品管基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

1、品管基礎(chǔ)知識,主講人：劉紹雷 2012年04月07日,品管基礎(chǔ)知識大綱,HACCP基本原理管理方針原料驗收關(guān)鍵控制點關(guān)鍵質(zhì)量點良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP),HACCP基本原理,HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點計劃 運用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險評價等有關(guān)原理和方法，對食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判定，

2、找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品的危險性減少到最低限度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它是一個保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。,HACCP基本原理,HACCP 七大原理：進行危害分析確定關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點的監(jiān)控確定糾偏行動建立記錄保持系統(tǒng)建立驗證程序,HACCP基本原理,1、生物性危害：病原菌：家禽中主要的病原體有沙門氏菌、彎曲桿菌、梭菌屬控制方法：如時間溫度控制，加

3、熱和熱力殺菌，冷卻和凍結(jié)，PH控制，添加鹽或其他防腐劑；病毒：熱力處理寄生蟲：飼料控制，殺滅或剔除，如加熱、冷凍等,HACCP基本原理,2、化學(xué)性危害： 種類：食品中使用的化學(xué)藥品（殺蟲劑、獸藥殘留、食品添加劑、加工輔助劑、潤滑劑、增色劑等）；微生物源體中的毒素（如黃曲霉毒素）；過敏源：引起過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)（如大豆、花生）控制方法：控制來源，生產(chǎn)控制，標(biāo)簽控制等,HACCP基本原理,相關(guān)知識：公司允許使用的化學(xué)藥品

4、：洗滌靈、次氯酸鈉、攻百害、食用酒精、過氧乙酸、食用堿、洗衣粉。必須標(biāo)識的7種過敏性物質(zhì)：小麥、蕎麥、花生、卵、乳、蝦、蟹,HACCP基本原理,3、物理危害：涉及食品安全的，潛在的物理危害通常是能夠引起傷害的外來物或無關(guān)的物體，如金屬、玻璃、石塊。有礙美觀的污染物，如昆蟲碎片，毛發(fā)和沙礫通常不會引起對消費者的傷害。物理性危害通常來源于污染的輔料，設(shè)計粗略或維護不利的設(shè)施和設(shè)備，生產(chǎn)過程中不當(dāng)?shù)墓ぷ鞒绦蛞约安划?dāng)?shù)膯T工行為。減少設(shè)備中潛

5、在的物理危害。,管理方針,1、管理方針：力嚴 力新 保障體系運行 立誠 立信 確?？蛻魸M意安全 優(yōu)質(zhì) 鑄造一流品牌 持續(xù) 改進 永做同行先鋒2、質(zhì)量方針：以安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品贏得市場、以熱情周到的服務(wù)贏得客戶,管理方針,3、質(zhì)量目標(biāo)：產(chǎn)品生產(chǎn)檢驗一次合格率≥96%產(chǎn)品出廠合格率≥99%殘次品率≤0.5%上級部門質(zhì)量檢驗合格率100%成品批次檢驗率100%客戶滿意率≥96%（包括滿意和基本滿意的程度）,原料驗收,

6、1、溫度要求：鮮品原料存放于4℃以下環(huán)境凍品原料存放于-18 ℃以下環(huán)境原料加工后溫度≤15 ℃，我司接收時≤ 10 ℃,原料驗收,2、存貯期限：雞車間加工環(huán)境≤ 15 ℃，從開始原料加工到成品入庫控制在30分鐘內(nèi)。鮮品原料在雞車間0 ℃庫和我司原料庫累計存放時間不得超過72h凍品原料存貯期限不得超過12個月,原料驗收,3、質(zhì)量要求:雞車間入庫時重量合格率≥ 98%，驗收時重量±1G合格率≥ 96%研發(fā)工藝要求

7、各項指標(biāo)總合格率≥90% 異物要求雞原性異物：硬骨0個/噸；輕骨：任意徑長≥ 1cm不得檢出； ≤ 1cm的100個/噸；塑料、沙粒﹤20個/噸；絨毛、毛根、黃皮 ﹤ 1cm ﹤ 600個/噸﹥1cm不得檢出非雞原性異物不得檢出,原料驗收,4、微生物要求細菌總數(shù)≤5.0*10 5；大腸菌群≤460；大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌不得檢出,關(guān)鍵控制點,原料驗收（CCP1）：化學(xué)性危害；關(guān)鍵限值：藥殘檢測合格。

