動物性食品衛(wèi)生學第十四章 病變組織器官和品質異常肉的檢驗與處理

1、1第十四章病變組織器官和品質異常肉的檢驗與處理講授重點：局限性和全身性授重點：局限性和全身性組織組織病變的檢驗檢驗要點與要點與處理原理原則；器官?。黄鞴俨∽兊臋z驗檢驗要點與要點與處理原理原則；腫瘤的瘤的檢驗要點與要點與衛(wèi)生處理及理及動物腫瘤與人瘤與人類的關系；品的關系；品質異常肉的異常肉的檢驗檢驗與處理。理。難點：：出血性病點：：出血性病變的檢驗檢驗與處理、脂肪壞死的理、脂肪壞死的檢驗檢驗與處理；畜禽理；畜禽腫瘤與人瘤與人類健康的關系；

2、常健康的關系；常見的品的品質異常肉異常肉檢驗檢驗與處理。理。思考題：1.引起引起組織組織出血性病出血性病變的原因有哪些？的原因有哪些？2.按發(fā)生原因可將脂肪壞死分生原因可將脂肪壞死分為哪幾哪幾類？3.簡述畜禽述畜禽腫瘤與人瘤與人類健康的關系？健康的關系？4.常見的氣味和滋味異常肉有哪些？的氣味和滋味異常肉有哪些？5.如何如何鑒別鑒別黃脂肉核黃疸肉？黃脂肉核黃疸肉？授課學時：4學時教學方式：教學方式：課堂講授第一節(jié)局限性和全身性病變組織的

3、檢驗與處理一、出血一、出血出血（hemrhage）是指血液從心臟和血管內流出至組織間隙、體腔或體表。引起組織器官出血的原因有病原性的和非病原性的，應注意鑒別。（一）檢驗1.病理性出血病理性出血系傳染病病原和中毒所致。多發(fā)生于皮膚、皮下組織、肌肉以及器官的漿膜、黏膜，表現(xiàn)為滲出性出血，或呈出血性浸潤，并伴有全身性出血病變和組織器官的各種病變。（1）點狀出血多呈粟粒大至米粒大，散在分布或彌漫密布，見于漿膜、黏膜和肝臟、腎臟等器官的表面。（2

4、）斑狀出血呈現(xiàn)綠豆大、黃豆大或更大的密集血斑。（3）出血性浸潤血液彌漫浸透于組織間隙，使出血的局部呈大片暗紅色。2.機械性出血機械性出血系機械力作用所致。屠畜被驅打、撞擊、外傷、骨折、吊掛時最易發(fā)生，多發(fā)生于體腔、肌間、皮下和腎周，表現(xiàn)為局限性血管破裂性出血，可見組織內有較大量的出血，易壓擠周圍組織形成局限性血液團塊，稱為血腫。3.窒息性出血窒息性出血系缺氧所致。多發(fā)生于頸部皮下、胸腺和支氣管黏膜，表現(xiàn)為靜脈怒張，血液呈黑紅色，有數(shù)量不

5、等的暗紅色淤點（點狀出血）和淤斑（斑塊狀出血）。4.電麻性出血麻性出血系電麻不當所致。多發(fā)生于肺臟，其次是頭部淋巴結、分泌黏液的軟腭、唾液腺、脾包膜、腎臟、心臟、脊椎骨和頸部肌間結締組織，表現(xiàn)為新鮮的放射狀出血點。肝臟也可能出血，只因在肝臟實質的暗色背景上不容易被發(fā)現(xiàn)。5.嗆血系屠畜死前隨深呼吸將血液吸入氣管所引起。多見于用切頸法屠宰的動物肺臟，常局限于肺膈葉背緣，越向下緣則逐漸減少。嗆血區(qū)外觀呈鮮紅色，范圍不規(guī)則，由無數(shù)彌漫性放射狀小

6、紅點組成，觸之富有彈性。切開嗆血肺組織，可見彌漫性鮮紅色，支氣管和細支氣管內有游離的凝血塊，支氣管淋巴結可能有周緣出血，但淋巴結不腫大。3膿腫（abscess）是指組織內發(fā)生的局限性化膿性炎癥，是宰后檢驗中常見的一種病變。（一）檢驗膿腫的特征為圓球形或近圓球形，外有灰白色包膜，內有黃白色或黃綠色膿汁。當在任何組織器官發(fā)現(xiàn)膿腫時，都應考慮是否為膿毒敗血癥。對無包囊而周圍炎癥反應明顯的新膿腫，如果查明是轉移來的，則表明是膿毒敗血癥，例如，肺

