中國食品安全體系的缺陷

1、中國食品安全體系的缺陷中國食品安全體系的缺陷論水活度監(jiān)測(cè)在食品質(zhì)量安全控制中的重要意義作者：培安公司民以食為天，食以安為先。食品安全問題是關(guān)乎國計(jì)民生的大事，已成為政府部門、科技界和消費(fèi)者高度關(guān)注的重要領(lǐng)域。全球食源性疾病不斷上升，惡性食品污染事件接二連三，世界范圍內(nèi)由食品安全引發(fā)的貿(mào)易糾紛不斷，這些問題是影響各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、國際貿(mào)易以及國家聲譽(yù)的重要因素（我國也不能例外）。改革開放以來，我國在基本解決食物量的安全的同時(shí)，食物質(zhì)的安全越來

2、越引起全社會(huì)的關(guān)注；尤其是我國作為WTO的新成員，與世界各國間的貿(mào)易往來會(huì)日益增加；食品安全已經(jīng)成為影響中國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素。從全球范圍來看，由微生物引發(fā)的食源性疾病仍是頭號(hào)食品安全問題。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，在全世界每年數(shù)以億計(jì)的食源性疾病患者中70%是由于食用了被微生物污染的食品的飲用水造成的。1999年年底，美國發(fā)生了歷史上因食用帶有李斯特菌的食品而引發(fā)的最嚴(yán)重的食物中毒事件。據(jù)美國疾病控制中心的資料，在美國密歇根州，

3、有14人因食用被該菌污染了的“熱狗”和熟肉而死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女因此流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特菌污染事件，有6個(gè)人因食用法國公司加工生產(chǎn)的肉醬和豬舌頭而成為李氏桿菌的犧牲品。2002年11月23日，由于一份樣品在沙門氏菌檢測(cè)中呈陽性，意大利“波利奧”奶酪公司（Pollio）召回分銷到美國18個(gè)州的6600箱乳清干酪。日本除了發(fā)生“O157”大腸桿菌污染事件外還出現(xiàn)了血印牛奶金黃色葡萄球菌

4、污染事件。2003年4月18日我國湖北省武漢市水果湖第一小學(xué)發(fā)生一起集體食物中毒時(shí)間。這所學(xué)校六年級(jí)三個(gè)班的近百名學(xué)生，在課余餐食用學(xué)校統(tǒng)一發(fā)給的“王牌熟食”豆干后，出現(xiàn)中毒癥狀。中毒事件原因已經(jīng)查明，是進(jìn)食微生物總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)的豆干而引起的集體細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局檢驗(yàn)，“王牌熟食”豆干細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)19倍。在我國，截至2004年第二季度，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報(bào)告205起，中毒6329人，死亡156人。2000年

5、2002年，中國疾病預(yù)防控制中心（CDC）營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所對(duì)全國部分省市的生肉、熟肉和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染做了連續(xù)的質(zhì)量監(jiān)測(cè)。結(jié)果表明微生物型食物中毒仍居首位，占39.63%，化學(xué)性中毒占38.56%，動(dòng)植物性和原因不明的食物中毒10%左右。表1為我國19901999年食物中毒狀況。由此可以看出，微生物污染導(dǎo)致的食物中毒同時(shí)也是影響中國食品安全的主要因素。表1我國19901999年食物中毒狀況[1]食品安全的管理模式強(qiáng)

6、調(diào)“從農(nóng)田到餐桌”全過程管理，即以預(yù)防為主的原則來減低微生物引起的食源性危害。在食品的加工、儲(chǔ)存和銷售過程中，食品原料受到外界環(huán)境微生物的侵染，加之殺菌不徹底、以及儲(chǔ)運(yùn)方式不得當(dāng)?shù)仍斐傻奈⑸镂廴荆菍?dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，威脅消費(fèi)者健康的主要原因。只病因中毒起數(shù)構(gòu)成（%）中毒人數(shù)微生物性食物中毒417540.04160599化學(xué)性食物中毒256324.5847033有毒的動(dòng)植物中毒175316.8121124其他6966.6719751原因

7、不明114310.9627244確可靠的數(shù)據(jù)證明該食品的水分活度低于既定的水分活度時(shí)，我們可以認(rèn)為該食品中的水是不足以支持有害微生物生長(zhǎng)的，食品是安全的。因此，從主動(dòng)預(yù)防的角度來看，在食品生產(chǎn)，儲(chǔ)藏，和市場(chǎng)監(jiān)管的各項(xiàng)措施中應(yīng)該把水分活度的監(jiān)控當(dāng)成重中之重。那么水分活度是如何影響微生物的呢？水活性可以顯著影響食品中微生物的繁殖、代謝(包括產(chǎn)毒)和抗性。首先，Aw值影響微生物的生長(zhǎng)繁殖。大多數(shù)與食品有關(guān)的微生物在Aw值較高的情況下生長(zhǎng)比較旺

