糧油食品加工技術(shù)教案(03)

1、1糧油食品加工技術(shù)（糧油食品加工技術(shù)（0303）緒論緒論[3][3]課程教案課程教案授課時(shí)間授課時(shí)間第周周第節(jié)課次課次3授課方式授課方式（請(qǐng)打（請(qǐng)打√）理論課理論課□討論課討論課□實(shí)驗(yàn)課實(shí)驗(yàn)課□習(xí)題課習(xí)題課□其他其他□課時(shí)課時(shí)安排安排2授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：授課題目（教學(xué)章、節(jié)或主題）：1、糧油食品加工的分類和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)糧油食品加工的分類和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2、.糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容糧油食品加工的任務(wù)和內(nèi)容教學(xué)目的、要求（分

2、掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：教學(xué)目的、要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：1、糧油食品加工的分類糧油食品加工的分類2、熟悉、熟悉產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn):糧油食品加工業(yè)的概況糧油食品加工業(yè)的概況教學(xué)基本內(nèi)容方法及手方法及手段三、國(guó)內(nèi)外糧油食品加工業(yè)的概況及存在問題三、國(guó)內(nèi)外糧油食品加工業(yè)的概況及存在問題(二)焙烤食品類焙烤食品類1饅頭：饅頭：老面饅頭老面饅頭(傳統(tǒng)大眾化食品傳統(tǒng)大眾化食品)、開花饅頭和酵母

3、饅頭、開花饅頭和酵母饅頭(工業(yè)化生產(chǎn)工業(yè)化生產(chǎn))，目前缺乏全國(guó)名牌產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)及加工品種。目前缺乏全國(guó)名牌產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)及加工品種。2面包：面包：國(guó)外產(chǎn)品品種繁多，名牌濟(jì)濟(jì)。國(guó)外產(chǎn)品品種繁多，名牌濟(jì)濟(jì)。等級(jí)：有高、中、低檔之分等級(jí)：有高、中、低檔之分顏色：有黑、白之分顏色：有黑、白之分口味：有酸、甜、咸之分?？谖叮河兴?、甜、咸之分。名牌眾多：美國(guó)的有花旗面包名牌眾多：美國(guó)的有花旗面包(體積膨大蜂眼多體積膨大蜂眼多)、熱狗，、熱狗，

4、英國(guó)的三明治，西德漢堡包，俄國(guó)的黑面包，丹麥的奶油面包，法國(guó)棍式英國(guó)的三明治，西德漢堡包，俄國(guó)的黑面包，丹麥的奶油面包，法國(guó)棍式面包，日本的豆沙面包，聞名于世。面包，日本的豆沙面包，聞名于世。中國(guó)面包生產(chǎn)比較落后，品種單一，質(zhì)量差，其主要原因是起步比較晚，中國(guó)面包生產(chǎn)比較落后，品種單一，質(zhì)量差，其主要原因是起步比較晚，生活習(xí)慣不同。生活習(xí)慣不同。3餅干生產(chǎn)：餅干生產(chǎn)：國(guó)內(nèi)多數(shù)仍為低檔產(chǎn)品，如動(dòng)物玩具，什錦餅干。國(guó)內(nèi)多數(shù)仍為低檔產(chǎn)品，如動(dòng)

5、物玩具，什錦餅干。一些高檔產(chǎn)品椰蓉酥、曲奇餅干、奶油酥等多為國(guó)外聯(lián)營(yíng)廠家生產(chǎn)。一些高檔產(chǎn)品椰蓉酥、曲奇餅干、奶油酥等多為國(guó)外聯(lián)營(yíng)廠家生產(chǎn)。市場(chǎng)是南方的產(chǎn)品北方賣市場(chǎng)是南方的產(chǎn)品北方賣4糕點(diǎn)類：糕點(diǎn)類：中式：京式、廣式、蘇式、楊式比較出名，以面粉和糖為主要原料，質(zhì)量中式：京式、廣式、蘇式、楊式比較出名，以面粉和糖為主要原料，質(zhì)量還可以。還可以。西式：歐美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力為主要原料。西式：歐美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力為主