7、、脾、腎的膿腫多為轉移性膿腫，其原發(fā)病灶可能存在于頭面部、四肢、子宮、乳房等部位。1.肝膿腫膿腫多見于牛，往往發(fā)生于酒糟和油渣、糖渣飼喂的牛，常與原發(fā)性或繼發(fā)性沙門氏菌感染有關。此外，還可發(fā)生于膿毒敗血癥轉移性膿腫，或由死亡的寄生蟲引起。膿腫可分布于肝實質的各個部位，尤以膈膜面為多。膿腫可能單個存在，有時候也可能數(shù)目很多，致使肝僅存留些實質的殘余，且腫的很大。膿腫的大小由小豌豆至人頭大不等。多數(shù)情況下，膿腫的膿液是濃稠的，無氣味。但是，

8、來自網胃創(chuàng)傷性膿腫的膿液，往往是帶有強烈難聞氣味的液體。這種膿腫通常具有較厚的結締組織包囊。2.下頜區(qū)膿腫膿腫多見于豬和牛，常由創(chuàng)傷感染引起。當豬下頜淋巴結結核繼發(fā)鏈球菌或馬紅球菌感染時，也可形成膿腫，應注意加以鑒別。3.其他其他膿腫膿腫耳根、頸部、臀部膿腫多因注射感染引起，頭面部、四肢、子宮、乳房等部位膿腫多為原發(fā)性膿腫，肺、脾、腎等器官膿腫多為轉移性膿腫。（二）處理（1）膿腫形成包囊的，將膿腫區(qū)割除，其余部分不受限制出廠（場）；若膿

9、腫不能切除或膿腫數(shù)量較多時，則整個器官或胴體化制或銷毀。（2）多發(fā)性新鮮膿腫（無包囊或包囊不明顯，周圍有炎癥反應），或膿腫具有特殊不良氣味的，將整個器官或胴體化制或銷毀；被膿汁污染的或與膿腫毗鄰吸附有膿液難聞氣味的胴體部分，應將其割除化制。五、敗血癥五、敗血癥敗血癥（bloodpoisoning）是指病原微生物（細菌和病毒）所引起的一種急性全身感染的病理過程。在機體抵抗力顯著降低的情況下，微生物侵入機體后，突破機體的防御機構，進入血循，

10、并在血液中大量地持久地存在和散布到各器官組織內，引起全身中毒癥狀和病理變化。（一）檢驗1.傳染病性染病性敗血癥血癥其病理變化特點為尸僵不全，血凝不良，實質器官變性、壞死及炎癥變化，皮膚、漿膜、黏膜及臟器充血、出血、水腫，脾臟及全身淋巴結出現(xiàn)充血、炎癥細胞浸潤或網狀內皮細胞增生，從而導致體積增大。脾臟通?？赡[大2～4倍，表面呈黑紫色，邊緣鈍圓，質地松軟，觸之有波動感，易碎，切面含血量多，呈紫紅或黑紫色，脾髓結構模糊不清，髓質膨隆，用刀背輕

11、輕擦過切面時，可刮下多量血粥樣物，有時脾髓呈半流動狀，稱之為“敗血脾”。當化膿菌侵入血液生長繁殖，并在器官、組織內引起多發(fā)性膿腫時，即釀成膿毒敗血癥。2.非傳染病性染病性敗血癥血癥又稱感染創(chuàng)傷敗血癥，系在機體發(fā)生局灶性創(chuàng)傷的基礎上，由細菌感染引起炎癥，進而發(fā)展為敗血癥。例如，體表創(chuàng)傷、手術創(chuàng)（包括去勢創(chuàng)）帶等損傷，因護理不當或治療不及時造成細菌感染所致。感染創(chuàng)傷敗血癥除具上述敗血癥的病理變化外，不同的感染創(chuàng)傷敗血癥又各有其原發(fā)病灶的變化