動物性食品衛(wèi)生學(xué)第十六章 肉的結(jié)構(gòu)組成及在保藏過程中的變化與檢驗

1、1第三篇第三篇各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗各類動物性食品的加工衛(wèi)生與檢驗第十六章第十六章肉的結(jié)構(gòu)組成及在保藏過程中的變化與檢驗講授重點：肉的基本概念；肉的形授重點：肉的基本概念；肉的形態(tài)結(jié)態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)構(gòu)和化學(xué)組成；成；鮮肉在保藏肉在保藏過程中的程中的變化、不同化、不同時期肉的特征、分期肉的特征、分解產(chǎn)物的特性；肉新物的特性；肉新鮮度檢驗檢驗的基本方法、理化學(xué)的基本方法、理化學(xué)檢驗檢驗的基本原理；肉品的基本原理；肉品揮發(fā)揮發(fā)性鹽基氮基氮

2、檢測檢測的基本原理、操的基本原理、操作及作及衛(wèi)生評價。價。難點：肉的化學(xué)點：肉的化學(xué)組成、肉在保藏成、肉在保藏過程中的程中的變化及主要特征；肉新化及主要特征；肉新鮮度檢驗檢驗的基本方法和程序。的基本方法和程序。思考題：1.簡述肉的化學(xué)述肉的化學(xué)組成？成？2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？3.簡述揮發(fā)揮發(fā)性鹽基氮的基氮的測定的基本原理？定的基本原理？授課學(xué)時：3學(xué)時教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂

3、講授對于肉的概念，要根據(jù)其在不同的行業(yè)、不同的加工利用場合來理解其含義，才能了解肉的食用價值。1.從廣義上說，凡是適合人類作為食品的動物機體的所有構(gòu)成部分都可稱為肉。2.在肉品工業(yè)和商品學(xué)中，肉專指去毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的家畜胴體（carcass）或稱白條肉（carcassmeat），把去掉羽毛、內(nèi)臟及爪的家禽胴體稱為光禽，而把頭、蹄、內(nèi)臟及爪統(tǒng)稱為副產(chǎn)品（byproduct）或下水（offal）。因此，胴體所包容的肌肉、脂肪、骨、

4、軟骨、筋膜、神經(jīng)、脈管和淋巴結(jié)等都列入肉的概念。3.肉制品中所說的肉，僅指肌肉以及其中的各種軟組織，不包括骨及軟骨組織。4.精肉則是指不帶骨的肉去掉可見脂肪、筋膜、血管、神經(jīng)的骨骼肌。5.生物學(xué)角度來看，肉是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織及骨組織等組成的。6.生物化學(xué)的角度來看，肉是由水、含氮有機化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有機鹽、無機鹽、多種金屬及各種酶組成的復(fù)雜構(gòu)成物。肉的化學(xué)性質(zhì)屬于膠體，但其本身并不同質(zhì)。同一動物的不同部

5、位以及不同種類動物體的同名部位的肌肉群，在構(gòu)造上是各不相同的，所以肉在質(zhì)和量上是多種多樣的，決定著不同的食用價值和不同的加工過程。7.在加工分割肉時，根據(jù)不同部位而冠以不同的名稱，如分割豬肉中的頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割雞中的翅膀、全腿、帶骨胸肉、去骨胸肉等。在屠宰加工和肉的冷凍加工過程中，根據(jù)肉的溫度將肉分為熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉等。第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成從生物學(xué)角度來看，

6、肉是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織及骨組織等組成的，其中肌肉組織占50%～60%，脂肪組織占20%～30%，結(jié)締組織占9%～14%，骨占15%～22%。其組成的比例依家畜的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、育肥程度而有所差異。3組成和順序。70～100℃濕熱處理能發(fā)生水解、硬度減退形成明膠。彈性纖維不受煮沸、稀酸和堿的破壞，通常水煮不能產(chǎn)生明膠。（四）骨（四）骨骨和軟骨也是肉的組成部分，動物體內(nèi)骨與凈肉的重量比可決定肉的食用價值，而該價