6、要原料。3白酒酒度過高白酒酒度過高5050—6060與國(guó)外白酒威士忌與國(guó)外白酒威士忌(whiskey)(whiskey)、XOXO、白蘭地、白蘭地(30(30—40)40)相比，貯藏時(shí)間短，香度不足。主要是飲用習(xí)慣不同。相比，貯藏時(shí)間短，香度不足。主要是飲用習(xí)慣不同。資料：資料：中國(guó)八大名酒中國(guó)八大名酒董酒董酒五糧液五糧液茅臺(tái)茅臺(tái)西鳳酒西鳳酒汾酒汾酒瀘州老窖瀘州老窖雙溝大曲雙溝大曲劍南春劍南春國(guó)外名酒國(guó)外名酒：1.1.法國(guó)的法國(guó)的“白蘭

7、地白蘭地”酒度酒度4040左右，色澤金黃，香甜醇和。左右，色澤金黃，香甜醇和。2英國(guó)的英國(guó)的“威士忌威士忌”酒度酒度4040左右，呈琥珀色，符合大眾口味。左右，呈琥珀色，符合大眾口味。3俄羅斯的俄羅斯的“伏特加伏特加”，酒度一般，酒度一般3030—4040，無色無味，是配制雞尾酒最，無色無味，是配制雞尾酒最好酒種之一。好酒種之一。4、法國(guó)的、法國(guó)的“香檳酒香檳酒”，梨檳原是法國(guó)一個(gè)地名，該地所產(chǎn)葡萄酒因起泡而，梨檳原是法國(guó)一個(gè)地名，該地

8、所產(chǎn)葡萄酒因起泡而聞名，后以香檳酒著稱。聞名，后以香檳酒著稱。5荷蘭的荷蘭的“杜松子酒杜松子酒”酒度約在酒度約在3838—4040，酒色透明，有特殊的杜松子香，酒色透明，有特殊的杜松子香氣。氣。6意大利的苦艾酒意大利的苦艾酒“味美思味美思”，酒度一般在，酒度一般在1212—1717，以中草藥為原料，，以中草藥為原料，有一定的醫(yī)療作用。有一定的醫(yī)療作用。7牙買加的牙買加的“勞姆酒勞姆酒”，酒度一般在，酒度一般在5252—5252，顏色透明

9、，顏色透明8日本的清酒，酒度一般在日本的清酒，酒度一般在1515—1616，無色，香氣淡雅，利于佐餐，無色，香氣淡雅，利于佐餐(五)油脂加工油脂加工國(guó)內(nèi)植物油的種類：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、國(guó)內(nèi)植物油的種類：花生油、大豆油、葵花籽油、菜子油、芝麻油、米糠油。米糠油。深加工產(chǎn)品：毛油深加工產(chǎn)品：毛油—精煉精煉—起酥油、人造奶油、氫化油。起酥油、人造奶油、氫化油。品種上，除了植物油外還有玉米胚油、核仁油品種上，除了植物油外

10、還有玉米胚油、核仁油(5(5—6美元美元)，葡萄仁油，葡萄仁油(10(10—1212美元一斤美元一斤)，有養(yǎng)顏駐容，防止衰老之功能。，有養(yǎng)顏駐容，防止衰老之功能。工藝變化：壓榨法工藝變化：壓榨法(70(70年代年代)→)→浸出法浸出法(輕汽油輕汽油8080年代年代)(六)植物及植物油副產(chǎn)品的利用植物及植物油副產(chǎn)品的利用皮殼皮殼——→半纖維素半纖維素——糖醛、醋酸糖醛、醋酸鈉、木糖醇鈉、木糖醇纖維素纖維素——酵母、羧甲基丙丁醇、酵母、羧甲