秋季四菜一湯經(jīng)典組合

1、秋季四菜一湯經(jīng)典組合秋季四菜一湯經(jīng)典組合第一組：雪梨雞片、八寶鴨子、紅燒劃水、蝦籽茭白、翡翠豆腐羹第一組：雪梨雞片、八寶鴨子、紅燒劃水、蝦籽茭白、翡翠豆腐羹雪梨雞片雪梨雞片一、原料：主料：雞脯肉２００克配料：梨子１００克調(diào)料：紹酒１０克，精鹽３克，味精１克，干淀粉５克，水淀粉５克，蔥５克，生姜３克，雞蛋清１個(gè)，精制菜油７５０克（實(shí)耗５０克），雞湯３０克二、制法：１雞脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳葉片，生姜、蔥切成末。２將雞片用紹酒５克

2、、精鹽２克、雞蛋清、干淀粉攪拌上勁。３炒鍋上旺火燒熱，倒入菜油待五成熱時(shí)，放入雞片滑散至熟，倒入漏勺瀝油。原鍋上火，放入少量油，加入蔥、生姜末略煽，再倒入梨片，加入紹酒、精鹽、味精、雞湯燒沸，用水淀粉勾芡，倒入雞片，淋上少量的油，翻鍋裝盤即成。三、特點(diǎn)：雞肉鮮嫩，口味咸中帶甜。四、操作要點(diǎn)：１雞片滑油時(shí)間不宜過長，否則不鮮嫩。２梨子切片后應(yīng)泡在清水中清洗一下。八寶鴨子八寶鴨子一、原料：主料：光仔鴨１只（１５００克）配料：糯米１５０克，水

3、發(fā)冬菇５０克，冬筍３０克，開洋２０克，雞肉７５克，豬肉３０克，鴨肫１個(gè)蓮子３０克調(diào)料：精鹽５克醬油２０克，白糖１０克，味精１克，肉湯５００克，水淀粉１０克，紹酒１０克，蔥姜各１０克，精制菜油１０００克（實(shí)耗５０克）芝麻油１０克二、制法：１光鴨去翅、爪后，從頸部開刀，整鴨出骨，用精鹽２克、紹酒３克腌漬。２將糯米淘洗干凈，泡約４小時(shí)左右，瀝水待用。３冬菇、冬筍、雞肉、豬肉、鴨肫洗凈切成丁，開洋、蓮子浸泡回軟，洗凈瀝水，蔥打結(jié)，生姜拍松。４將

4、冬菇丁、冬筍丁、雞肉丁、豬肉丁、鴨肫丁、開洋、蓮子、糯米用醬油１０克、精鹽１克、味精、白糖２克、紹酒２克拌和成八寶餡心，塞入鴨腹中，刀口處用線扎好。５鍋上火燒熱，放入油燒至七成熱，將生八寶鴨子表皮均勻抹上醬油，下油鍋炸至金黃色撈出。６炒鍋上火放入少量油，加入蔥結(jié)、生姜略煸后，加入醬油、紹酒、精鹽、白糖、肉湯燒約２０分鐘后，裝入盛器中上籠蒸酥爛，取出裝入大盤中，鹵汁用大火收濃，淋上芝麻油，澆在鴨子上面即成。三、特點(diǎn)：色澤淡紅，口味鮮酥肥濃

5、。四、操作要點(diǎn)：１鴨子出骨時(shí)，身部皮不能破，如破，可用針縫好。２鴨內(nèi)裝的八寶餡不能太多。紅燒劃水紅燒劃水一、原料：第二組：薺菜野鴨片、蟹黃豆腐、菊花青魚、奶油花菜、雞塊燉水魚第二組：薺菜野鴨片、蟹黃豆腐、菊花青魚、奶油花菜、雞塊燉水魚薺菜野鴨片薺菜野鴨片一、原料：主料：凈野鴨脯２００克配料：冬筍２５０克，薺菜７０克調(diào)料：紹酒１５克，醬油５克，白糖１０克，精鹽３克，味精１克，雞蛋清１只，雞湯１５克，芝麻油１５克，香醋２克，水淀粉１０克，干

6、淀粉１５克，精制菜油５００克（實(shí)耗５０克）二、制法：１將野鴨脯用刀切成柳葉片，放入清水中泡去血水，撈出瀝干水，用精鹽１克、雞蛋清、干淀粉上漿，漿后放入芝麻油１０克拌勻。冬筍切片。薺菜去根洗凈，用開水一燙撈出，用冷水沖涼，擠去水，切成粗末待用。２炒鍋上火，舀入菜油，待油四成熱時(shí)放入野鴨片滑油，待野鴨片熟時(shí)，倒入漏勺瀝油，炒鍋再上火，放入油１０克，加筍片、薺菜末略炒，加入紹酒、醬油、白糖、味精、雞湯，沸后用水淀粉勾芡，倒入野鴨片，加醋，淋入

7、芝麻油，顛翻幾下，起鍋裝盤。三、特點(diǎn)：野鴨片滑嫩，薺菜清鮮。四、操作要點(diǎn)：１野鴨片批片要薄。２薺菜燙后要冷水沖涼，擠掉水分，以去澀味。蟹黃豆腐蟹黃豆腐一、原料：主料：活螃蟹２只（４００克）配料：嫩豆腐２塊（５００克）調(diào)料：紹酒１０克，精鹽３克，味精１克，雞湯３００克，蔥５克，生姜３克，水淀粉１５克，胡椒粉０５克，精制菜油５０克二、制法：１將活螃蟹用刷子洗凈放入鍋內(nèi)，加冷水煮沸至成熟，撈出涼透，剔出蟹肉蟹黃，放入盛器中，豆腐用刀切成１５厘

8、米的小方丁，用水煮沸離火，養(yǎng)在熱水中，蔥姜洗凈分別斬成細(xì)末。２炒鍋上火燒熱，放入油燒至六成熱時(shí)，將蔥姜投入油中略煸，倒入蟹黃蟹肉，加入紹酒炒拌變香，再倒入雞湯，放入焯水后的豆腐燒沸，用水淀粉勾芡，淋上少量油，出鍋裝湯碗，撒上胡椒粉即成。三、特點(diǎn)：汁濃味厚，鮮美可口。四、操作要點(diǎn)：１煮螃蟹時(shí)要冷水下鍋，否則蟹腳易脫落。２豆腐焯水時(shí)要養(yǎng)在熱水中，不易起孔。菊花青魚菊花青魚一、原料：主料：青魚１條（１０００克）調(diào)料：紹酒１５克，精鹽４克，綿白