切配(含打荷)廚師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序

1、1切配（打荷）廚切配（打荷）廚師標(biāo)師標(biāo)準(zhǔn)化操作程序目準(zhǔn)化操作程序目錄清單程序程序標(biāo)準(zhǔn)化操作準(zhǔn)化操作項目文件文件編號頁碼頁碼備注一切配廚切配廚師工作主流程工作主流程圖2二參加班前會參加班前會3餐前準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備流程流程圖4原料、原料、調(diào)料準(zhǔn)料準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)餐具準(zhǔn)備用具準(zhǔn)用具準(zhǔn)備三餐前準(zhǔn)餐前準(zhǔn)備盤飾盤飾制作制作5預(yù)制加工流程制加工流程圖6刀工技法刀工技法小料的加工小料的加工原料的精加工原料的精加工原料的腌制原料的腌制預(yù)制糊制糊漿四預(yù)制加工制加工調(diào)制

2、味汁制味汁7餐中打荷流程餐中打荷流程圖8用具用具擺放抹布使用抹布使用菜肴整形菜肴整形盤邊盤邊清理清理五餐中打荷餐中打荷信息溝通反信息溝通反饋9六班后收尾班后收尾10－11七班后自班后自查12八簽退133部門膳食部膳食部適用適用崗位切配（打荷）廚切配（打荷）廚師任務(wù)編碼務(wù)編碼任務(wù)參加班前會參加班前會設(shè)備設(shè)備物品要求物品要求考勤表、考勤表、圓珠筆、珠筆、《簽到簽退記錄記錄本》任務(wù)（做什么）（做什么）工作程序（如何做）工作程序（如何做）目的（

3、目的（為什么）什么）接受點(diǎn)名接受點(diǎn)名－切配（打荷）廚－切配（打荷）廚師與廚房其他與廚房其他員工一起工一起按高矮個按高矮個列隊站立，立，注意力集中，精神注意力集中，精神飽滿飽滿。－接受廚－接受廚師長師長點(diǎn)名，聽到自己名字點(diǎn)名，聽到自己名字時要回答要回答“到”?！曇艉炅?、聲音宏亮、剛勁剛勁有力。有力。掌握掌握員工出勤情況，工出勤情況，便于安排工作。便于安排工作。接受接受儀容儀表檢查檢查－切配（打荷）廚－切配（打荷）廚師與廚房其他與廚房其他

4、員工一起列工一起列隊站立，接受廚站立，接受廚師長儀師長儀容儀表檢查檢查?！ぱb整工裝整齊潔凈齊潔凈，工服、工帽、，工服、工帽、圍裙無裙無污點(diǎn)油點(diǎn)油漬、無、無皺折破折破損，工帽直立挺拔，工服衣扣清，工帽直立挺拔，工服衣扣清潔齊潔齊整，無破整，無破損、短缺；、短缺；▲領(lǐng)結(jié)領(lǐng)結(jié)打法符合打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；準(zhǔn)；▲工號牌工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服左上方的佩戴在胸前工作服左上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋志下、口袋上方的位置，并保持平、正；上方的位置，并保持平、

5、正；▲鞋子干鞋子干凈無污漬污漬破損；▲男員工頭發(fā)頭發(fā)短而短而齊整，不留胡整，不留胡須；女；女員工頭發(fā)頭發(fā)遮蓋于工遮蓋于工帽內(nèi)。帽內(nèi)。▲女員工不佩戴任何首工不佩戴任何首飾；▲不留不留長指甲，指甲內(nèi)無指甲，指甲內(nèi)無污穢污穢物；物；▲秋、冬季工作服內(nèi)的秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干口、袖口干凈無污漬污漬、灰、灰塵。儀容儀表合格，表合格，維護(hù)維護(hù)酒店的整體形象，體酒店的整體形象，體現(xiàn)從業(yè)人員的素的素質(zhì)；同時確保操作確保操作時的食品食品衛(wèi)生。

6、生。聽取上餐聽取上餐工作情況工作情況總結(jié)總結(jié)－切配（打荷）廚－切配（打荷）廚師認(rèn)師認(rèn)真聽取廚真聽取廚師長對師長對上餐上餐問題問題的總結(jié)總結(jié)，包，包括對員對員工的表工的表揚(yáng)、對作業(yè)規(guī)業(yè)規(guī)范的批范的批評、糾正、正、對菜品菜品質(zhì)量及顧客意客意見的分析。的分析。－切配（打荷）及－切配（打荷）及時反映工作中需反映工作中需協(xié)調(diào)協(xié)調(diào)解決的解決的問題問題。－由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日要－由于休班等特殊情況沒有參加班前會的，下餐或次日

7、要查看記錄記錄本上本上記錄記錄的相關(guān)信息。的相關(guān)信息。了解上餐出了解上餐出現(xiàn)的問題，盡量減少以后的，盡量減少以后的出現(xiàn)。聽取當(dāng)餐聽取當(dāng)餐工作布置工作布置－切配（打荷）廚－切配（打荷）廚師與廚房其他與廚房其他員工聽取廚工聽取廚師長對師長對上級會議精神的精神的傳達(dá)、工作的達(dá)、工作的調(diào)整安排、布置當(dāng)餐的工作任整安排、布置當(dāng)餐的工作任務(wù)。▲認(rèn)真聽真聽講，服從安排，并予以落，服從安排，并予以落實(shí)。使當(dāng)日工作更有使當(dāng)日工作更有針對性。性。信息反信息

8、反饋－切配（打荷）廚－切配（打荷）廚師如有工作上的如有工作上的問題問題，需管理人，需管理人員協(xié)員協(xié)助解助解決的，決的，應(yīng)及時反饋。反饋及時，內(nèi)容無，內(nèi)容無誤。接受接受簡短培訓(xùn)接受管理人接受管理人員開展的開展的簡短培短培訓(xùn)，并做好，并做好執(zhí)行和運(yùn)用。行和運(yùn)用。員工易于接受和工易于接受和執(zhí)行。行。參加班前會朗誦經(jīng)營誦經(jīng)營理念理念－全體－全體員工朗工朗誦經(jīng)營誦經(jīng)營理念兩遍。理念兩遍?！曇艉炅粒曇艉炅?，節(jié)奏整奏整齊。增強(qiáng)員強(qiáng)員工團(tuán)隊團(tuán)隊意識