效應在微波一旦接觸到肉塊時就會在肉塊內外同時產生，無需熱傳導、輻射、對流，故干燥速度快，且肉塊內外加熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥設備投資費用較高，干肉制品的特征性風味和色澤不明顯。,肉干制品加工技術,國際上規(guī)定915MHz和2 450MHz為

10、微波加熱專用頻率。微波干燥包括常規(guī)干燥法和與其他干燥方法組合的干燥法。后者在食品工業(yè)中廣泛采用以提高干燥產品質量及降低成本。如牛肉干生產中采用將肉原料經自然干燥(或烘房干燥)，降低其初始含水量達20％～25％，再行微波干燥，效果較好。 三、肉在干燥過程中的變化 脫水干燥的肉制品，在物理、化學、組織結構等方面都要發(fā)生變化，這些變化直接關系到肉制品的特性、質量和貯藏性。干燥的方法不同，其變化的程度也有差異。,肉干制品加工技術

11、,（一）物理變化 1.干縮和干裂 干縮是食品干燥時常見的、最顯著的變化之一。彈性完好并呈飽滿狀態(tài)的物料全面均勻地失水時，物料將隨著水分消失均衡地進行線性收縮，即物體大小(長度、面積和容積)均勻地按比例縮小。實際上干燥時肉內的水分難以均勻地排除，均勻干縮極為少見。干燥初期肉表面的干縮，繼續(xù)脫水干燥時水分排除愈向深層發(fā)展，最后至中心處，干縮也不斷向肉中心發(fā)展。高溫快速干燥時肉表面層遠在肉中心干燥前業(yè)已干硬。其后中心干燥和

12、收縮時就會脫離干硬膜而出現(xiàn)干裂、孔隙和蜂窩狀結構。,肉干制品加工技術,2.表面硬化 表面硬化實際上是食品物料表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。如肉表面溫度很高，就會因為內部水分未能及時轉移至肉表面使表面迅速形成一層干燥薄膜或干硬膜。它的滲透性極低，以致將大部分殘留水分保留在肉內，同時還使干燥速率急劇下降。 肉內水分可因受熱汽化而以蒸汽分子方式經微孔、裂縫或毛細管向外擴散，水分到肉表面蒸發(fā)掉，然而它的溶質殘留在表面上。這些溶質

13、就會將干制時正在收縮的微孔和裂縫加以封閉，從而使肉表面出現(xiàn)硬化。,肉干制品加工技術,3.多孔性的形成 快速干燥時食品表面硬化及其內部蒸汽壓的迅速建立會促使食品成為多孔性制品。真空干燥時的高度真空也會促使水蒸氣迅速蒸發(fā)并向外擴散，從而制成多孔性制品。多孔性食品能迅速復水或溶解，為其食用時具有的主要優(yōu)越性。 4.重量減輕，體積縮小 脫水干燥過程中，主要是占容積最大的水分被蒸發(fā)掉，其食品重量明顯減輕，體積大大縮小。重量

14、和容積的減少量，理論上應當?shù)扔谄渌趾康臏p少，但實際上常常是前者略小于后者。,肉干制品加工技術,（二）化學變化 肉食品在脫水干燥過程中，除發(fā)生物理變化外，同時還會發(fā)生一系列化學變化。這些變化對肉類干制品的色澤、風味、質地、營養(yǎng)價值和貯藏期會產生影響。這些變化還因各種食品而異，有它自己的特點，且變化程度隨食品成分而有差異。 1.營養(yǎng)成分的變化 脫水干燥的肉制品失去水分后，其營養(yǎng)成分含量，即每單位重量干制品中蛋白質

15、、脂肪和碳水化合物的含量相應增加，大大高于新鮮肉類(表9-1)。,肉干制品加工技術,表9-1 新鮮和脫水干燥牛肉營養(yǎng)成分比較 單位：％,肉干制品加工技術,有些肉類干制品或半干制品(如肉干、肉松等)大都經過煮制、熱干燥等加工處理，常常要損失10％左右的含氮浸出物和大量水分，同時破壞了自溶酶的作用。 含油脂高的肉制品極易哈敗，高溫脫水干制時，脂肪氧化要比低溫時嚴重得多。若事先添加抗氧化劑就能有效地控制脂肪氧化。 另外

