食品添加劑復習資料

1、食品添加劑概論1、定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。食品營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑食品加工助劑：為了使食品加工和原料處理能順利進行，還可能用某些輔助物質(zhì)。如：助濾、脫色、提取溶劑等。食品配料：是公認安全的物質(zhì)，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白

2、、奶油、淀粉等。2、作用：有利于提高食品質(zhì)量（提高食品的儲藏性（防腐劑、抗氧化劑），改善食品的感官性狀（著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等），保持或提高食品的營養(yǎng)價值（防腐劑、搞氧化劑、食品營養(yǎng)強化劑））；增加食品的品種和方便性；利于食品加工；有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要；有利于開發(fā)新的食品資源；有利于原料的綜合利用3、毒理學評價程序LD50：也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以mgk

3、g表示。它表明了食品添加劑急性毒性的大小。MNI：也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mgkgADI：每日允許攝入量（日允量）：指人類每天攝入某種食品添加劑直到終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每公斤體質(zhì)量攝入的質(zhì)量（mgkg)。ADI=MNL100E：最大使用量：指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量。第一階段：急性毒性試驗（LD50）第二階

4、段：1、遺傳毒性試驗（細菌致突變試驗，小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析，小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析）2、傳統(tǒng)致畸試驗3、短期喂養(yǎng)試驗：30天喂養(yǎng)試驗第三階段：亞慢性毒性試驗—90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗；第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）4、食品添加劑的選用原則：（1）一定的安全性毒理學評價（2）鑒于有些食品添加劑具有一定毒性，應盡可能不用或少用，必須使用時應嚴格控制使用范圍及使用量。（3）食品添加劑不應破

5、壞食品的營養(yǎng)，也不得影響食品的質(zhì)量和風味。（4）不能用來掩蓋食品腐敗變質(zhì)和摻假等活動。（5）用于食品不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，用后能被分析鑒定出來。4、熔點：脂肪烴鏈長的增加熔點也同時降低5、缺點：水中的溶解度小，用量大時有麻澀現(xiàn)象。五、脫氫乙酸1、理化性質(zhì)：脫氫乙酸：無臭，幾乎無味，在水中溶解度小，溶點109112度。脫氫乙酸鈉：呈白色或微黃色粉末，常溫下在水中的溶解度為33%，2、抗菌性能：對霉菌和酵母菌的抑制作用強，是苯甲酸鈉和山梨酸

6、鉀210倍。3、適用范圍：對產(chǎn)酸菌抑制能力較弱，用于酸乳制品、酸菜和泡菜產(chǎn)品，抑制雜菌的生長。六、雙乙酸鈉1、理化性質(zhì)：它是乙酸鈉和乙酸的分子復合體，白色晶體，帶有醋酸的氣味，易溶于水。2、使用范圍：用于谷物和油炸薯片，最大使用量為1.0gkg；用于膨化食品調(diào)味料。七、乳球菌肽（乳酸鏈球菌素）1、抗菌作用：對大多數(shù)的革蘭氏陽性菌及其芽孢有強大的殺滅作用，對霉菌、酵母菌，革蘭氏陰性菌幾乎無效，它可以有效的抑制乳酸菌和肉毒桿菌的生長。2、溶

7、解度：在酸性時大，在中性時難溶。3、穩(wěn)定性：酸性條件下對熱相對穩(wěn)定，但在PH＞4時加熱120℃迅速分解。最適pH為6.56.8。4、適用范圍：可廣泛用于罐頭和植物蛋白飲料中最大用量0.2gkg，在干酪、奶制品、肉制品中的最大使用量0.5gkg。對肉類的保鮮是一種新型技術(shù)。八、富馬酸及富馬酸二甲酯有特殊的酸味和弱澀味，在冷水中不易溶解，易溶于乙醇。富馬酸的防腐性能優(yōu)于丙酸鈣，主要用于面條、面包、涼拌菜。選用防腐劑的注意事項（1）根據(jù)食品的

8、特點不同選用不同的防腐劑（2）根據(jù)食品中腐敗菌的特點選用不同的防腐劑（3）根據(jù)食品防腐劑的特點進行選用（4）防腐劑的用量一定要根據(jù)國家的食品添加劑衛(wèi)生標準的最大允許添加量進行。（5）對于有汁液的食品，可以靈活掌握（6）對于進行浸泡使用的防腐劑，要注意其用量。如何合理使用防腐劑（1）注意防腐劑的有效pH值（2）防腐劑的溶解與分散：方法是選用可溶性的防腐劑；先溶解于溶劑中后添加再均質(zhì)。加熱溶解再添加后均質(zhì)。（3）防腐劑的協(xié)同作用：幾種防腐劑