第二章魚頭及骨的綜合利用

1、第二章第二章魚頭及骨的綜合利用魚頭及骨的綜合利用主要內(nèi)容??明骨的加工技術(shù)??魚排的加工技術(shù)目標(biāo)要求??掌握明骨的加工技術(shù)??掌握利用不同的魚骨加工不同風(fēng)味魚排的加工技術(shù)建議學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)魚頭、魚骨可以加工成魚骨粉、魚骨糊、復(fù)合氨基酸鈣等功能性食品。魚頭經(jīng)過(guò)蒸煮、酶解、反應(yīng)、過(guò)濾等工藝可做成風(fēng)味食品?？梢灾苯幼鳛檎{(diào)味料使用，也可以添加到醬油、雞精中做成復(fù)合調(diào)味品。魚骨粉主要作飼料添加劑之用，還可添加到魚香腸等魚糜制品中，既降低成本，又強(qiáng)化營(yíng)

2、養(yǎng)。將魚頭、魚骨粉碎、酶解制成的復(fù)合氨基酸鈣，是一種增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)、補(bǔ)充鈣質(zhì)的保健品，市場(chǎng)前景相當(dāng)廣闊。魚骨中含有能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育的天然優(yōu)質(zhì)鈣和多種微量元素，如磷、鐵、硒等。市場(chǎng)上倍受青睞的“魚蛋白鈣糖”以及鈣精制品，其主要原料就是魚骨。第一節(jié)第一節(jié)明骨的加工技術(shù)明骨的加工技術(shù)11營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用方法明骨，又名魚腦、魚骨，也是比較有名的海味品。主要是以鯊魚和犁頭鰩等魚類的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚中的鋼鲅鯊除脊骨外，

3、其余均是軟骨，頭骨表皮有硬殼，頂翅骨表皮略有硬殼，哈那鯊全身的骨頭皆是無(wú)硬殼的軟骨。明骨的主要成分是軟骨素，對(duì)人體的神經(jīng)、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補(bǔ)作用。從明骨中提取的硫酸軟骨素，可治療肝炎、動(dòng)脈硬化、頭痛、神經(jīng)痛等。還可從明骨中提取藥用明膠。明骨在食用時(shí)，需提前泡發(fā)。其方法是：先將明骨用溫水洗凈晾干，放入盆內(nèi)加少許豆油，攪拌均勻，再上籠蒸透回軟時(shí)取出，然后用開(kāi)水浸泡，使其脹發(fā)，全部發(fā)透后，色潔白，無(wú)硬質(zhì)，如同涼粉狀，即可用刀切成薄片或長(zhǎng)條

4、，進(jìn)行烹調(diào)成芙蓉明骨、桂花明骨、燴三鮮明骨、氽魚骨等各種風(fēng)味的名菜，也可用它調(diào)制夏季解暑用的冷飲。我國(guó)南方某些工區(qū)有冬春食用骨湯卸寒防病的習(xí)慣。22工藝流程：原料→脫污→去殼整形→煙熏→出曬→成品33加工方法：（1）（1）原料：將鯊魚等的頭骨及其它部位的軟骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脫污。（2）（2）脫污：此工序一般分三步進(jìn)行，第一次將經(jīng)過(guò)處理的原料浸入木桶的清水中，水以淹沒(méi)為度，浸泡23天，每天換水一次，目的是讓血污及粘

5、液滲出及殘肉變爛，但不得使浸水發(fā)臭。浸后取出在7080℃的熱水中用刀刮去骨上的殘肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天進(jìn)行一次處理，共三次。在進(jìn)行第二、三次熱燙處理時(shí)，水溫掌握在6070℃為宜，溫度過(guò)高會(huì)使明骨膠體溶損。每次洗完都將原料放于冷水中浸泡，使之脫去異味。經(jīng)三次處理后，軟骨之表皮已很干凈，置于竹篩中瀝水晾干。（3）（3）去殼整形：待原料表皮稍干燥不滑時(shí)，把表皮上有灰質(zhì)硬殼的明骨，用月牙片刀逐一將硬殼削去。當(dāng)明骨曬至三四成干時(shí)，