16、，肉類干制品也常出現(xiàn)某些維生素的損耗，如硫胺素、維生素C等。部分水溶性維生素常會被氧化掉。預煮和酶鈍化處理也使其含量下降。維生素損耗程度取決于干制前食品預處理時謹慎小心的程度、所選用的脫水干燥方法和干制操作嚴格程度，以及干制食品貯藏條件等情況。,肉干制品加工技術,2.對色澤的影響 肉食品原來的色澤一般都比較鮮艷。干燥改變了它的物理和化學性質，使肉制品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤。 肉制

17、品干燥過程中，隨著水分的減少，相應增加了其它物質的濃度，以及酶性或非酶性褐變反應而使肉制品的色澤變深發(fā)暗或褐變。若干制前進行酶鈍化處理以及真空包裝和低溫貯藏干制品，可防止肉制品色澤變深發(fā)暗。,肉干制品加工技術,3.對風味的影響 肉制品脫水干燥時，隨著水分的蒸發(fā)使揮發(fā)性風味成分，如低級脂肪酸等出現(xiàn)輕微的損耗而影響風味。 4.組織結構的變化 肉類進行脫水干燥后，其組織結構、復水性等要發(fā)生顯著的變化。肉制品變得堅韌，口

18、感較硬，復水后也難恢復到原來的新鮮狀態(tài)，這是由于脫水干燥后的纖維空間排列緊密的緣故。為了解決這個問題，生產工藝上要求控制肉制品的含水量，以不使其脫水過多。另外可用機械方法使肌纖維松散和斷裂，如中國傳統(tǒng)生產的肉松就較松軟且易咀嚼。,肉干制品加工技術,第二節(jié) 肉干加工 一、肉干加工傳統(tǒng)技術 （一）工藝流程 原料→初煮→切坯→煮制湯料→復煮→收汁→脫水→冷卻、包裝 （二）配方。 1.咖喱肉干配

19、方： 以上海產咖喱牛肉干為例，100kg鮮牛肉所用輔料：精鹽3.Okg，醬油3.1kg，白糖12.Okg，白酒2.Okg，咖喱粉0.5kg。,肉干制品加工技術,2.麻辣肉干配方： 以四川生產的麻辣豬肉干為例，每100kg鮮肉所用輔料：精鹽3.5kg，醬油4.Okg，老姜0.5kg，混合香料0.2kg，白糖2.Okg，酒0.5kg，胡椒粉0.2kg，味精0.1kg，海椒粉1.5kg，花椒粉0.8kg，菜油5.Okg。

20、 3.五香肉干配方： 以新疆馬肉干為例，每100kg鮮肉所用輔料：食鹽2.85kg，白糖4.50kg，醬油4.75kg，黃酒0.75kg，花椒0.15kg，大茴香0.20kg，小茴香0.15kg，丁香0.05kg，桂皮0.30kg，陳皮0.75kg，甘草0.10kg，姜0.50kg。,肉干制品加工技術,4.果汁肉于配方： 以江蘇靖江生產的果汁牛肉干為例，每100kg鮮肉所用輔料：食鹽2.50kg，醬油0.37kg，白

21、糖10.OOkg，姜0.25kg，大茴香0.19kg，果汁露0.20kg，味精0.30kg，雞蛋10枚，辣醬0.38kg，葡萄糖1.OOkg。 （三）技術要領 1.原料預處理 肉干加工一般多用牛肉，但現(xiàn)在也用豬、羊、馬等肉。無論選擇什么肉，都要求新鮮，一般選用前后腿瘦肉為佳。將原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后順著肌纖維切成1kg左右的肉塊，用清水浸泡1h左右除去血水、污物，瀝干后備用。,肉干制品加工技術,2.初

