先談廚具的變遷

1、先談廚具的變遷，再談電器的應(yīng)用，最后再講廚具對餐飲業(yè)的影響先談廚具的變遷，再談電器的應(yīng)用，最后再講廚具對餐飲業(yè)的影響炊具炊具解放前，50年代初，農(nóng)村及部分城市家庭用柴草灶、風箱做飯，使用泥盆、瓦缸、鐵鏟、木勺、笊籬、鐵筲、木桶、生鐵鍋、葫蘆瓢等器具。50年代后期，城市普遍使用煤球爐。60年代，鋼精、塑料器皿進入市民家庭，舊式炊具逐步淘汰。70年代，城市廣泛使用蜂窩煤爐；農(nóng)村始用蜂窩煤爐、鋼精器皿等。80年代，城市使用煤氣灶戶增多，高壓鍋

2、、電氣灶具開始進入部分家庭；農(nóng)村廣泛使用蜂窩煤爐，柴草灶所剩無幾。餐具餐具解放前，50年代，城市、農(nóng)村宴客多用大海碗、平碟、錫酒壺、小酒盅；日常就餐用粗瓷碗(黑、白)、竹木筷。70年代，城市轉(zhuǎn)向細瓷小碗，配備大小盤碟；農(nóng)村多用粗瓷白碗。80年代，城市開始使用成套細瓷餐具(有布碟、湯碗、湯盤、湯匙、瓷酒壺、高腳酒杯等)，部分家庭備有火鍋、啤酒套具，后期不銹鋼餐具出現(xiàn)；農(nóng)村逐步向細瓷多樣化發(fā)展。笊籬笊籬是一種發(fā)源于中國的東亞傳統(tǒng)的烹飪器具，

3、用竹篾、柳條、鉛絲等編成。像漏勺一樣，有眼兒。在烹飪時，用來撈取食物，使被撈的食品與湯、油分離，即過濾、篩分、瀝水（或者說漓液），跟漏勺的作用差不多，但又有不同用途。主要用于撈餃子、撈面等等。由于笊網(wǎng)形狀酷似蜘蛛網(wǎng)，故英文譯作Spider。閩南語俗稱面摵仔，摵仔面（俗寫作切仔面）一名即源于此。材質(zhì)有竹編的、金屬的（舊時有用黃銅、鋁等金屬打造，當前多用鐵和不銹鋼制成）。福建農(nóng)村用的笊籬都用毛竹編成，用于打撈番薯米和未完全煮熟的大米飯，然后

4、裝到飯甑中蒸煮。笊籬把手也用毛竹片而制成，長約三尺。葫蘆瓢葫蘆瓢用葫蘆干殼做成的勺，是我國古代民間常用的一種舀水工具。如：瓢杓(剖開葫蘆制成的酒器)；瓢壺(盛酒的器具)；瓢把子(江湖黑話，土匪頭子)；瓢簞(飲食只有一瓢水、一籃飯。比喻清寒窮困)；瓢勺(把老熟的葫蘆剖成兩半所做成的勺子。葫蘆瓢可以舀水，也可以盛米、盛酒、盛藥、盛粟，酸的甜的苦的辣的都可盛裝。燃氣灶燃氣灶每個家庭的廚房里都有燃氣灶，但是你知道在廚房占據(jù)著方寸之地的燃氣灶是如

5、何發(fā)展而來的嗎？今天，就讓我?guī)銈兞私庵袊細庠畹陌l(fā)展史。在歷史上，法國人菲利普?魯本最早研制燃氣灶，可是卻由于特別原因使研制工作中斷了，后來，1826年，英國備案普敦瓦斯公司的副經(jīng)理詹姆斯?夏夫發(fā)明了世界上第一個供廚房用炒菜的燃氣灶具。在1980年以前，中國的燃氣事業(yè)的發(fā)展還比較落后，城市燃氣的普及程度非常低，僅有百分之十幾，廣大農(nóng)村幾乎沒有人使用燃氣，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，功能單一。1980年以后，隨著改革開放的深入，市場經(jīng)濟隨之興起，國外

