餐飲成本率的計算方式

1、餐飲成本率的計算方式1、成本率與毛利率:成本率是指成本量與營業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實現(xiàn)單位業(yè)績付出的資源代價越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無條件，無約束的，成本率是考察成本變動和企業(yè)經(jīng)營能力的重要指標(biāo)，將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營成功的關(guān)鍵。毛利率是指毛利與營業(yè)

2、額（銷售額）之間的比率，表示實現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費用覆蓋和利潤釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個正增長多少，另外一個就負增長多少。如：毛利率由48%增長1%，則成本率就由52%增長1%。毛利率與成本率之和永遠都是100%，即1。雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接控制毛

3、利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。中國某餐飲連鎖A如：餐廳2008年10月至2009年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表成本率=成本量營業(yè)額100%毛利率=毛利營業(yè)額100%=1成本率毛利率成本率=100%=1如表：2008年10月2008年11月2008年12月2009年1月2009年2月2009年3月成本量703496.51688156.01754470.05971649.44822551.52837503.02營業(yè)額15960681

4、6820821656137198945217241201777639成本率0.440768510.409109670.455560170.488400540.477084840.47113223毛利率0.559231490.590890330.544439830.544599460.522915160.52886777從表中可知2008年11月的成本率最低（41%），2009年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2008年11月每實

5、現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2009年1月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，2009年1月比2008年11月要多付出約0.08元的資源消耗。在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量為：1，989，452.00元0.40910967=813，904.05元；而實現(xiàn)2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44813，904.0

6、5元=157745.39元，多出的部分是如何實現(xiàn)的呢？答案是:由多付出的約0.08元1元的營業(yè)收益實現(xiàn)的，即1，989，452.00元（0.488400540.40910967）=157745.38.以上希望可以讓大家參考餐飲成本管理控制制度為推行部門實行獨立核算制度，為全面貫徹執(zhí)行降低酒店營業(yè)費用，控制成本概率的提高，特對各部門營業(yè)費用實行如下控制制度。一、成本控制：1餐具、器具、廚具的損耗率控制在營業(yè)額的0.3%。2洗滌用品控制在營

7、業(yè)額的0.25%。從表1—2中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2005年11月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2006年1月每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實現(xiàn)1元的營業(yè)收益，2006年1月比2005年11月要多付出約0.08元的資源消耗。在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量為：1，989，452.00

8、元0.40910967=813，904.05元；而實現(xiàn)2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何實現(xiàn)的呢？答案是:由多付出的約0.08元1元的營業(yè)收益實現(xiàn)的，即1，989，452.00元（0.488400540.40910967）=157745.38.酒店餐飲成本管理與經(jīng)營預(yù)測的關(guān)系酒店餐飲經(jīng)營預(yù)測準(zhǔn)確的進行營業(yè)額預(yù)測的目的是全球酒店成本管理與控

9、制，管理人員必須通過正確的預(yù)測準(zhǔn)確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發(fā)生的成本進行管理與調(diào)整。在酒店餐飲經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面，并符合各項質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲存保管環(huán)節(jié)上，有很強的時間性限制，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，那么即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進行準(zhǔn)確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每

10、日正常銷售、預(yù)定等影響營業(yè)額的幾個因素而定，如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，及時根據(jù)實際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨

11、進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除心總銷售額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。訂立酒店經(jīng)營目標(biāo)和有效提高顧客平均消費額。將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準(zhǔn)確的訂立每月營業(yè)額目標(biāo)。首先，計算顧客平均消費額。公式：月營業(yè)額30天=每日營業(yè)額每

12、日營業(yè)額餐廳餐位總數(shù)=每位顧客消費額（客單價）然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標(biāo)的重要手段。在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定位；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品；