餐飲業(yè)的成本控制論文

1、上海第二工業(yè)大學(xué)成人與繼續(xù)教育學(xué)院專(zhuān)科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）1餐飲企業(yè)的成本控制摘要摘要：近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展，要想在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中于不敗之地，關(guān)鍵就是要在經(jīng)營(yíng)中努力創(chuàng)造出自己的特色。產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新，新的管理理念，更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。面對(duì)日益激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理休系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。

2、有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)成本控制標(biāo)準(zhǔn)成本管理一、餐飲成本控制的重要意義一、餐飲成本控制的重要意義（一）餐飲成本的概念（一）餐飲成本的概念餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)切產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活需要的前提下，

3、不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。（二）餐飲成本控制的重要性（二）餐飲成本控制的重要性提高餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展，就必須不斷提升身身實(shí)力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力，讓消費(fèi)者花同樣的錢(qián)可以得到更多的實(shí)惠和滿(mǎn)足，同一地區(qū)、同一類(lèi)型、同檔次餐廳，同樣的質(zhì)量，若能在價(jià)格上占有優(yōu)勢(shì)，就贏得更多的顧客，為企業(yè)帶來(lái)更大利益。企業(yè)本質(zhì)的要求、管理的要求和時(shí)代的要求。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目的就在于追求利潤(rùn)最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和

4、控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店的管理水平的最好見(jiàn)證。在這個(gè)“微利時(shí)代”不僅是營(yíng)銷(xiāo)上的競(jìng)爭(zhēng)，更是管理上的競(jìng)爭(zhēng)，誰(shuí)肯踏踏實(shí)實(shí)地“精耕細(xì)作”誰(shuí)就能在效益上領(lǐng)先，在市場(chǎng)上立足。因此在餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新形勢(shì)的前提條件下，企業(yè)上海第二工業(yè)大學(xué)成人與繼續(xù)教育學(xué)院專(zhuān)科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）3形成成本、開(kāi)發(fā)成本、保護(hù)成本、重置成本等五個(gè)部分。而人力資源使用費(fèi)用主要指員工的工資和福利。在餐飲業(yè)中，其員工的穩(wěn)定性并不大，不論是管理還是一線(xiàn)員工（服務(wù)員），其流動(dòng)

5、性都很大。餐廳越來(lái)越面臨人員的更新問(wèn)題，要聘到稱(chēng)職人員比較難，經(jīng)常是新員工剛來(lái)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)后就要上崗，然而，現(xiàn)在顧客越來(lái)越挑剔，他們對(duì)于一線(xiàn)員工肩負(fù)關(guān)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重任。但是，一線(xiàn)員工的實(shí)際素質(zhì)往往不太高，餐飲業(yè)受到“低素質(zhì)員工綜合癥”的困擾。因此，餐廳在招聘、培訓(xùn)新員工方面都會(huì)付出相當(dāng)?shù)馁M(fèi)用與成本，當(dāng)員工在實(shí)際工作中仍然不能勝任工作時(shí)，造成的損失和浪費(fèi)也會(huì)加在成本中，甚至帶來(lái)無(wú)法挽回的損失。要控制好這方面的成本投放，餐飲業(yè)人員管理還需

6、下很大的功夫。（四）（四）合理管控庫(kù)存合理管控庫(kù)存提高現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)提高現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證會(huì)所的運(yùn)營(yíng)，其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)存使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制庫(kù)

7、存數(shù)量，對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷(xiāo)的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人世間員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。三、餐飲成本控制的一般流程三、餐飲成本控制的一般流程（一）（一）制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù)制定成本標(biāo)準(zhǔn)，提供控制依據(jù)成本控制應(yīng)以