原料乳的檢驗(yàn)

1、原料乳的檢驗(yàn),一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆杖樾迈r度測(cè)定、乳的密度和比重及乳中摻假的測(cè)定方法。,二、實(shí)驗(yàn)原理乳是哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺中分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的均一的具有膠體特性的液體。是一種既有充分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又易于消化吸收的食品。,牛乳的化學(xué)組成,酪蛋白白蛋白球蛋白,牛乳,水分,蛋白質(zhì),非脂乳固體,乳固體,灰分,脂肪,乳糖,,,,,乳的理化性狀牛乳為膠體溶液。其中乳糖和一部分可溶性鹽類可形成真正的溶液；而蛋白質(zhì)則與不溶性鹽類形

2、成膠體懸浮液，脂肪則形成乳濁液狀態(tài)的膠體性液體，水分作為分散介質(zhì)，構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體溶液。,（一）色澤 新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的不透明液體。這是乳的成分對(duì)光的反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。 奶油的黃色則與季節(jié)、飼料以及牛的品種有較大的關(guān)系。,（二）滋味和氣味 正常的鮮乳具有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質(zhì)。乳的氣味受外界

3、因素影響較大，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生。 新鮮純凈的乳稍有甜味。,（三）乳的酸度 正常乳的pH為6.5～6.7，酸度為16～18°T乳的滴定酸度常用吉爾涅爾度（°T）和乳酸度（乳酸%）表示。吉爾涅爾度（°T）是以中和100mL乳中的酸所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉的毫升數(shù)來表示。消耗0.1mol/L氫氧化鈉1毫升為1°T，即消耗0.1毫克當(dāng)量氫氧化鈉為1°T。乳酸度（乳酸%）

4、時(shí)值乳中酸的百分含量。,（四）相對(duì)密度 正常乳的相對(duì)密度≥1.028。乳中的非脂干物質(zhì)相對(duì)密度比水大，所以乳中的非脂類干物質(zhì)愈多，相對(duì)密度愈大。初乳的相對(duì)密度為1.038。乳中加水時(shí)相對(duì)密度降低。,三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1、鮮乳的感官檢查2、乳的酸度測(cè)定——酒精試驗(yàn)3、熱穩(wěn)定試驗(yàn)——煮沸試驗(yàn)4、乳的新鮮度測(cè)定參考法—定量堿液法5、摻水的檢驗(yàn)6、摻淀粉的檢驗(yàn)7、摻堿的檢驗(yàn),鮮乳感官指標(biāo),四、實(shí)驗(yàn)操作1、鮮乳的感官檢查

5、 將乳樣置于15~20℃水中保溫10~20min，然后充分搖勻，進(jìn)行各項(xiàng)檢查。具體的檢查方法如下：（1）色澤檢定：將少量樣乳倒于潔凈燒杯中，觀察其顏色。（2）組織狀態(tài)檢定：取一只潔凈玻璃平皿，倒入少量被檢乳。然后將其傾斜，在牛乳向下流動(dòng)時(shí)，檢查乳中有無細(xì)小蛋白質(zhì)變性而凝固的顆粒。將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置1h左右后，再小心將其倒入另一小燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。 （3）

6、氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。,2、乳的酸度測(cè)定——酒精試驗(yàn)一定濃度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白產(chǎn)生沉淀。乳中蛋白質(zhì)遇到同一濃度的酒精，其凝固現(xiàn)象與乳的酸度成正比，即凝固現(xiàn)象愈明顯，酸度愈大，否則，相反。乳中蛋白質(zhì)遇到濃度高的酒精，易于凝固。,酒精試驗(yàn)(1號(hào)、2號(hào)樣品）（1）配制68°、70°、72°的酒精。（2）取試管3支，編號(hào)（1、2、3號(hào)），分別加入同一乳樣1～2mL，1號(hào)管加入等量的68

7、°酒精；2號(hào)管加入等量的70°酒精；3號(hào)管加入等量的72°酒精。搖勻，然后觀察有無出現(xiàn)絮片，確定乳的酸度。,牛乳酸度表,3、熱穩(wěn)定試驗(yàn)——煮沸試驗(yàn)(1號(hào)、2號(hào)樣品）牛乳的酸度愈高，乳中蛋白質(zhì)對(duì)熱的穩(wěn)定性愈低，愈易凝固。根據(jù)乳中蛋白質(zhì)在不同溫度時(shí)凝固的特征，可判斷乳的新鮮度。 取約5mL牛乳，放入試管中置沸水浴中5min，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于

8、26°T。,煮沸試驗(yàn),乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關(guān)系,4、乳的新鮮度測(cè)定參考法—定量堿液法原理：以中和乳中的酸所消耗的氫氧化鈉0.1毫摩爾為1°。并用已知濃度、已知體積的堿(酚酞作指示劑)處理一定體積的乳樣。根據(jù)其顏色有無變化確定乳是否超過其相應(yīng)的臨界酸度。,②取5mLA液或B液于試管中，再加入乳樣2.5mL，搖勻，觀察試管內(nèi)容物有無顏色變化。③判定標(biāo)準(zhǔn)：試管內(nèi)容物仍為紅色，乳的酸度不高于相應(yīng)的臨界酸度,①NaOH

9、使用液：見表。,定量堿液法中NaOH使用液配制表,定量堿液法,5、摻淀粉的檢驗(yàn)取乳樣5mL注入試管中，加入碘溶液2～3滴.同時(shí)用未摻的鮮乳作空白對(duì)照試驗(yàn)判定：乳樣中如摻有淀粉、米湯，則出現(xiàn)藍(lán)紫色，如摻入糊精類，則為紅紫色。,6、摻堿的檢驗(yàn)溴麝香草酚藍(lán)檢測(cè)5mL乳樣→試管→試管保持傾斜→沿管壁小心加入5滴0.4g/L溴麝香草酚藍(lán)乙醇溶液→將試管輕輕斜轉(zhuǎn)2～3回→充分接觸→切勿使液體相互混合→試管垂直放置→2min后根據(jù)環(huán)層指示劑顏