酒店培訓(xùn)酒水基礎(chǔ)知識與服務(wù)

1、酒水基礎(chǔ)知識與服務(wù),docin/sundae_meng,自我介紹,1.自我身份介紹2.工作總結(jié)3.老師的定義,內(nèi)容分類,一.了解酒水知識與服務(wù)的重要性.二.酒的文化與分類.三.白酒知識與服務(wù)的介紹.四.黃酒知識與服務(wù)的介紹.五.葡萄酒知識與服務(wù)的介紹.六.啤酒知識與服務(wù)的介紹.七.洋酒知識與服務(wù)的介紹.八.軟飲料與特飲的介紹九.怎樣推薦酒水.,一.服務(wù)人員了解酒水的重要性,個人專業(yè)技能,營業(yè)收入,整體服務(wù)質(zhì)量,,

2、,,二.酒的文化與分類,1.酒的定義有水果,糧食等含淀粉或糖份的原料經(jīng)發(fā)酵,蒸餾等方法制成的一種含酒精的飲品.酒的酒精含量在0.5---75.5之間.,2.酒水的分類,1.按照釀造方法分為:1.蒸餾 2.釀造 3.配制2.按照酒精含量分為:1.高度(>40度) 2.中度(20度-40度) 3.低度(<20度)3.按照用餐時間分為:1.餐前酒 2.佐餐酒 3.餐后酒,,,3.酒的鑒定,,看,聞

3、,品,驗,看生產(chǎn)日期,批號,保質(zhì)期顏色,透明度有無懸浮物和沉淀物,,,,聞香味,酒精味是否正常有無其他不正常氣味,品酒的香味回味是否純正適中,有無其他異味.,驗酒的各項元素含量是否達(dá)標(biāo),,,,,三.白酒的知識與服務(wù)介紹,,白酒的概念以各類含淀粉的糧食為原料，酒曲為糖化劑，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾形成的一種烈酒。,,,,白酒的分類醬香型(茅臺)濃香型(瀘洲老窖)米香型(桂林三花酒)清香型(汾酒)兼香型(酒鬼

4、酒),名酒的介紹,1.茅臺酒茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺酒廠，以產(chǎn)地而得名。從康熙年間到現(xiàn)在，一直有著中國國酒的稱號，被譽(yù)為《玉液之冠》。2.五糧液 五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市五糧液酒廠，以高粱，糯米，大米，小麥，玉米為原料，用泯江江心水置陳年發(fā)酵制成。五糧液是國內(nèi)銷售最好的高檔白酒。,名酒的介紹,3.劍蘭春 劍蘭春產(chǎn)于四川綿竹酒廠。前身為綿竹大曲，它是高粱，大米，玉米，小麥，糯米為原料，采用紅糟蓋頂，低溫發(fā)酵，回沙回酒。 4.瀘洲

5、老窖 瀘洲老窖產(chǎn)于四川省瀘洲市瀘洲老窖酒廠，它是以高粱，糯米，小麥為原料，用沱江的水，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵制成的。5.全興 全興九產(chǎn)于四川成都，它是以優(yōu)質(zhì)高粱，玉米，小麥為原料釀制而成。,白酒的鑒別與服務(wù),一.白酒的鑒別:1.色澤2.香氣3.滋味4.理化指標(biāo),二.白酒的服務(wù):點(diǎn)酒 取酒 選杯 驗酒 開酒 斟酒,,,,,,,四.黃酒知識與服務(wù)的介紹,,黃酒的定義:以糯米為

6、原料，酒曲 為糖化劑發(fā)酵釀造成 的壓榨低度原汁酒。,,黃酒的分類: 1.紹興酒 2.山東即墨老酒 3.福建老酒 4.福建沉缸酒,黃酒的飲用方法:1.加熱加話梅（作用：提色，提味，先加話梅后加酒）。2.加姜絲煮。3.加冰塊冰飲。黃 黃酒的服務(wù)流程:點(diǎn)酒 選杯 示酒 開酒

7、 溫酒 斟酒,,,,,,,,五.葡萄酒知識與服務(wù)介紹,葡萄酒的定義:以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵，儲存等方法釀造成的一種低度酒釀造過程：采摘—壓榨—發(fā)酵—澄清—儲存—裝瓶,葡萄酒的分類:按顏色分類:紅葡萄酒, 桃紅葡萄酒, 白葡萄酒按含糖份分類: 干型, 半干型,

8、 半甜型 , 甜型按二氧化碳含量分類:靜態(tài)葡萄酒和動態(tài)葡萄酒按酒莊的歷史分類: 新世紀(jì)酒和老世紀(jì)酒,國產(chǎn)葡萄酒介紹,中國三大葡萄酒:1.張裕 2.長城 3.王朝,長城的三個品牌:1.煙臺長城 2.華夏長城 3.沙城長城,法國葡萄酒,法國政府關(guān)于葡萄酒的分類

9、有四種1、  AOC級（地區(qū)管制）經(jīng)過農(nóng)業(yè)部認(rèn)可生產(chǎn)的2、  VDOS級（優(yōu)良地區(qū)）受全國產(chǎn)地協(xié)會規(guī)范和監(jiān)督3、  VOP級（地區(qū)特色）在特定的地區(qū)用特定的葡萄品種生產(chǎn)的4、  VDT級（普通餐酒）某地區(qū)所產(chǎn)的葡萄或幾個地區(qū)的葡萄的混合法國八大一級酒：拉菲，拉圖，拉斯，瑪高，柏翠，武當(dāng)，奧比安，奧松,,,葡萄酒口味的構(gòu)成:1.甜味2.酸味 3.單寧味 4.酒精味,釀造葡