7、值與骨重量成反比。隨著動物年齡的增長和脂肪的增加，骨組織所占比例相對減少。動物屠體骨骼所占百分比：牛肉為15%～20%，犢牛肉為25%～50%，豬肉為12%～20%，羔羊肉為17%～35%，雞肉為8%～17%，兔肉為12%～15%。因為骨骼內(nèi)腔和松質(zhì)骨里充滿骨髓，所以松質(zhì)骨越多，食用價值越高。骨骼中一般含5%～27%的脂肪和10%～32%的骨膠原，其他成分為礦物質(zhì)和水。故煮熬骨骼時能產(chǎn)生大量的骨油和骨膠，可增加湯的滋味，并使之有凝固性。

8、上述四種組織中，肌肉組織和脂肪組織是肉的營養(yǎng)價值之所在，這兩部分占全肉比例越大，肉的食用價值和商品價值越高，質(zhì)量越好。結(jié)締組織和骨組織，所占比例越大，肉的質(zhì)量越差。二、肉的化學(xué)組成無論何種動物的肉，其化學(xué)組成都包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及某些種類的維生素。這些物質(zhì)的含量，因動物種類、品種、性別、年齡、個體、機體部位以及營養(yǎng)狀況而異。（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)肉的化學(xué)成分中除水分外，固體部分約有45是蛋白質(zhì)，其含量在1

9、8%左右。一般根據(jù)蛋白質(zhì)存在的位置和在鹽溶液中的溶解程度不同，分為分為3種主要蛋白質(zhì)：種主要蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白約占總蛋白的40%～60%；肌漿蛋白約占總蛋白的20%～30%；基質(zhì)蛋白（結(jié)締組織），哺乳動物約占10%～17%，禽肉和魚肉約占1%～7%。這些蛋白質(zhì)在肉品中的含量依動物種類、解剖部位等不同而差異很大。1.肌原纖維中的蛋白質(zhì)(myofibrillaeprotein)肌原纖維中的蛋白質(zhì)是肌原纖維的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，也是肌肉收縮的物質(zhì)基

10、礎(chǔ)，負(fù)責(zé)將化學(xué)能轉(zhuǎn)變?yōu)闄C肌原纖維中的蛋白質(zhì)是肌原纖維的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，也是肌肉收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)，負(fù)責(zé)將化學(xué)能轉(zhuǎn)變?yōu)闄C械能。械能。在肌肉中約占11.5%，哺乳動物約占骨骼肌總蛋白的12，魚類約占骨骼肌總蛋白質(zhì)的23。肌原纖維蛋白質(zhì)中50%為肌凝蛋白，23%為肌動蛋白，6%為結(jié)合蛋白，5%為原肌凝蛋白，5%為肌鈣蛋白，其余為α和β輔肌動蛋白等。（1）肌凝蛋白）肌凝蛋白(myosin)：肌凝蛋白與球蛋白相似，故又稱肌球蛋白肌球蛋白，是肌節(jié)中暗帶(A

11、帶)粗絲組成成分。在肌肉中約占5.5%，是構(gòu)成肌原纖維的主要結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，并具有ATP酶活性，能分解三磷酸腺苷(ATP)為二磷酸腺苷(ADP)和無機磷酸，并釋放出能量。此酶的活性受Mg2所抑制，可被Ca2激活，釋放的能量供肌肉收縮時消耗。肌凝蛋白易與肌纖蛋白結(jié)合，形成肌纖凝蛋白(actomyosin)復(fù)合物后，有彈性和收縮性，與肌肉收縮有關(guān)，結(jié)合時肌凝蛋白與肌纖蛋白的比例為2.5∶1～3∶1。肌凝蛋白微溶于水，易溶于中性鹽溶液，在離子強度