6、再用刀把大塊切成204厘米的方條，此時(shí)則為半成品明骨。（4）（4）煙熏：將三四成干的明骨擺放在竹筐中，置于熏室或缸內(nèi)，點(diǎn)燃硫磺密封，5小時(shí)即可熏好，熏的目的是漂白和防蟲蛀。（5）（5）出曬：熏好的明骨先擺在竹篩上曬至半干，再逐條用手理直，用細(xì)繩捆扎成小把，掛曬至全干為止。成品率為鮮明骨的10%左右。（7）、調(diào)味炸后的魚骨瀝干油后立即放入裹料中裹上外料冷卻。裹料配方：按原料魚重計(jì)，植物油20%，芝麻1.5%，豆豉3%，味精1%，食鹽2，辣

7、椒粉3%，五香粉1%，胡椒粉1%。將以上配料稱好后，先將豆豉與芝麻在清水中泡制58分鐘，將油加至100℃左右時(shí)放入豆豉炸制1分鐘，依次放入芝麻，辣椒粉炸制分鐘，然后依次加入五香粉、食鹽、味精、胡椒粉等并充分拌勻，備用。食鹽、味精需先用少量水溶解。（8）、包裝、封口：在魚骨包裝時(shí)要先修整過(guò)于突出的刺，以免封口時(shí)刺破包裝；封口采用抽真空密封包裝。（9）、殺菌本品采用常壓下100℃沸水煮制15分鐘，流水冷卻即可。（10）、貯藏：本品可以冷藏，

8、也可以常溫保藏。3產(chǎn)品的感官性質(zhì)色澤：呈現(xiàn)誘人的金黃色或褐色、富有光澤感。氣味：成品具有炸制魚骨的特有香味，香氣宜人，成品有濃厚和五香粉及相關(guān)香辛料氣味。味道：咸辣適宜，口感好，骨脆，耐嚼，余味香。形狀：呈長(zhǎng)條形，外形美觀，結(jié)構(gòu)完整，包裝成品美觀，可觀性強(qiáng)。三、馬哈魚魚排的加工工藝（一）、工藝流程馬哈魚下腳料→化凍→除腥→采肉→配料攪拌混合→預(yù)冷→成型→上漿→上粉→排盤冷凍→包裝→成品→貯藏（二）、操作要點(diǎn)1、將冷凍的馬哈魚下腳料放在解

9、凍槽內(nèi)進(jìn)行流水解凍，洗去表面的污物和雜質(zhì)。2、用0.15%的CaCL2和0.15%的檸檬酸溶液浸泡60min除去魚體腥味。浸泡液的重量為魚體重量的3倍，然后用流動(dòng)水沖洗10min。3、用滾筒采肉機(jī)采肉，注意不要中魚太多，以免魚體被過(guò)分?jǐn)D搓；同時(shí)挑出肉糜中的黑膜、筋、小骨刺等。在解凍和采肉過(guò)程中控制魚體的溫度在15℃以下。4、添加物的混合和攪拌（1）將魚糜與各種配料按以下比例配合好；馬哈魚魚糜60%、水20%、大豆組織蛋白8.5%、復(fù)合調(diào)

10、味料4.5%、鹽1.5%、植物油5.5%。色素少許（ROXANTHINRED10#從山東海樂(lè)食品有限公司購(gòu)得）。復(fù)合調(diào)味料可根據(jù)各地消費(fèi)者的不同口味作相應(yīng)調(diào)整，可加一些白胡椒粉、味精、芫荽葉干、大蔥粉等調(diào)味料。（2）先將ROXANTHINRED10#色素溶于1份熱水（6080℃）中，待其完全溶解后，另加4份冷水，混合均勻。再將色素溶液倒入大豆組織蛋白中混勻，靜置10min，讓大豆組織蛋白充分吸收水分。（3）要采得的魚糜中加食鹽，攪拌5m

11、in，使松散的魚糜具有一定的粘度。（4）加入吸水后的大豆組織蛋白，攪拌2min使之混合。然后再加入復(fù)合調(diào)味料，攪拌2min，最后加入植物油攪拌均勻。5、將混合好的魚糜攤?cè)氩讳P鋼盤中，放入冷庫(kù)內(nèi)冷卻，待魚糜放在成型機(jī)內(nèi)成型。6、將預(yù)冷好的魚糜放在成型機(jī)內(nèi)成型。7、上漿、上粉（1）按面粉與淀粉為4：6的比例配漿料，再用1.4倍的水調(diào)制。（2）上漿、下粉要均勻一致，裹粉要嚴(yán)密，要求魚片無(wú)外露現(xiàn)象，面包粉粒度一致，無(wú)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。如有結(jié)團(tuán)，應(yīng)及時(shí)篩