各類食品的營養(yǎng)價值

1、10.2各類食品的營養(yǎng)價值除了空氣與水之外，人體所需要的營養(yǎng)素主要來自食物。食物種類繁多，依食物性質(zhì)和來源可分為動物性食物和植物性食物；食物攝入體內(nèi)經(jīng)代謝后，有的可使血液偏酸，有的卻使血液偏堿，因此又可將食物分為成酸性食物和成堿性食物。成酸性食物是指含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性，包括肉、魚、蛋、禽類、谷類及硬果中的花生、榛子、核桃等。而堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常

2、呈堿性，包括蔬菜、水果、豆類、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。綜合食物的功用主要表現(xiàn)為以下3個方面：（1）供給能量并維持體溫。（2）構(gòu)造與修補機體組織。（3）調(diào)節(jié)體內(nèi)各生理機能。這些是維持人體正常生存、生長和生育所必需的。凡是攝入人體以后能被身體利用、完成上述3種功用之一者，即為食物。由于每一種食物的營養(yǎng)成分不同，因而功用也不一樣，不能光靠一種食物來滿足身體的營養(yǎng)需要。食物是由營養(yǎng)素組成的。食物所含的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食

3、纖維、礦物質(zhì)、維生素和水等。日常膳食中的食物有兩種來源：（1）來自植物的食物，如谷類、豆類、硬果類、蔬菜水果類和植物油等。（2）來自動物的食物，如肉類、內(nèi)臟類、魚蝦類、禽類、蛋類、乳類和動物油脂等。各類食物有著不同的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)價值是指食品中所含的營養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物的營養(yǎng)價值是相對的，如米、面類及油脂食品，其能量、碳水化合物、脂肪營養(yǎng)價值較高，而蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值卻很低；而奶類的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，鐵的營養(yǎng)價值則

4、較低。即同一類食品中由于不同品系、部位、產(chǎn)地、成熟程度等因素，其營養(yǎng)價值也不同。因此，進(jìn)行食品營養(yǎng)價值評定時要考慮到這些因素。10.2.1糧食類食物的特點和營養(yǎng)價值谷類主要指禾本科植物的種子，也包括少數(shù)雖然不屬于禾本科如大米、小麥、玉米、高粱、蕎麥等，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子（如蕎麥）。谷類在我國人民的膳食中占有重要的地位，被稱為主食。谷類是供給能量最主要的來源，它們?yōu)槲覈嗣裉峁┝松攀持?0％~70％的能量，40％~60％的蛋白質(zhì)

5、和60％以上的維生素B1。10.2.1.1谷粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素的分布（1）谷粒的構(gòu)造谷粒結(jié)構(gòu)谷粒結(jié)構(gòu)的共同特點是具有谷皮、糊粉層、谷胚和胚乳4個主要部分。谷皮包括植物學(xué)上的果皮和種皮，糊粉層緊貼谷皮，胚處于種子的邊緣。稻米和小麥在除去外殼之后稱為糙米和全麥，經(jīng)過碾白成為精白米和精白面粉，此時種皮、糊粉層和大部分胚隨著糠麩被除去?？穼诱嫉久字亓康?％~6％，胚和胚乳分別占2％~3％和91％~92％。其他“粗糧”沒有經(jīng)過精白處理，因此保留了外

6、層部分。谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。谷皮不含淀粉，其中纖維和植酸含量高，因而在加工中作為麩糠除去。在加工精度不高的谷物中，允許保留少量谷皮成分。糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間，含蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，營養(yǎng)價值高。但糊粉層細(xì)胞的細(xì)胞壁較厚，不易消化，而且含有較多酶類，影響產(chǎn)品的儲藏性能，因而在精加工中常常和谷皮一起磨去。谷胚是種子中生理活性最強、營養(yǎng)價值最高的部分，含有豐富的脂肪、維生素B1