8、蒸煮/油炸（CCP2） 生物性危害；關(guān)鍵限值：加熱后產(chǎn)品中心溫度≥70℃且保持時間在1分鐘以上。金屬檢測（CCP3） ：物理性危害；關(guān)鍵限值Fe≤1.5mmSus≤2.5mm。,關(guān)鍵質(zhì)量點,CQP1 前處理（滾揉/腌制）關(guān)鍵限值：工藝標(biāo)注配方、CQP2 炭烤 關(guān)鍵限值：標(biāo)準(zhǔn)照片CQP3 油炸 關(guān)鍵限值：標(biāo)準(zhǔn)照片CQP4 包裝 關(guān)鍵限值：工藝標(biāo)準(zhǔn)要求,良好操作規(guī)范

9、（GMP）,良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，簡稱GMP）： 指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時，從原料肉驗收到加工制造、包裝、儲運等過程中，采取的一系列措施，使每一過程均符合良好生產(chǎn)作業(yè)條件的一種衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。其防止使用不符合安全衛(wèi)生要求的原料，并防止和減少加工制造過程中的差錯，確保產(chǎn)品的安全、合格。,良好操作規(guī)范（GMP）,1、廠房及設(shè)施要求生熟區(qū)相對獨立，沒有獨立的更衣室、衛(wèi)生間淋浴室和清

10、潔消毒間，生熟區(qū)人流、物流、氣流及排水均相對獨立，無交叉污染。車間內(nèi)墻壁屋頂和天花板使用無毒淺色防水防霉不脫落易于清潔的聚苯乙烯復(fù)合板或聚氨酯復(fù)合材料構(gòu)建，墻角、地角、頂角均具有弧度，內(nèi)窗臺下斜45°。位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護罩，生產(chǎn)加工包裝區(qū)域光線強度在220LUX以上，檢驗區(qū)域在540lux以上，庫房的光線強度在110LUX以上,良好操作規(guī)范（GMP）,車間采用全封閉、室內(nèi)空調(diào)循環(huán)系統(tǒng)，進氣口設(shè)有空氣過濾網(wǎng)

11、，進出口設(shè)有防蠅防蟲裝置，氣流方向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)。各區(qū)域溫度標(biāo)準(zhǔn)：原料庫、滾揉間≤4℃；生區(qū)大廳≤15℃；蘸醬間≤15℃；內(nèi)包裝間≤15℃；外包轉(zhuǎn)間≤15℃；冷藏庫≤-18℃。車間內(nèi)地面有一定坡度1%，污水排放按清潔區(qū)→非清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放,良好操作規(guī)范（GMP）,2、生產(chǎn)管理人員要求員工每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨時性健康檢查?；加杏械K食品衛(wèi)生的疫病者必須調(diào)離加工檢驗崗位。有礙食品衛(wèi)生的疫病主要

12、有：活動性肺結(jié)核，病毒性肝炎，腸傷寒和腸傷寒帶菌者，化膿性或滲出性、脫屑性皮膚病，細菌性痢疾和痢疾帶菌者，手有外傷未愈合者及其它有礙食品衛(wèi)生的疫病。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,1、生產(chǎn)用水（冰）的安全衛(wèi)生控制加工用水的處理：抽水→蓄水池→加氯消毒→生產(chǎn)用水。每季度對蓄水池清洗消毒一次各出水口按順序編號，冷熱水管分別編號，使用不同顏色區(qū)分并建立供水網(wǎng)絡(luò)圖，無逆流和相互交叉的現(xiàn)象品管部每天班前對加工用水進行一次感官常規(guī)檢查，化驗室

13、對水中的微生物每周檢測一次，每次至少抽取兩個水管，一年內(nèi)保證所有的水管都應(yīng)抽查到，衛(wèi)生防疫部門每年2次對水質(zhì)進行全項目化驗，化驗室每天對水余氯檢測一次，每次抽查2個出水口,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,蓄水池的清洗消毒 A停止抽水，關(guān)閉自動加氯裝置，排盡池內(nèi)的水 B專人進入池內(nèi)先檢查四周墻壁是否有脫落現(xiàn)象 C清水沖洗四壁及池底 D使用專用刷沾洗滌液由上到下徹底刷洗 E清水由上至下徹底沖洗干凈打開排水閥排盡底

14、部水 F使用噴霧器噴200-300ppm次氯酸鈉溶液由上至下徹底消毒 G半小時后清水沖洗干凈、排干 H注入清水蓋上鎖 I打開自動加氯裝置向池內(nèi)持續(xù)加氯,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,2、設(shè)備工器具與食品接觸表面的衛(wèi)生控制生區(qū)熟區(qū)設(shè)備設(shè)施的清洗消毒工作分別由專人負責(zé)按從上到下從清潔區(qū)向非清潔區(qū)進行，不造成交叉污染。車間生熟區(qū)分別采用較高效空氣過濾器，濾網(wǎng)每年清洗、消毒或更換1次冷庫使用藥物熏蒸法用0.3%-0

