熏馬肉干制備及工業(yè)化設(shè)計(jì)研究.pdf

1、熏馬肉是理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品，為了提高馬肉產(chǎn)品的附加值及熏馬肉的深加工水平，本文以熏馬肉為原料對(duì)制備熏馬肉干的加工工藝及產(chǎn)業(yè)化設(shè)計(jì)進(jìn)行了研究，將現(xiàn)代肉制品加工方便、衛(wèi)生與多樣性等特點(diǎn)與新疆傳統(tǒng)熏馬肉制品相融合，研制出熏馬肉干產(chǎn)品。
　　通過(guò)試驗(yàn)，優(yōu)化了熏馬肉干的加工工藝;比較了熱風(fēng)干燥、微波干燥和真空干燥對(duì)熏馬肉干品質(zhì)的影響;研究了特定貯藏條件下產(chǎn)品的品質(zhì)特性變化規(guī)律;使用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法

2、檢測(cè)分析了產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);并對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　加工工藝:通過(guò)響應(yīng)面回歸分析得出熏馬肉干配料的最佳添加量為:白糖3.44％，食鹽1.25％，醬油1.35％，此時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)分為9.35;通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)為:腌制時(shí)間2.64h、煮制時(shí)間37.22min、切塊大小1.56cm3，此時(shí)的感官評(píng)分為9.71;通過(guò)研究殺菌時(shí)間對(duì)熏馬肉干品質(zhì)的影響，并結(jié)合保溫試驗(yàn)，確定最佳殺菌工藝參數(shù)為121.1℃下

3、殺菌15min。
　　干燥方式:熱風(fēng)干燥效率低、干燥不均勻，產(chǎn)品剪切力和硬度較大，口感不佳;微波干燥效率高，但對(duì)產(chǎn)品的色澤及肌紅蛋白的含量影響顯著(P＜0.05)，感官評(píng)分最低;真空干燥能夠減少物料的氧化變質(zhì)，產(chǎn)品色澤較紅潤(rùn)，質(zhì)地佳，感官評(píng)分最高。
　　揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì):熏馬肉干加工前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)由37種增加至58種，其中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)酚類(lèi)增加了2種，醇類(lèi)增加了5種，酯類(lèi)增加1種，雜環(huán)類(lèi)增加了8種。
　　貯

4、藏特性:在37℃條件下貯藏，隨著時(shí)間的推移，其水分含量、pH值、彈性、粘聚性和咀嚼性均逐漸減小，TBARS值、細(xì)菌總數(shù)和硬度逐漸增大，產(chǎn)品感官評(píng)分呈降低趨勢(shì);于25℃條件下貯藏的熏馬肉干的理化和品質(zhì)特性均未有顯著變化，因此產(chǎn)品在常溫下貯藏特性較好。
　　工業(yè)化設(shè)計(jì):研究了物料平衡、設(shè)備選型、成本與利潤(rùn)估算，客觀的展示了熏馬肉干實(shí)施產(chǎn)業(yè)化的切實(shí)可行性，為今后產(chǎn)品工業(yè)化提供相應(yīng)指導(dǎo)。
　　在以上最佳工藝條件下制得的熏馬肉干各項(xiàng)安