餐飲培訓(xùn)全套知識

1、目錄第一章第一章餐飲概述餐飲概述..............................................................................................................................1第一節(jié)餐飲部的地位與作用.................................................................

2、..................................1第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點及其發(fā)展趨勢.......................................................................................3第三節(jié)餐廳設(shè)施的種類及服務(wù)項目...................................................................

3、....................8第二章第二章餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求..................................................................................................9第一節(jié)素質(zhì)要求.................................................................

4、....................................................10第二節(jié)行為舉止.....................................................................................................................12第三章第三章餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置................

5、........................................................................................1313第一節(jié)餐飲部組織機構(gòu).........................................................................................................13第二節(jié)餐飲部與其它部門

6、的業(yè)務(wù)關(guān)系.................................................................................14第四章第四章餐飲部崗位職責(zé)餐飲部崗位職責(zé)................................................................................................................

7、1515第五章第五章餐飲服務(wù)服務(wù)內(nèi)容、流程及標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)服務(wù)內(nèi)容、流程及標(biāo)準(zhǔn)....................................................................................2525第一節(jié)中餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)..................................................................................

8、...............25第二節(jié)中餐服務(wù)操作規(guī)范.......................................................................................................35第三節(jié)餐飲部預(yù)訂程序標(biāo)準(zhǔn)...........................................................................

9、......................43第四節(jié)中餐宴會服務(wù).............................................................................................................44第五節(jié)自助餐服務(wù)....................................................................

10、.............................................48第六節(jié)客房送餐服務(wù).............................................................................................................49第七節(jié)服務(wù)人員注意事項..........................................

11、...........................................................50第八節(jié)物品的控制和管理.....................................................................................................51第九節(jié)中餐各班次工作內(nèi)容、操作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn).........................

12、............................52第十節(jié)中餐廳計劃衛(wèi)生安排.................................................................................................55第十一節(jié)洗手間服務(wù)程序及衛(wèi)生要求...............................................................

13、..................56第十二節(jié)傳菜部及餐管部工作流程.....................................................................................56第十三節(jié)洗碗間工作流程.......................................................................................

14、..............58第十四節(jié)會議預(yù)訂、接待的程序及標(biāo)準(zhǔn).............................................................................58第六章第六章酒水知識酒水知識..............................................................................................

15、..............................6060第一節(jié)酒的基本知識.............................................................................................................60第二節(jié)釀造酒、蒸餾酒與配制酒....................................................

16、.....................................61第三節(jié)軟飲料.........................................................................................................................67第四節(jié)茶................................................

17、.................................................................................69第七章第七章餐廳服務(wù)基本技能餐廳服務(wù)基本技能............................................................................................................7171第一節(jié)

18、端托.............................................................................................................................71第二節(jié)酒水服務(wù)....................................................................................

19、.................................73第三節(jié)餐巾折疊.....................................................................................................................75第四節(jié)擺臺......................................................

20、.......................................................................78第五節(jié)上菜.............................................................................................................................80第六節(jié)分菜..........

21、...................................................................................................................82第七節(jié)推銷技能................................................................................................

22、.....................84第八章第八章廚房及菜肴知識廚房及菜肴知識................................................................................................................8585第一節(jié)工作流程......................................................

23、...............................................................85第二節(jié)特色菜肴.....................................................................................................................87第三節(jié)菜肴命名的方法...................