22、煮 初煮的目的是通過煮制進一步擠出血水，并使肉塊變硬以便切坯。初煮是將清洗、瀝干的肉塊放在沸水中煮制。煮制時以水蓋過肉面為原則。一般初煮時不加任何輔料，但有時為了去除異味，可加1％～2％的鮮姜。初煮時間水溫保持在90℃以上，并及時撇去湯面污物，初煮時間隨肉的嫩度及肉塊大小而異，以切面呈粉色、無血水為宜，通常初煮1h左右。肉塊撈出后，湯汁過濾待用。 3.切坯 肉塊冷卻后，可根據(jù)工藝要求放在切坯機中切成小片、條、

23、丁等形狀。不論什么形狀，都要大小均勻一致。,肉干制品加工技術,4.復煮、收汁 復煮是將切好的肉坯放在調味湯中煮制，其目的是進一步熟化和入味。復煮湯料配制時，取肉坯重20％～40％的過濾初煮湯，將配方中不溶解的輔料裝袋入鍋煮沸后，加入其它輔料及肉坯，用大火煮制30min左右，隨著剩余湯料的減少，應減小火力以防焦鍋。用小火煨1～2h，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 復煮湯料配制時，鹽的用量各地相差無幾，但糖和各種香辛料的用量變化

24、較大，無統(tǒng)一標準，以適合消費者的口味為原則。,肉干制品加工技術,5.脫水 肉干常規(guī)的脫水方法有三種： （1）烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網上，放置于三用爐或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80～90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5～6h則可使含水量下降到20％以下。在烘烤過程中要注意定時翻動。 （2）炒干法：收汁結束后，肉坯在原鍋中文火加溫，并不停攪翻，炒至肉塊表面微微出現(xiàn)蓬松茸毛時，即可出鍋，

25、冷卻后即為成品。,肉干制品加工技術,（3）油炸法：先將肉切條后，用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精后放)與肉條拌勻，腌漬10～20min后，投入135～150℃的菜油鍋中油炸。油炸時要控制好肉坯量與油溫之間的關系。如油溫高，火力大，應多投入肉坯；反之則少投入肉坯。油溫過高容易炸焦，油溫過低，脫水不徹底，且色澤較差。可選用恒溫油炸鍋，成品質量易控制。炸到肉塊呈微黃色后，撈出并濾凈油，再將酒、白糖、味精和剩余的1/3輔料混入拌勻即可。

26、 在實際生產中，亦可先烘干再上油衣。例如四川豐都產的麻辣牛肉干在烘干后用菜油或麻油炸酥起鍋。,肉干制品加工技術,6.冷卻、包裝 冷卻以在清潔室內攤晾、自然冷卻較為常用。必要時可用機械排風，但不宜在冷庫中冷卻，否則易吸水返潮。包裝以復合膜為好，盡量選用阻氣、阻濕性能好的材料。最好選用PET/A1/PE等膜，但其費用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。,肉干制品加工技術,二、肉干加工新技術 隨著肉類加工業(yè)的

27、發(fā)展和生活水平的提高，消費者要求干肉制品向著組織較軟、色淡、低甜方向發(fā)展。在傳統(tǒng)加工技術的基礎上，通過改進生產工藝，生產的肉干（稱為莎脯）既保持了傳統(tǒng)肉干的特色，如無需冷凍保藏時細菌含量穩(wěn)定、質輕、方便和富于地方風味。但感官品質如色澤、結構和風味又不完全與傳統(tǒng)肉干相同。,肉干制品加工技術,（一）工藝流程 原料肉修整→切塊→腌制→熟化→切條→脫水→包裝 （二）配方 原料肉100kg，食鹽3.00kg，蔗糖2.0kg，

28、醬油2.00kg，黃酒1.50kg，味精0.2kg，抗壞血酸鈉0.05kg，亞硝酸鈉0.01kg，五香浸出液9.0kg，姜汁1.00kg。,肉干制品加工技術,（三）技術要領 莎脯的原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其它肉。瘦肉最好有腰肌或后腿的熱剔骨肉，冷卻肉也可以。剔除脂肪和結締組織，再切成4cm3的塊，每塊約200g。然后按配方要求加入輔料，在4～8℃下腌制48～56h。腌制結束后，在100℃蒸汽下加熱40～60m