15、.5%過氧乙酸，每平方米10ML，每年徹底消毒一次,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,3、工器具的清洗消毒不銹鋼托盤、盆、刀等：清理肉渣殘液→洗滌水刷洗→清水沖洗→使用82℃以上熱水消毒3分鐘以上。熟區(qū)每30分鐘以上，生區(qū)每1小時消毒一次周轉(zhuǎn)箱、網(wǎng)眼筐、刀板等：清理表面油污肉渣→洗滌水刷洗→清水沖洗→蒸柜95 ℃以上殺菌5分鐘以上或熱水殺菌3分鐘以上或生區(qū)用50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡5分鐘以上后清水沖洗。熟區(qū)每30分鐘，生區(qū)每1

16、小時清洗消毒一次,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,5、設(shè)備設(shè)施消毒墻壁、頂棚、燈罩、風(fēng)機：每天用清洗消毒過的毛巾把2m以下，墻壁擦拭干凈，工作期間設(shè)專人保持墻壁衛(wèi)生。每20天50-100ppm消毒的毛巾擦拭頂棚燈罩內(nèi)機一次。地面下水道、廢棄物容器：清理異物→使用洗滌靈水或食用堿刷洗→清水沖洗干凈→用200-300PPM的次氯酸鈉溶液消毒→清水沖洗。傳送鏈、案面、運輸車輛、門柄等：工作期間熟區(qū)30分鐘生區(qū)1小時消毒一次，步驟為用消毒毛

17、巾擦拭干凈后用75%酒精噴霧消毒，班后清洗步驟：清理肉渣→洗滌水刷洗→清水沖洗→50-100PPM次氯酸鈉溶液消毒→清水沖洗→75%酒精噴霧,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,電子稱、封口機等：清理表面油污肉渣→消毒毛巾擦拭→75%酒精噴霧消毒。熟區(qū)30分鐘，生區(qū)1小時消毒一次滾揉機、斬拌機：清理設(shè)備內(nèi)外肉渣殘葉→加入適量洗滌靈水自動清洗（必要時人工擦洗）→排空清洗液清水沖洗→用50-100ppm次氯酸鈉溶液消毒3-5 分鐘→清洗后用75

18、%酒精噴霧制冰機：將冰清理干凈→洗滌水沖洗→清水沖洗→50-100PPM次氯酸鈉溶液噴在機體內(nèi)與箱體表停留10分鐘→清水沖洗→外表面用75%酒精噴霧,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,速凍機：打開自動除霜→清水沖洗鏈條→洗滌水刷洗→清水沖洗→將機內(nèi)雜物清理干凈清水沖洗將積水除凈→向機體內(nèi)噴灑50-100PPM消毒液關(guān)門時機內(nèi)部件和空氣消毒→消毒毛巾擦拭鏈條噴75%酒精油炸機：油溫將至120 ℃ 以下時排油→清理機內(nèi)油渣→向機內(nèi)加水加入堿

19、性洗滌靈加熱至95-100 ℃ 煮機1小時→排水后用高壓水搶沖洗必要時使用毛巾等人工刷洗→清水沖洗→ 消毒毛巾擦干。每超標(biāo)一次進行一次清理工作。蒸煮機：清理機頭、機尾肉渣→提升機蓋洗滌靈水刷洗鏈條機體→清水沖洗→開啟蒸汽100 ℃以上時通知熟區(qū)對出料口排氣罩進行清洗消毒—繼續(xù)開啟蒸汽100 ℃15分鐘以上,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,蒸柜：工作結(jié)束清理衛(wèi)生前關(guān)閉蒸柜兩側(cè)柜門，開啟蒸汽100 ℃ 5分鐘后打開熟區(qū)門在熟區(qū)進行清洗操作→

20、拆卸下蒸柜內(nèi)頂部排水板和風(fēng)機排氣罩內(nèi)肉渣板（清洗程序為：清水→洗滌水刷洗→清水→消毒毛巾擦拭→75%酒精噴霧→清理蒸柜內(nèi)油污→洗滌靈刷洗→清水→消毒毛巾擦干→—75%酒精噴霧→清理蒸柜內(nèi)油污→洗滌靈水刷洗蒸柜內(nèi)外→清水沖洗→關(guān)閉熟區(qū)柜門開啟蒸汽95度以上蒸煮5分鐘→消毒毛巾擦干柜門外壁→75%酒精噴霧→熟區(qū)消毒后通知生區(qū)柜門外壁和把手,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,煙熏爐：工作結(jié)束后，將熟區(qū)柜門關(guān)閉打開生區(qū)進行清洗→清理發(fā)煙器內(nèi)殘余的木

