動物性食品衛(wèi)生學(xué)第七章 食品安全監(jiān)督管理與控制

1、1第七章食品安全監(jiān)督管理與控制講授重點：授重點：HACCP、GMP的概念和特征；的概念和特征；HACCP體系的基本原理、體系的基本原理、GMP的基本內(nèi)容；的基本內(nèi)容；HACCP體系體系的基本的基本術(shù)語術(shù)語與實施步施步驟、SSOP體系和體系和ISO2200體系。體系。難點：食品安全點：食品安全監(jiān)管與控制體系，管與控制體系，HACCP體系和體系和GMP的基本內(nèi)用和的基本內(nèi)用和實施步施步驟。思考題：1.HACCP、GMP、SSOP的中英文全稱

2、。的中英文全稱。2.HACCP體系的基本原理。體系的基本原理。3.GMP體系中體系中4M管理要素。管理要素。授課學(xué)時：2學(xué)時教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)食品安全監(jiān)督管理一、食品安全監(jiān)督管理體系?食品安全（世界衛(wèi)生組織）：“對食品按其原定用途進行制作、食用時，不會使消費者健康受到損害的一種擔?！?。?食品衛(wèi)生：指為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)(包括物理、化學(xué)、微生物等方面)污染，使食品有益于人體健康

3、，所采取的各項措施。?食品質(zhì)量：指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量在概念上有一定的不同，但在本質(zhì)上并沒有根本區(qū)別，都是人類對于食品的基本要求。三者都包含了結(jié)果與過程的安全，但食品質(zhì)量更側(cè)重于結(jié)果；三者均注重現(xiàn)實安生，但食品安全更關(guān)注未來安全，即食品安全之于食品衛(wèi)生和質(zhì)量更強調(diào)危及人類健康的潛在的隱患。（一）我國食品安全法律法規(guī)體系在我國，國家高度重視食品安全監(jiān)管工作，自1982年開始相繼制定了一系列

4、與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和標準體系，為提高我國的食品安全水平奠定了重要的基礎(chǔ)。目前形成了以《食品安全法》為核心，以《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《農(nóng)業(yè)法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《標準化法》、《進出口商品檢驗法》等法律為基礎(chǔ)，以《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《食品標簽標注規(guī)定》、《食品添加劑管理辦法》、各類食品衛(wèi)生管理辦法以及涉及食品安全衛(wèi)生要求的大量技術(shù)標準為主體，以各省及地方政府、相關(guān)行業(yè)關(guān)于食品安全的規(guī)章為補充的食品安全法規(guī)體系

5、。我國于1995年頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。在此基礎(chǔ)上，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）。該法律是適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，為了從制度上解決現(xiàn)實生活中存在的食品安全問題，更好地保證食品安全而制定的。其中確立了以食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估為基礎(chǔ)的科學(xué)管理制度，明確食品安全風(fēng)險評估結(jié)果作3的營養(yǎng)成分要求；對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標簽、標識、說明書的要求；食品生

6、產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標準的內(nèi)容。食品安全國家標準由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負責(zé)制定、公布，國務(wù)院標準化行政部門提供國家標準編號；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門制定；屠宰畜禽的檢驗規(guī)程由國務(wù)院有關(guān)主管部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定?！妒称钒踩ā芬?guī)定，企業(yè)必須按照食品安全標準進行生產(chǎn)經(jīng)營；監(jiān)管部門按照食品安全標準進行檢驗

7、、許可、進出口管理等監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標準的食品，立即進行報告、評估、召回、查封、處罰等處置。目前，我國已制定出國家食品安全衛(wèi)生標準400余項，包括有毒有害物限量標準、各類食品衛(wèi)生標準、食品營養(yǎng)與保健類標準、食品衛(wèi)生檢驗方法與檢驗規(guī)程等幾大類。在食品安全法規(guī)定的食品安全國家標準公布前，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、食品衛(wèi)生標準、食品質(zhì)量標準和有關(guān)食品的行業(yè)標準生產(chǎn)經(jīng)營食品。（四）食品安全管理控制體系從20世紀6

8、0年代末期，美國率先研制食品安全控制技術(shù)，隨后國際相關(guān)組織和發(fā)達國家也開展相關(guān)研究，于是HACCP、GMP、SSOP、GAP、SOP（標準操作規(guī)程）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好分銷規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GTP（良好貿(mào)易規(guī)范）等食品安全管理控制體系相繼應(yīng)運而生，由于這些管理體系比傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法更科學(xué)有效，從而得到廣泛應(yīng)用與發(fā)展。近期我國頒布的與動物性食品有關(guān)的食品安全管理體系主要有《食品

9、安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》（GBT22000—2006）、《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GBT27301—2008）、《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》（GBT27303—2008）、《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》（GBT27304—2008）、GBT27302—2008《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》，以及種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的GAP、食品行業(yè)HACCP、GMP等管理控制體系。（五）食品衛(wèi)生

10、安全檢驗《食品安全法》第五章第五十七條到第六十一條對食品檢驗做了法律規(guī)定。三鹿奶粉事件后，國家取消了食品免檢制度，《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實施免檢。食品安全法規(guī)定，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。食品衛(wèi)生檢驗方法主要有感官檢驗、理化檢驗、微生物學(xué)檢驗，必要時輔

11、以其他方法進行檢測。1.感官檢驗檢驗者采用視覺、觸覺、嗅覺和味覺等感覺器官，檢查食品的色澤、氣味與滋味、組織狀態(tài)，注意有無雜質(zhì)。檢驗方法參見GBT5009《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分》和其他有關(guān)規(guī)定。2理化檢驗使用物理化學(xué)方法，檢測食品的一般成分、有害物質(zhì)等。檢測方法參見國家標準GBT5009《食品衛(wèi)生檢驗方法理化部分》及相關(guān)行業(yè)標準，部分方法參見實驗指導(dǎo)相關(guān)內(nèi)容。3微生物學(xué)檢驗采用微生物學(xué)方法，檢測食品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌總數(shù)和