葡萄糖內酯做豆花及內脂在做豆腐中的技巧

1、1葡萄糖內酯做豆花及內脂葡萄糖內酯做豆花及內脂在做豆腐中的技巧在做豆腐中的技巧一、葡萄糖是不能點豆腐的。那是一種叫葡萄糖內酯的東西正確名稱是葡萄糖酸δ內酯。用葡萄糖酸δ內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統(tǒng)的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛(wèi)生。保存期比普通豆腐長數(shù)倍。葡萄糖酸δ內酯是白色晶體或結晶粉末。幾乎無臭。味先甜后酸。約于153℃分解.易

2、溶于水，在水溶液中緩慢水解形成葡萄糖酸及其δ內酯和у內酯的平衡狀態(tài)。稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。一般食品化工商店有賣。葡萄糖內酯豆腐的制作方法如下：1、選豆。選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質和去除已變質的黃豆。2、浸泡。用多于大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間一般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍留一線凹度為宜。31、泡豆。選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、

3、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗凈，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。2、磨漿。選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以盡可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的

4、老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節(jié)磨漿機螺旋后進行細磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，盡量把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。3、煮漿。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃時，放入漿重約0.3的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然后把漿煮沸騰后保持3～5分鐘。4、冷卻。煮好的漿冷卻至35℃以下。5、點