8、盛，只有少數(shù)能在較低Aw值下生長(zhǎng)。因此，如果降低Aw值，食品中可繁殖的微生物種類和數(shù)量就會(huì)減少。各類微生物對(duì)Aw值要求不同，細(xì)菌對(duì)水分活度的要求最高，Aw0.9時(shí)才能生長(zhǎng)繁殖；其次是酵母菌，要求Aw0.87，再次是霉菌，在Aw為0.8時(shí)就開始繁殖。另外，同屬而不同種的微生物對(duì)Aw要求也不完全相同。其次，Aw值對(duì)微生物代謝活性也有影響。降低Aw值可以使微生物的生長(zhǎng)速度降低，進(jìn)而，食品腐敗速度、微生物產(chǎn)毒數(shù)量以及微生物代謝活性也會(huì)降低。值得

9、注意的是，中止不同的代謝過程所需的水活性值不同。例如，對(duì)于細(xì)菌形成孢子所需的Aw值比它們生長(zhǎng)的值要高。毒素的產(chǎn)生是與人體健康最有關(guān)系的微生物代謝活動(dòng)。當(dāng)控制Aw在一定范圍內(nèi)可有效抑制某些產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒（如金黃色葡萄球菌的繁殖和腸毒素的形成）。霉菌的污染對(duì)食品的危害十分嚴(yán)重，一般認(rèn)為產(chǎn)毒霉菌的生長(zhǎng)所需的水活性值要比其毒素形成所需的水活性值低。另外，由于代謝水的產(chǎn)生，生長(zhǎng)的霉菌可使生長(zhǎng)環(huán)境的Aw值增加。因此，在有生毒細(xì)菌或霉菌存在的食品中，毒

10、素的存在是極有可能的。由此可以看出對(duì)于食品水分活度的監(jiān)控具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。再次，Aw值對(duì)微生物抗熱性同樣具有影響。加熱是抑制或殺死食品中微生物的常用有效方法，不同微生物及其孢子的抗熱性不同。決定細(xì)菌的抗熱性的諸因素中，熱溶劑的物理性質(zhì)、化學(xué)組成和Aw值等都是很重要的。一般來說，細(xì)菌孢子的抗熱性隨Aw值的降低而增強(qiáng)，在Aw為0.2～0.4的范圍內(nèi)最強(qiáng)。有時(shí)，在高濃度溶液中細(xì)菌的熱抗性比在稀溶液中低，因?yàn)槿苜|(zhì)本身在加熱過程中會(huì)加重細(xì)胞的熱

11、毀壞。所以，通過對(duì)預(yù)殺菌的食品物料水分活度的檢測(cè)，可初步判斷熱殺菌的效果。第四，Aw值對(duì)微生物存活能力有明顯的影響。不能生長(zhǎng)的微生物會(huì)逐漸死亡。因此，如果食物的Aw值低于微生物生長(zhǎng)的最低值，那么微生物的數(shù)量就會(huì)慢慢減少。通過對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等食物毒性微生物的生存與Aw之間的關(guān)系的研究證明：在Aw值較低的食品中細(xì)菌孢子數(shù)會(huì)降低，這樣的食品在儲(chǔ)藏過程中甚至?xí)兂蔁o菌的。食物中帶有的寄生蟲的生存也受低Aw值的影響，這些寄生蟲在冷凍或

12、干燥過程中可被殺死。在研究肉中旋毛蟲在干燥過程中的生存情況時(shí)觀察到：在發(fā)酵香腸中當(dāng)Aw值降低到一定數(shù)值時(shí)，這些寄生蟲就會(huì)失活，從以上所述可以得出這樣的結(jié)論：通過選擇合適的條件(Aw值、pH值、濕度、保鮮劑等)，可減少或殺死微生物，從而提高食品穩(wěn)定性和安全性。通過以上的論述，我們可以看出，水分活度對(duì)微生物的影響十分顯著，水分活性是食品質(zhì)量控制中的一個(gè)重要指標(biāo)。在食品領(lǐng)域及時(shí)監(jiān)控水分活性，可有效地估價(jià)食品的安全性和穩(wěn)定性。一般，Aw值在1.