自由水與結(jié)合水的差別

1、自由水與結(jié)合水的差別（兩方面自由水與結(jié)合水的差別（兩方面）結(jié)合水，又稱為束縛水、固定水，通常是指存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那一部分水。依據(jù)它們的結(jié)合強(qiáng)度差異，又將結(jié)合水分為構(gòu)成水、臨近水和多層水。自由水，又稱相體水，是指沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。自由水可分為三類：滯化水、毛細(xì)管和自由流動(dòng)水。水分活度的定義水分活度的定義在比較高于和低于凍結(jié)溫度的水分活度時(shí)應(yīng)注意三個(gè)重要的區(qū)別。在比較高于和低于凍結(jié)溫度

2、的水分活度時(shí)應(yīng)注意三個(gè)重要的區(qū)別。水分吸附等溫線對(duì)于獲取以下信息是十分有益的：水分吸附等溫線對(duì)于獲取以下信息是十分有益的：①在濃縮和干燥過(guò)程中，樣品除去水分的難易程度與水分活度有關(guān)；②配置混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；③測(cè)定包裝材料的阻濕性；④測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，可評(píng)定食品的生物穩(wěn)定性；⑤預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。碳水化合物碳水化合物它們的經(jīng)驗(yàn)式都符合通式即，后來(lái)發(fā)現(xiàn)一些不屬于碳n2nmO

3、HCn2mO)(HC水化合物的分子也有同樣的元素組成比例，如乙酸，而一些碳水化合物如脫氧核242OHC糖（）則不符合這些比例。4105OHC如何判定手性碳原子？如何判定手性碳原子？如何區(qū)分如何區(qū)分а—∕β∕β—型D—∕L—型旋光性定義？旋光性定義？糖溶液的變旋現(xiàn)象？糖溶液的變旋現(xiàn)象？如何判定還原性糖？非還原糖？如何判定還原性糖？非還原糖？直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成的主要區(qū)別？直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成的主要區(qū)別？淀粉的糊化和老化的機(jī)理？舉例說(shuō)明

4、。淀粉的糊化和老化的機(jī)理？舉例說(shuō)明。各種褐變是不是一種褐變？舉例：如紅燒肉和面包。各種褐變是不是一種褐變？舉例：如紅燒肉和面包。褐變分為非酶褐變和酶促褐變，各種褐變的過(guò)程？褐變分為非酶褐變和酶促褐變，各種褐變的過(guò)程？防止非酶褐變的方法？防止非酶褐變的方法？什么叫同質(zhì)多晶？什么叫同質(zhì)多晶？油脂的乳化特性？油脂的乳化特性？O∕WW∕O的區(qū)分？舉例。的區(qū)分？舉例。脂類對(duì)食品品質(zhì)的影響？脂類對(duì)食品品質(zhì)的影響？水解反應(yīng)水解反應(yīng)自動(dòng)氧化的定義自動(dòng)氧

5、化的定義舉例。舉例。過(guò)氧化值的定義？過(guò)氧化值的定義？抑制自動(dòng)氧化的方法？抑制自動(dòng)氧化的方法？油脂的精煉過(guò)程？油脂的精煉過(guò)程？脂質(zhì)與可塑性的關(guān)系？脂質(zhì)與可塑性的關(guān)系？脂質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響？脂質(zhì)對(duì)風(fēng)味的影響？⑤礦物質(zhì)參與酶的構(gòu)成。⑥礦物質(zhì)是酶的活化劑。區(qū)分食品酸堿性：區(qū)分食品酸堿性：①堿性食品：大豆、甘薯、馬鈴薯、蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、洋蔥、番茄、蘋果、柑橘類、紅砂糖、海帶、牛乳、血液。②酸性食品；精米、糙米、大麥、面粉、燕麥粥、玉米、精米飯、白

6、面包、蠶豆、雞蛋、肉類、魚類、干酪。酶的輔助因子定義：酶的輔助因子定義：從酶的組成來(lái)看，有些酶僅由蛋白質(zhì)或核糖核酸組成，這種酶稱為單成分酶。而有些酶除了蛋白質(zhì)或核糖核酸以外，還需要有其他非生物大分子，這種酶稱為雙成分酶。蛋白類酶中的純蛋白質(zhì)部分稱為酶蛋白。核酸類酶中的核糖核酸部分稱為酶ＲＮＡ。其他非生物大分子部分稱為酶的輔助因子。雙成分酶需要有輔助因子存在才具有催化功能。酶活力單位：酶活力單位：每１ｍｉｎ催化１μmol的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的

7、酶量定義為１個(gè)酶活力單位。、的意義？的意義？mKmaxV從酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)角度解釋競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用及反競(jìng)爭(zhēng)性抑從酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)角度解釋競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用及反競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用。制作用。（見練習(xí)本）（見練習(xí)本）固定化酶固定化酶是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。酶固定化的方法：酶固定化的方法：非共價(jià)結(jié)合法、化學(xué)結(jié)合法、包埋法。酶對(duì)食品品質(zhì)的影響：酶對(duì)食品品質(zhì)的影響：①對(duì)

8、顏色的影響②對(duì)風(fēng)味的影響③對(duì)質(zhì)地的影響④對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響酶促褐變的機(jī)理？酶促褐變的控制？（見練習(xí)本）酶促褐變的機(jī)理？酶促褐變的控制？（見練習(xí)本）發(fā)色基團(tuán)：發(fā)色基團(tuán)：是一類在紫外線及可見光區(qū)域內(nèi)能產(chǎn)生強(qiáng)烈吸收的原子團(tuán)。助色基團(tuán)：助色基團(tuán)：這些基團(tuán)單獨(dú)存在并不在紫外及可見光區(qū)內(nèi)產(chǎn)生吸收，但與發(fā)色基團(tuán)連接在一起時(shí)，能使發(fā)色基團(tuán)的吸收波段向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這樣的基團(tuán)稱為助色基團(tuán)。葉綠素葉綠素a中含有中含有Mg防止葉綠素?fù)p失的方法有下面幾種：防止葉

9、綠素?fù)p失的方法有下面幾種：①中和酸②高溫瞬時(shí)處理③將葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植醇葉綠素④綠色再生看p257頁(yè)類胡蘿卜素在人和其他動(dòng)物中主要是作為維生素類胡蘿卜素在人和其他動(dòng)物中主要是作為維生素A的前體物質(zhì)。的前體物質(zhì)。相乘作用：相乘作用：有時(shí)一種物質(zhì)的味感會(huì)因?yàn)榱硪晃锔械拇嬖诙@著加強(qiáng)。消殺作用：消殺作用：一種物質(zhì)減弱或抑制另一種物質(zhì)味感的現(xiàn)象。變調(diào)作用：變調(diào)作用：有時(shí)兩種物質(zhì)的相互影響甚至?xí)刮陡懈淖?。疲勞作用：疲勞作用：?dāng)長(zhǎng)時(shí)間受到某味感物的