24、......................................................................................93第四節(jié)烹飪基本知識.............................................................................................................93第五節(jié)設(shè)施設(shè)備的使用、維

25、護與保養(yǎng).................................................................................97第九章第九章疑難問題的處理疑難問題的處理..............................................................................................................102

26、102第十章第十章餐飲應(yīng)知應(yīng)會餐飲應(yīng)知應(yīng)會..................................................................................................................1091092和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要內(nèi)容。法國巴黎被稱為“微笑的城市”，在法國各種服務(wù)行業(yè)場所的墻壁上、櫥窗里都張貼著一首名為《微笑》的詩，并排列成一顆心的形狀。十分注重禮儀的

27、新加坡，一直把微笑服務(wù)作為飯店餐飲服務(wù)的重要組成部分，服務(wù)員就是禮貌大使、微笑大使。在我國香港，商家經(jīng)常向職員灌輸“和氣生財”的經(jīng)營之道。在歐洲，飯店視賓客為“上帝、公主、王子”，提出“賓客永遠是對的”服務(wù)宗旨，其服務(wù)至上的待客傳統(tǒng)由來已久。美國希爾頓飯店創(chuàng)始人康納德尼科爾森希爾頓經(jīng)常問下屬的一句話是：“你今天對賓客微笑了嗎？”他確信，微笑將有助于希爾頓飯店業(yè)向全世界發(fā)展。他要求員工牢記一個信條：“無論飯店遭到何種困難，希爾頓飯店服務(wù)員

28、臉上的微笑永遠是賓客的陽光?！毕栴D先生將飯店經(jīng)營管理和服務(wù)質(zhì)量的“三把刀”——勤奮、自信和微笑傳給了他的服務(wù)人員，并把它作為生活藝術(shù)的信條，為世界飯店業(yè)的發(fā)展做出了杰出的貢獻。發(fā)自內(nèi)心深處的微笑是一種真情流露，帶給個人是溫暖、真誠、熱情、友好和健康；給自己一個微笑，會使自己心情舒暢地工作；給同事一個真誠的微笑，會營造一個融洽的工作氛圍。（四）國際飯店服務(wù)的十把金鑰匙（1）賓客就是上帝；（2）微笑；（3）真誠、友好；（4）提供快捷的服務(wù)

29、；（5）至少經(jīng)常使用兩種具有魔術(shù)般魅力的語言；（6）佩戴好名牌；（7）每一位服務(wù)員都要以自己經(jīng)過修飾的容貌為驕傲；（8）有與其他人互助合作的團隊精神；（9）在顧客問候你前，先以尊稱向顧客問候。（10）熟悉自己的企業(yè)、工作及相關(guān)信息。二、餐飲部在飯店中的地位和作用二、餐飲部在飯店中的地位和作用盡管世界上存在不同的民族，有著不同的膚色和語言，但對維持生存的飲食需求是基本一致的，只不過世界上各民族因食品原料、烹調(diào)方法、飲食習(xí)俗的不同，形成了豐

30、富多彩的餐飲種類。世界各地的客人在旅游飯店的餐廳不僅可以品嘗到具有異國風(fēng)味的美味佳肴，而且可以領(lǐng)略異國情調(diào)的飲食文化，這不僅能夠使客人得到必要的營養(yǎng)補充，也能從精神上得到享受和滿足。餐飲部是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分，餐飲是一個飯店賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，它不僅滿足了客人對餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的需求，而且作為飯店對客服務(wù)的窗口，為樹立飯店良好的社會形象發(fā)揮著積極的作用，并為飯店創(chuàng)造較好的經(jīng)濟效益。餐飲部的地位和作用表現(xiàn)在以下幾個方面：1、餐

31、飲部是現(xiàn)代旅游飯店的重要組成部分餐飲部所管轄的范圍包括各類餐廳、酒吧等傳統(tǒng)的經(jīng)營場所，如今大多數(shù)飯店的餐飲管轄范圍已擴展至娛樂、會展等。所有這些餐飲經(jīng)營場所和餐飲設(shè)施都是客人經(jīng)?；顒拥牡胤?，是客人在飯店的活動中心。因此，餐飲部是現(xiàn)代飯店的重要組成部分。2、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽餐飲部工作人員，特別是餐廳服務(wù)人員直接為客人提供面對面的服務(wù)，其服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能都會在客人心目中產(chǎn)生深刻的印象?？腿丝梢愿鶕?jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類、