10、萄酒的質(zhì)量因素:1.葡萄的品種2.當(dāng)年的氣候3.當(dāng)?shù)氐耐寥?4.葡萄藤的年齡 5.葡萄酒的儲存,,白葡萄酒與冰酒,香檳與汽酒,紅酒的服務(wù)步驟:1.取酒2.選杯3.驗酒4.開瓶5.醒酒6.泌酒7.試酒8.斟酒,葡萄酒的飲用溫度： 紅葡萄酒12度—18度，玫瑰紅10—12度， 干白葡萄酒8—10度 甜白6—8度，香擯6—8度，冰葡萄酒6—8度,葡萄酒的配菜與健康,1.葡萄酒的菜品搭配：白葡

11、萄酒比較適合配各種海鮮，魚類與家禽等比較清淡的食物，紅葡萄酒比較適合牛肉，豬肉，羊肉，乳酪等口感比較重的食物。 2.葡萄酒對身體的健康：每天每人飲用半瓶葡萄酒最佳，可以抵抗心臟病，補(bǔ)充多種維生素，養(yǎng)顏，美容，養(yǎng)胃的功效，還可以促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。,六.啤酒的知識與文化,啤酒的定義:是以麥芽為主要原料，以酒花為香料，經(jīng)過糖化和發(fā)酵釀成的含二氧化碳和低酒精的釀造酒.啤酒的分類: 按啤酒是否經(jīng)過殺菌分為:生啤,熟啤.按照顏色分為

12、:黃啤,棕啤,黑啤.,啤酒的鑒別與服務(wù),啤酒的鑒別:（1）.變味,口味強(qiáng)烈或口感不正常.（2）.顏色渾濁（3）.泡沫不穩(wěn)定 　啤酒的服務(wù): 取酒 選杯 斟酒,,,七.洋酒知識與服務(wù)的介紹,,,,白蘭地,威士忌,朗姆酒,伏特加,力嬌酒,金酒,特其拉酒,,分類,,,,,,,,白蘭地的介紹,白蘭地的概念：用葡萄或用水果為原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾等過程釀造成的一種烈酒 白蘭地的甘邑地

13、區(qū)六大種植區(qū)：1，大香檳區(qū)。2，小香檳區(qū)。3，邊緣區(qū)。4，邊林區(qū)。5，優(yōu)林區(qū)。6，普林區(qū)。 白蘭地的字母所代表的含義： E：特別的。F：好的。V：很好。O：老的。S：上好的。P：淡色而蒼老的。X：格外的。 白蘭地最著名的品牌： 人頭馬系列 , 軒尼詩系列 , 馬爹利系列,白蘭地的服務(wù),服務(wù)流程: 1.選杯 2.驗酒 3.開酒 4.試酒 5.倒酒,,,,服務(wù)流程: 1

14、.選杯 2.驗酒 3.開酒 4.試酒 5.倒酒,威士忌的知識,威士忌的概念：以麥類和谷物為原料，麥牙糖為催化劑，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾形成的一種烈酒。特點(diǎn)：將麥芽烘烤后在發(fā)酵做酒，因此有濃烈的煙熏味。威士忌按原料分類:純麥威士忌,混合威士忌威士忌按產(chǎn)地分為：蘇格蘭威士忌，美國威士忌，加拿大威士忌，愛爾蘭威士忌。,威士忌的服務(wù),,,,,,,服務(wù)流程 1.取酒,取冰2.選杯 3.驗酒 4.開酒

15、 5.試酒 6.斟酒,八.軟飲料與特飲的介紹,世界三大飲料,,茶,咖啡,可可,,,,,,咖啡的服務(wù)禮儀,咖啡的飲用文化,咖啡,咖啡的制作方法,,咖啡的品種及產(chǎn)地,,,咖啡的口味鑒別,咖啡的起源文化,,,,,,,茶的知識,茶的發(fā)明人是神農(nóng)氏。先的以藥物使用，后來從飲料使用。茶興于唐，盛于宋。茶圣是陸明，著有《茶經(jīng)》一書。茶根據(jù)加工方式分為：不發(fā)酵茶，微發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶和深發(fā)酵茶。茶根據(jù)顏色及特點(diǎn)分為七類茶：

16、紅茶 , 綠茶 ,青茶 ,黃茶 ,白茶 ,黑茶 ,花茶,,茶的用杯,泡茶的水溫,茶的鑒賞,茶葉的用量,茶的沖泡程序,茶的沖泡時間,茶的飲用文化,,,,,,,,鮮榨果汁,鮮榨果汁的注意事項:1.原料質(zhì)量2.配方標(biāo)準(zhǔn)3.出品衛(wèi)生4.出品杯具5.出品及飲用時間,常見鮮榨果汁的種類:西瓜汁,橙汁,黃瓜汁,木瓜汁等……,,,,特飲的介紹,雞尾酒1.起源文化 2.定義與分類3.組成結(jié)構(gòu)4.制作方法