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1、目前我國(guó)食品添加劑目錄中有1960多種添加劑,共有22類。分別是(1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13)品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18)發(fā)泡劑(19)保鮮劑(20)香料(21)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(22)其他添加劑。防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等
2、的食品加工中。抗氧化劑——與防腐劑類似,可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀,使其增強(qiáng)食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀,使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。膨松劑
3、——部分糖果和巧克力中添加膨松劑,可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳,從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國(guó)食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06gkg。增白劑超標(biāo),會(huì)破壞面粉的營(yíng)養(yǎng),水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)
4、肝臟造成損害,過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力,生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料,使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。酸奶果膠(增稠劑)副作用:有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉等,它們本身無(wú)毒無(wú)害,但容易升高血糖,甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn):我國(guó)允許使用的有瓊脂、明膠、卡拉膠等25種。推薦:目前使用廣泛的是卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉、纖維素等自然
5、界存在的高分子碳水化合物。(酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐劑。)冰激凌、雪糕著色劑:日落黃、檸檬黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等都是食用合成色素,也稱食用合成染料。副作用:因?qū)θ梭w有害,不能用于糕點(diǎn)及肉制品。標(biāo)準(zhǔn):我國(guó)規(guī)定,任何嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用任何人工合成色素。冷藏肉品山梨酸鉀(防腐劑)與水果的梨無(wú)關(guān),山梨酸(鉀)能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性,還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。
6、推薦:山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小,可參與體內(nèi)正常代謝,轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水,但價(jià)格較貴,不少國(guó)家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。擁有抗凝、水分保持等多功能,最大使用量10gkg。奶粉抗氧化劑,氫氧化鉀,檸檬酸,碳酸氫鈉,磷脂,抗壞血酸棕櫚酸酯磷脂(乳化劑)磷脂可以防衰老﹑降低膽固醇等,具有乳化和潤(rùn)濕性。標(biāo)準(zhǔn):大豆磷脂制品被各國(guó)列為安全的多用途天然食品添加劑??箟难嶙貦八狨ィ寡趸瘎┚S生素類抗氧化劑L-抗壞血酸及其鹽類是常用的水溶性抗氧化劑
7、。標(biāo)準(zhǔn):獲國(guó)際糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織批準(zhǔn)使用,每天攝入量為1.25gkg體重。在美國(guó)、歐盟都獲批。在中國(guó),L—抗壞血酸棕櫚酸酯也是唯一允許添加到嬰兒食品中的抗氧化劑??Х榷趸瑁ㄎ菇Y(jié)劑)能解決產(chǎn)品因吸潮受壓形成的結(jié)塊,同時(shí)具有吸附作用,是一種優(yōu)良的流動(dòng)促進(jìn)劑。用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料。黃原膠(漢生膠)(增稠劑)最大使用量10gkg。雞精、味精谷氨酸鈉,食用香精,呈味核苷酸二鈉谷氨酸鈉(增味劑)您可
8、能會(huì)有這種經(jīng)驗(yàn)——往雞湯中加一些鹽,味道會(huì)更加鮮美。這是因?yàn)殡u肉當(dāng)中富含谷氨酸這種氨基酸,您又放了一些氯化鈉鹽進(jìn)去,便在不知不覺當(dāng)中就制造了谷氨酸鈉,也就是味精。副作用:在消化過程中能分解出谷氨酸,后者在腦組織中經(jīng)酶催化,可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時(shí),對(duì)人體中各種神經(jīng)功能有抑制,從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。呈味核苷酸二鈉(增味劑)常與谷氨酸鈉并用,其用量約為味精的2%~10%,并有“強(qiáng)力味精”之稱。食用植物
9、油抗氧化劑食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑,我國(guó)允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等??寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭趸?。二丁基羥基甲苯(BHT)BHT是我國(guó)主要的抗氧化劑。我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干,最大使用量為0.2gkg。沒食子酸丙酯(PG)PG對(duì)豬油的抗氧化能力較BHT強(qiáng)些,我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干等制品中,最大使用量0.1gkg。為了達(dá)到更好的抗氧化效果,往往幾種抗氧化
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