21、屑和油污→使用專用刷子和毛巾沾洗滌劑水刷洗煙熏爐內(nèi)外壁及四周→清水沖洗干凈→關(guān)閉生區(qū)柜門，打開運行開關(guān)100℃以上消毒5分鐘后，關(guān)閉電源→ 觸摸屏的清洗：不能用水沖洗觸摸屏，只能用軟布擦拭。清洗時必須關(guān)閉電源，防止清洗時觸摸屏工作→煙熏爐外壁及把手使用消毒毛巾擦干，噴灑75%酒精消毒→生區(qū)煙熏爐清洗后電話通知熟區(qū)清洗消毒柜門外壁和排氣罩：清水——洗滌靈——清水——消毒毛巾擦干——75%酒精消毒→每天班后生產(chǎn)結(jié)束時進行一次煙熏爐徹底清洗消

22、毒，日常保持柜內(nèi)外、附屬設(shè)施及周邊衛(wèi)生。注：清洗時，煙熏爐熟區(qū)柜門保持關(guān)閉,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,6、化學(xué)藥品控制：化學(xué)藥品種類： A洗滌靈 使用范圍：人手工器具設(shè)備設(shè)施清洗1:10/1:5 B次氯酸鈉 使用范圍：各部位消毒 C攻百害 使用范圍：害蟲活動場所 D食用酒精 使用范圍：人手工器具消毒75%+-3% E過氧乙酸

23、 使用范圍：冷庫速凍庫外包裝間運輸車輛0.3-0.5% F食用堿 使用范圍：油炸機等設(shè)備清洗 G洗衣粉 使用范圍：工作服庫房按品種殺蟲藥品和消毒藥品等分類存放上鎖保管，做好記錄車間對領(lǐng)用的藥品定位放置，做好標(biāo)識專人負責(zé)上鎖保管,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,7、害蟲、害鼠的控制車間各出入口及與外界相通的各通道加裝門簾防蟲網(wǎng)，設(shè)置風(fēng)幕，暗室紫外線燈，同時加裝擋鼠板與外

24、界相通的地溝設(shè)有密度相當(dāng)?shù)蔫F柵欄或護板誘餌站，最大間隔不超過8米放置一個。地下水道每周進行例行檢查，每月進行表面疏通，每年4月份開始滅有害的昆蟲類，到下一月結(jié)束，4、5、10、11月每周一次，六到九月每天一次，并結(jié)合實際及觀察效果適當(dāng)調(diào)節(jié)，噴灑殺蟲藥，一般上午10點、下午4點進行，噴灑時必須避開原輔料提貨時間段,標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP),1、溫度計校正每年將溫度計送計量部門鑒定，公司每周統(tǒng)一校正一次手持溫度計 ，設(shè)備溫度計、空間溫度計

25、校正每月一次校正方法：冰水校正；對比校正A冰水校正：取冰：水=3:2混合液，將溫度計探頭插入后不停攪拌，不要接觸容器內(nèi)壁，直到數(shù)值穩(wěn)定后讀取數(shù)值。B對比校正；使用經(jīng)檢查合格的溫度計作為標(biāo)準(zhǔn)溫度計，將待檢的溫度計放在同一環(huán)境中對比測試。設(shè)備溫度計可用無線電溫度計配合實驗校正。記錄顯示的數(shù)值視為誤差值，實際測溫時減去誤差值，偏差允許范圍內(nèi)值±1,標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP),2、電子稱校正：每天發(fā)放前進行相應(yīng)的校正工作。校

26、正時選擇無風(fēng)或風(fēng)力不影響校正結(jié)果的地方進行校正工作。校正前先將電子稱水平調(diào)零。用電子稱稱量范圍的最大值和最小值標(biāo)準(zhǔn)砝碼進行校正，校正區(qū)域：電子稱的四角與中央位置偏差范圍為電子稱的最小分度值。,標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP),3、計時器的校正每月進行校正一次。校正方法：以電視機廣播電臺播音時間為標(biāo)準(zhǔn)，使用幾塊計時器每天核對，比較每天差異，核對至少5天后，選定較準(zhǔn)的為標(biāo)準(zhǔn)計時器。將選定的標(biāo)準(zhǔn)計時器與待檢計時器對比校正，標(biāo)準(zhǔn)計時器誤差不大于