29、in至中心溫度80～85℃，再冷卻至室溫并切成3mm厚的肉條。然后將其置于85～95℃下脫水至肉表面呈褐色，含水量低于30％，成品的Aw低于0.79(通常為0.74～0.76)。最后用真空包裝，成品無需冷藏。,肉干制品加工技術,三、質量控制 表9-2 肉干感官指標(摘自SB/T10282-1997),肉干制品加工技術,表9-3 肉干理化指標(摘自SB/T10282-1997),肉干制品加工技術,表9-4 肉干微生物指標(

30、摘自SB/T10282-1997),肉干制品加工技術,第三節(jié) 肉松加工 一、肉松傳統(tǒng)加工技術 （一）工藝流程 原料肉的選擇與整理→配料→煮制→炒壓→搓松→跳松→揀松→包裝 （二）配方 1.豬肉松配方：瘦肉100kg，黃酒4.00kg，糖3kg，醬油22kg，大茴香0.12kg，姜1kg。,肉干制品加工技術,2.牛肉松配方：牛肉100kg，食鹽2.50kg，白糖2.5kg，蔥末2kg，姜末0.1

31、2kg，大茴香1.0kg，紹興酒1kg，丁香0.10kg，味精0.2kg。 3.雞肉松配方：帶骨雞100kg，醬油8.5kg，生姜0.25kg，砂糖3kg，精鹽1.5kg，味精0.15kg，50度高梁酒0.5kg。,肉干制品加工技術,（三）技術要領 1.原料肉及其整理 傳統(tǒng)肉松是由豬瘦肉加工而成?，F(xiàn)在除豬肉外，牛肉、雞肉、兔肉等均可用來加工肉松。將原料肉剔除皮、骨、脂肪、筋腱等結締組織。結締組織的剔除一定要徹底，

32、否則加熱過程中膠原蛋白水解后，導致成品粘結成團塊而不能呈良好的蓬松狀。將修整好的原料肉切成1.0～1.5kg的肉塊。切塊時盡可能避免切斷肌纖維，以免成品中短絨過多。,肉干制品加工技術,2.煮制 將香辛料用紗布包好后和肉一起入夾層鍋，加與肉等量水，用蒸汽加熱，常壓煮制。煮沸后撇去油沫，煮制結束后起鍋前須將油筋和浮油撇凈，這對保證產品質量至關重要。若不除去浮油，肉松不易炒干，炒松時易焦鍋，成品顏色發(fā)黑。煮制的時間和加水量應根據(jù)肉質老

33、嫩決定。肉不能煮的過爛，否則成品絨絲短碎，若筷子稍用力夾肉塊時，肌肉纖維能分散則肉已煮好。煮肉時間為2～3h。 3.炒壓(打坯) 肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精，減少火力，收干肉湯，并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時即可進行炒松。,肉干制品加工技術,4.炒松 肉松由于糖較多，容易塌底起焦，要注意掌握炒松時的火力。炒松有人工炒和機炒兩種。在實際生產中可人工炒和機炒結合使用。

34、當湯汁全部收干后，用小火炒至肉略干，轉入炒松機內繼續(xù)炒至水分含量小于20％，顏色由灰棕色變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味時即可結束炒松。在炒松過程中如有塌底起焦現(xiàn)象，應及時起鍋，清洗鍋巴后方可繼續(xù)炒松。 5.擦松 為了使炒好的松更加蓬松，可利用滾筒式擦松機擦松，使肌纖維成絨絲松軟狀態(tài)即可。,肉干制品加工技術,6.跳松 利用機械跳動，使肉松從跳松機上面跳出，而肉粒則從下面落出，使肉松與肉粒分開。 7.揀松

