糧油食品加工技術(shù)教案(b2-5掛面)

1、1糧油食品加工技糧油食品加工技術(shù)（B25）面制品加工面制品加工[5]課程教案程教案授課時(shí)間課時(shí)間第周周第節(jié)課次授課方式方式（請打√）理論課論課□討論課討論課□實(shí)驗(yàn)課實(shí)驗(yàn)課□習(xí)題課習(xí)題課□其他其他□課時(shí)課時(shí)安排安排授課題課題目（教學(xué)章、目（教學(xué)章、節(jié)或主或主題）：第一）：第一節(jié)掛面加工技掛面加工技術(shù)教學(xué)目的、要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)教學(xué)目的、要求（分掌握、熟悉、了解三個(gè)層次）：次）：1、了解面條分、了解面條分類2、熟悉生、熟悉生產(chǎn)掛面

2、的原掛面的原輔料3、掌握掛面生、掌握掛面生產(chǎn)工藝流程流程教學(xué)重點(diǎn)及教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)掛面生掛面生產(chǎn)工藝流程流程影響和面效果的因素影響和面效果的因素教學(xué)基本內(nèi)容方法及方法及手段手段一、概述一、概述1、面條分、面條分類?掛面掛面由于濕面條掛在面桿上由于濕面條掛在面桿上進(jìn)行干燥而取名行干燥而取名為掛面。是我國各掛面。是我國各類面條面條中生中生產(chǎn)量最大，量最大，銷售范售范圍最廣的首要品種，占全部面條制品的最廣的首要品種，占全部面條制品的90%左右左

3、右?面餅用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、用手工或模具把濕面條做成各種形狀的、經(jīng)過經(jīng)過蒸熟的、干的或濕蒸熟的、干的或濕的面條的制品，的面條的制品，產(chǎn)品顏色為淡黃。淡黃。?方便面方便面日本根據(jù)我國日本根據(jù)我國傳統(tǒng)傳統(tǒng)的面的面餅生產(chǎn)工藝，在，在50年代首先研制成功的年代首先研制成功的新產(chǎn)品。品。?線面又稱拉面，是用又稱拉面，是用傳統(tǒng)傳統(tǒng)手工拉伸或用機(jī)制方法制成的直徑在手工拉伸或用機(jī)制方法制成的直徑在1.0mm以下的面條以下的面條2、掛面分

4、、掛面分類?按小麥粉的等按小麥粉的等級分：分：富強(qiáng)粉掛面、上白粉掛面、粉掛面、上白粉掛面、標(biāo)準(zhǔn)粉掛面準(zhǔn)粉掛面3衛(wèi)生，可生，可飲用硬度：要求用硬度：要求用12度的極度的極軟水。硬度水。硬度10o自來水的硬度一般自來水的硬度一般為25o須軟須軟化硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白硬度太高，硬水中金屬離子與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉、淀粉結(jié)合，會(huì)降低面筋的延伸性和合，會(huì)降低面筋的延伸性和彈性pH值：中性。：中性。過酸使面筋酸使面筋過軟過軟；過堿影響

5、蛋白堿影響蛋白質(zhì)溶解性溶解性鐵、錳含量：含量：[Fe2]1ppm[Mn2]1ppmFe2影響影響顏色、氣味，色、氣味，Mn2影響影響顏色（三）添加（三）添加劑1、品、品質(zhì)改良改良劑（1）食）食鹽作用：促作用：促進(jìn)蛋白蛋白質(zhì)的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而使面的吸水，使面粉吸水快而均勻，從而使面團(tuán)成熟容易成熟容易增強(qiáng)面筋的面筋的彈性和性和強(qiáng)度，減少斷條度，減少斷條使面使面團(tuán)結(jié)團(tuán)結(jié)構(gòu)細(xì)密，密，對光的反射增加，從而增加白度光的反射增加，從而增

6、加白度添加量：一般添加量：一般為面粉重量的面粉重量的23%（加（加鹽過鹽過多，影響面筋形成）。梅雨季多，影響面筋形成）。梅雨季節(jié)可不加可不加或少加?；蛏偌?。（2）食堿（）食堿（Na2CO3，蘇打）打）作用：作用：產(chǎn)生較好的淡黃色好的淡黃色使面條使面條產(chǎn)生一定的堿味，生一定的堿味，顯示獨(dú)特的示獨(dú)特的風(fēng)味堿作用于面粉中的蛋白堿作用于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，起增和淀粉，起增強(qiáng)面筋的作用，煮面面筋的作用，煮面時(shí)不渾湯渾湯中和面粉中的游離脂肪酸，減