6、各式各樣的燃氣用具紛紛進入中國，燃氣用具的生產(chǎn)企業(yè)也由原來的十多家猛增到近百家，企業(yè)類型也由原來的單一燃氣公司發(fā)展到有國營、集體、民營等各種企業(yè)類型，國外著名的燃具生產(chǎn)企業(yè)也開始在中國尋找合作伙伴，從而使燃氣用具的產(chǎn)品質(zhì)量和外觀.也有了根本的改變，產(chǎn)品的品種和功能也在不斷變化。在此期間，面板、燃燒系統(tǒng)、點火裝置也有了改進。面板材料有冷板噴涂，燃燒器有鑄鐵爐頭、表面電鍍或噴鋅處理，點火裝置采用壓電電子點火，提高了點火率，燃氣灶的耐用性和可

7、靠性有了提高。1990年以后，中國乃至世界經(jīng)濟進入了一個飛速發(fā)展階段。中國的燃氣及燃具事業(yè)進入了快速成長時期。國外先進燃具開發(fā)制造技術(shù)的引入，帶來了中國燃具事業(yè)的突破性改變。家用燃氣灶具品種增多，款式新穎，安全措施增強，材質(zhì)、功能和性能等均有所改善。在生產(chǎn)質(zhì)量和可靠性，工藝水平，自動化和智能化程度，性能指標的先進性，節(jié)能和環(huán)保，安全使用等方面也都有所改善。洗。現(xiàn)在使用粵式蒸鍋，很好地避免了竹制蒸籠的不足。另外，以前廚師使用的炒勺，都較為

8、厚重，掂炒很費勁。現(xiàn)在的炒勺質(zhì)量好不說，還非常輕便。案板也是廚具中必不可少的，大多數(shù)廚師使用木制的墩子，比較結(jié)實耐用。不足的是清洗起來頗為麻煩。后來出現(xiàn)了一種塑料案板，由好幾層組成，用壞一層可以剝掉一層，用起來非常方便。不過由于它太薄，所以只能用來切制一些涼菜。楊忠（麥香村酒店行政總廚）近年來，廚具變革確實不小，比如說炒鍋，以前廚房用的是傳統(tǒng)的鐵制炒鍋，在鍋的一端有一個木把子，我們習(xí)慣稱它為金勺。它的容量比較小，尤其是在炸魚類以及其他肉

9、食時，容易溢油?，F(xiàn)在用的炒鍋叫雙耳炒鍋，該鍋的兩端分別有兩個小耳，是從廣東傳過來的，大約有四斤半到六斤重，容量比較大，一次可以出好幾盤菜。相比起來，雙耳炒鍋更適合上規(guī)模的大酒店?！俺哂兴?，寸有所長”，金勺炒鍋在容量方面雖然不及雙耳炒鍋，但就菜品的口感而言，我個人覺得還是用金勺做出來的菜更好一些。另外，金勺的重量也比雙耳炒鍋輕，約二斤半到三斤，掂炒時更方便。此外，廚師經(jīng)常用到的廚具就是菜刀了，以前用的菜刀都是由人工打制而成，分量較重。該

10、刀只有刀刃部分是鋼質(zhì)的，其他部位都是鐵質(zhì)，時間一長容易生銹，也不好擦拭?，F(xiàn)在用的都是不銹鋼菜刀，分量輕了不少，而且更鋒利，更易于清洗、更衛(wèi)生。唐軍輝（三千浦行政總廚）對廚具改革，我們的原則是源于經(jīng)驗、貼近自然。在長時間的工作經(jīng)驗積累下，我們自己開發(fā)研制了很多實用工具，最具代表性的就是三千浦店內(nèi)特有的抽油煙機。去過三千浦的客人都知道，我們的抽油煙機形如鍋蓋狀。這也是有淵源的，體現(xiàn)的是“天似穹廬，籠蓋四野”的草原風情，當時技術(shù)人員的創(chuàng)作靈感

11、也是由這句古詩激發(fā)的。這個抽油煙機里面鑲有倒錐形的過濾網(wǎng)，十分便于吸凈，即使會有油滴下滴，中途還裝有一個接漏的小器皿，這樣就不會有絲毫油滴泄露，非常干凈衛(wèi)生。經(jīng)過長時間的實踐，事實證明它非常實用，抽煙效果特別好，客人用餐后不會留下任何油煙味。另外，三千浦的烤肉以前都是用傳統(tǒng)的煤炭來燒烤。一方面，煙霧繚繞影響就餐環(huán)境，另一方面，煤炭遇高溫與油滴產(chǎn)生的油煙極其難聞，對身體有很大的危害。后來，我們從韓國引進了電烤，既干凈又環(huán)保，而且能保持原料