35、 將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出，提高成品質量。跳松 后的肉松送入包裝車間的木架上晾松。肉松涼透后便可揀松。揀松時要注意操作人員及環(huán)境的衛(wèi)生。 8.包裝 肉松吸水性很強，不宜散裝。短期貯藏可選用復合膜包裝，貯藏三個月左右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，可貯藏六個月左右。,肉干制品加工技術,二、肉松加工新技術 傳統(tǒng)技術加工肉松時存在著以下兩個方面的缺陷：①復煮后的收汁費時，且工藝條件不易控制。若復煮湯不足則

36、導致煮燒不透，給搓松帶來困難；若復煮湯過多，收汁后煮燒過度，使成品纖維短碎。②炒松時肉直接與炒松鍋接觸，容易塌底起焦，影響風味和質量。因此，提出了肉松生產的改進措施及加工中的質量控制方法?，F(xiàn)以雞肉松加工為例介紹如下： （一）工藝流程 原料雞處理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→炒松→成品 （二）配方 同傳統(tǒng)加工技術中雞肉松配方。,肉干制品加工技術,（三）技術要領 1.初煮與精煮 初煮的目的是初步

37、熟化以便剔骨，而精煮的目的是進一步熟制以利于搓松，并賦予產品風味。初煮和精煮的時間在很大程度上決定了成品的色澤、入味程度、搓松難易程度和形態(tài)。在加熱煮制過程中雞肉顏色會發(fā)生變化。新鮮雞肉為淺粉紅色。當加熱至80℃左右時，肌纖維由淺粉紅色變?yōu)榘咨?。繼續(xù)加熱，肌纖維又由白色變?yōu)辄S色。最后變成黃褐色。隨著煮燒時間的延長，成品顏色變深、碎松增加。顏色變深是加熱過久，非酶促褐變加劇所致；若煮燒時間過短，成品風味不足，顏色花白，且不易搓成松散絨狀，

38、成品中常出現(xiàn)干棍狀肉棒。因此，初煮2h，精煮1.5h，則成品色澤金黃，味濃松長，且碎松少。,肉干制品加工技術,傳統(tǒng)技術中精煮結束后要收汁，給生產帶來極大不便。采用新技術只要添加的調味料和煮燒時間適宜，精煮后無需收汁即可將肉撈出，所剩肉湯可作為老湯供下次精煮時使用。這樣既能達到簡化工藝的目的，又能達到煮燒適宜和入味充分的目的。同時因精煮時加入部分老湯，還能豐富產品的風味。 2.烘烤 在傳統(tǒng)技術中，精煮收汁結束后脫水完全

39、靠炒松完成。為有利于機械化生產，新技術在炒松前增加了烘烤脫水工藝。,肉干制品加工技術,精煮后肉松坯的脫水是在紅外線烘箱中進行。肉松坯在烘烤脫水前水分含量大，黏性很小，幾乎無法搓松。隨著烘烤時水分的減少，黏性逐漸增加，脫水率達到30％左右時黏性最大，此時搓松最為困難。隨著脫水率的增加，黏性又逐步減小，搓松變得易于進行。脫水率超過一定限度時，由于肉松坯變干，搓松又變得難以進行，甚至在成品中出現(xiàn)干肉棍。因此，精煮后的肉松坯70℃烘烤90min

40、或80℃烘烤60min，肉松坯的烘烤脫水率為50％左右時搓松效果最好。,肉干制品加工技術,3.炒松 雞肉經初煮和復煮后脫水率為25％～30％，烘烤脫水率為50％左右，搓松后含水量為20％～25％，而肉松含水量要求在20％以下。炒松可以進一步脫水，同時還具有改善風味、色澤及殺菌作用。因搓松后肌肉纖維松散，炒松僅3～5min即能達到要求。 三、質量控制,肉干制品加工技術,表9-5 肉松感官指標(摘自SB/T 10281-199