7、和礦添加營養(yǎng)素的成品米，強化劑往往是B族維生素、賴氨酸和蘇氨酸、鐵和鈣等。（2）主食品加工對營養(yǎng)價值的影響傳統(tǒng)的主食加工品主要是米飯、饅頭、掛面、糕點、餅干、面包等。由于它們大多屬于日常主食，因此對營養(yǎng)供應(yīng)的意義格外重大。在加工過程中既發(fā)生營養(yǎng)素的損失，也因為添加各種輔料而改善營養(yǎng)價值。酵母發(fā)酵消耗了面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素的含量，并使各種微量元素的生物利用性提高。酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，伴隨酵

8、母發(fā)酵的輕微乳酸發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與鈣、鐵結(jié)合，可以形成容易為人體利用的乳酸鈣和乳酸鐵，從而大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。焙烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸的ε氨基與羧基化合物（主要是還原糖）發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物利用率降低，例如烤面包時會損失10％~15％的賴氨酸。這個過程中產(chǎn)生烘烤的特有香氣，會加劇谷類食品中賴氨酸的不足。如果能夠從輔料中獲得外加的賴氨酸，則對營養(yǎng)價值不會有太大影響。烘焙中維生素的破壞較少，如面包焙

9、烤過程中，維生素B1損失10％~20％，維生素B2損失3％~10％，尼克酸的損失低于10％。油炸的高溫會使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸損失50％以上，是各種加工方式中營養(yǎng)損失最大的一種。方便面中以油炸方便面占據(jù)統(tǒng)治地位，含油量高達(dá)20％~24％，面粉中的維生素經(jīng)油炸后損失嚴(yán)重，使方便面的營養(yǎng)素不平衡，而且儲藏過程中容易發(fā)生油脂氧化，不利于健康。因此，非油炸方便面的營養(yǎng)價值大大優(yōu)于油炸方便面。方便食品的制作應(yīng)用了淀粉的預(yù)

10、糊化技術(shù)，其營養(yǎng)損失依所采用的脫水方法不同而異，以冷凍干燥方法對營養(yǎng)價值的影響最小，油炸影響最大。在膨化工藝中，除蛋白質(zhì)的利用率降低之外，其他營養(yǎng)素?fù)p失不大。許多口感粗糙的“粗糧”經(jīng)過膨化后口感得到改善，豐富了礦物質(zhì)和維生素的來源。通過膨化后噴涂調(diào)味品的工藝，可以方便地對其進(jìn)行營養(yǎng)強化。粉皮、粉絲、涼粉、釀皮等食品是由谷類或薯類提取淀粉制成的。在加工過程中，絕大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨多次的洗滌而損失殆盡，剩下的幾乎是純粹的淀粉，

11、僅存少量礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值很低。制作優(yōu)質(zhì)掛面需要較高的蛋白質(zhì)含量。為提高耐煮性，往往加入氯化鈉和鈣鹽。近年來有許多營養(yǎng)型掛面問世，如賴氨酸掛面、蔬菜掛面、蕎麥掛面、海藻掛面、雞蛋掛面等，進(jìn)一步改善了掛面的營養(yǎng)價值。（3）谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)變化烹調(diào)使谷類淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。但是營養(yǎng)素也有一定的損失。米在淘洗中即可發(fā)生營養(yǎng)素的損失。據(jù)報道，用力淘米時，維生素B1可以損失30％~60％，維生素B2和尼克酸可損失20％~25％

12、，礦物質(zhì)損失70％，蛋白質(zhì)損失15％，脂肪損失43％，碳水化合物損失2％。用水越多，時間越長，水溫越高，越用力搓洗，營養(yǎng)素的損失就越嚴(yán)重。米和面在烹調(diào)中主要損失B族維生素，特別是維生素B1。蒸、烤、烙等方法營養(yǎng)損失較少；由于擴散作用，水煮面條和餃子有50％左右的水溶性維生素溶入湯中，故而應(yīng)將面湯一起食用。同理，撈蒸米飯的營養(yǎng)素?fù)p失也十分嚴(yán)重。制作油條、油餅等煎炸食品的營養(yǎng)素?fù)p失最大，因為其中加入堿和明礬，又經(jīng)高溫油炸，使維生素B1受到很