41、7),肉干制品加工技術,表9-6 肉松理化指標 (摘自SB/T10281-1997),肉干制品加工技術,表9-7 肉松微生物指標(摘自SB/T10281-1997),肉干制品加工技術,第四節(jié) 肉脯加工 一、肉脯加工傳統(tǒng)技術 （一）工藝流程 原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→腌制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平→切片成型→包裝 （二）配方 1.上海豬肉脯：原料肉100kg，食鹽2.5kg，硝酸鈉0

42、.05kg，白糖1kg，高粱酒2.5kg，味精0.30kg，白醬油1.0kg，小蘇打0.01kg。 2.靖江豬肉脯：原料肉100kg，醬油8.5kg，雞蛋3 kg，白糖13.5kg,胡椒0.1kg，味精0.25kg。,肉干制品加工技術,3.天津牛肉脯：原料肉100kg，白糖12kg, 白酒2kg,醬油5kg，山梨酸鉀0.02kg，精鹽1.5kg，味精0.2kg，姜2kg。 （三）技術要領 1.原料預處理

43、傳統(tǒng)肉脯一般是由豬、牛肉加工而成(但現(xiàn)在也選用其它肉)。選用新鮮的牛、豬后腿肉去掉脂肪、結締組織，順肌纖維切成1kg大小肉塊。要求肉塊外形規(guī)則，邊緣整齊，無碎肉、淤血。,肉干制品加工技術,2.冷凍 將修割整齊的肉塊移入-10～-20℃的冷庫中速凍，以便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達-3～-5℃為宜。 3.切片 將凍結后的肉塊放入切片機中切片或手工切片。切片時須順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在

44、l～3mm。但國外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢，最薄的肉脯只有0.05～0.08mm，一般在0.2mm左右。超薄肉脯透明度、柔軟性、貯藏性都很好，但加工技術難度較大，對原料肉及加工設備要求較高。,肉干制品加工技術,4.拌肉、腌制 將粉狀輔料混勻后，與切好的肉片拌勻，在不超過10℃的冷庫中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白盡量溶出，便于在攤篩時使肉片之間粘連。 5.攤篩 在竹篩上涂刷食用植物油，

45、將腌制好的肉片平鋪在竹篩上，肉片之間彼此靠溶出的蛋白粘連成片。,肉干制品加工技術,6.烘烤 烘烤的主要目的是促進發(fā)色和脫水熟化。將攤放肉片的竹篩上架晾干水分后，進入三用爐或遠紅外烘箱中脫水、熟化。其烘烤溫度控制在55～75℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2～3mm時，烘烤時間為2～3h。 7.燒烤 燒烤是將半成品放在高溫下進一步熟化并使質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤的外觀。燒烤時可把半成品放在遠紅外空心烘爐的

46、轉動鐵網上，用200℃左右溫度燒烤1～2min，至表面油潤、色澤深紅為止。成品中含水量小于20％，一般為13％～16％為宜。,肉干制品加工技術,8.壓平、成型、包裝 燒烤結束后用壓平機壓平，按規(guī)格要求切成一定的長方形。冷卻后及時包裝。冷卻包裝問須經凈化和消毒處理。塑料袋或復合袋須真空包裝。馬口鐵聽裝加蓋后錫焊封口。 二、肉脯加工新技術 用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無法

47、進行機械化生產等缺點。因此提出了肉脯生產新工藝，并在生產實踐中廣泛推廣使用。,肉干制品加工技術,（一）工藝流程 原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝 （二）配方 以雞肉脯為例，雞肉100kg，NaN03 0.05kg，淺色醬油5.0kg，味精0.2kg，糖10kg，姜粉0.30kg，白胡椒粉0.3kg，食鹽2.0kg，白酒1kg，維生素C 0.05kg，混合磷酸鹽0.3kg

48、。 （三）技術要領 將原料肉經預處理后，與輔料入斬拌機斬成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹篩表面涂油后，將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上，厚度以1.5～2.0mm為宜，在70～75℃；下烘烤2h，120～150℃下燒烤2～5min，壓平后按要求切片、包裝。,肉干制品加工技術,三、質量控制  表9-8 肉脯感官指標(摘自SB/T10283-1997),肉干制品加工技術,表9-9