2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡(jiǎn)介

1、瓦罐湯的做法:瓦罐湯的做法:【主料】蔬菜:冬瓜、海帶、蘿卜、玉米、蓮藕、豆腐、花生、香菇、紅棗。肉:雞、鴨、烏雞、排骨、魚、牛羊肉、海鮮等。中藥:參類、黃芪、淮山,枸杞等,干果,如栆、桂圓、白果等。方法及器具:方法及器具:“瓦罐湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸,其缸底可以燒火,缸內(nèi)置有鐵架,廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上,然后點(diǎn)燃木炭,借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟;制作“瓦罐煨湯”的大瓦缸

2、高約1.3米,系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒,里面可裝木炭,用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架,可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋,可以隨時(shí)揭開,加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米,直徑約20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面還有一個(gè)小蓋,蓋上有一小孔,用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣;煨湯時(shí),需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi),再加入調(diào)料,摻入清水(最好用純凈水)蓋上蓋,將瓦罐碼入瓦缸

3、內(nèi)的鐵架上,點(diǎn)燃木炭,將湯煨8~12小時(shí),取出即成。制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛,雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等,都可用來制作“瓦缸煨湯”。瓦缸的選擇看色論質(zhì)很多外行在挑選瓦缸時(shí),會(huì)更傾向于外觀的美觀度,而沒有注意到瓦缸的顏色,其實(shí)它可是要“看色論質(zhì)”的。如果瓦缸內(nèi)部的顏色為土黃色或深黃色,說明這個(gè)瓦缸燒制時(shí)的溫度比較低,故其耐熱程度較差,用不了多久就會(huì)因高溫而裂掉。因此,內(nèi)行都會(huì)選擇內(nèi)外部都黑乎乎的瓦缸,因?yàn)?/p>

4、它們才是經(jīng)高溫?zé)贫傻?,耐熱性?qiáng)。聽音辨質(zhì)瓦缸是用泥土燒制而成的,如果燒制材料和時(shí)間沒有掌握好,燒好的瓦缸就會(huì)有沙眼。挑選時(shí),用木棍敲擊,如果聲音清脆,則是無沙眼的;如果聲音像敲破碗一樣,則是有沙眼的。有些小湯店為了省成本用自然水,其實(shí)自然水在每個(gè)地區(qū)的口感都不一樣,所以用自然水的客戶一定要鑒別自己地區(qū)水的口感,有明顯味道的肯定不能用,如河南某些地區(qū),自然水口感明顯偏咸。END注意事項(xiàng)切忌中途加冷水——這樣很容易使湯汁失去鮮香醇厚的特

5、點(diǎn)。忌過多放入蔥,姜,料酒等調(diào)料——原汁原味湯口感較好,也更有營養(yǎng)忌讓湯大滾大沸——煲湯時(shí)要注意使湯只開鍋,不滾騰,否則湯里的蛋白分子會(huì)凝結(jié)成許多白色顆粒,會(huì)導(dǎo)致湯汁渾濁不清1茶菇土雞湯:原料:干茶菇75克,土雞1只,枸杞子15克,白芷10克,黨參15克,蔥結(jié)3個(gè),姜片9克,沙參15克,黃酒100克,鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。制作:將茶菇用溫水泡開洗凈,土雞宰殺洗凈,剁成塊后在燒開的水里燙1——2分鐘撈出,撈出后平均裝入三個(gè)瓦罐內(nèi),把

6、上述所有配料也平均加入瓦罐內(nèi),加入清水8成,用錫紙、封口蓋上蓋,放入爐或缸中煨烤5——6小時(shí)。2黃立豬腳湯原料:黃豆60克,豬腳600克,白芷2克,黨參3克,槐參5克,甘草1克,蔥結(jié)1個(gè),姜片4片,黃酒40克,鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。制作:將黃豆用溫水泡3——4小時(shí),豬腳洗凈煺干凈毛剁成2.5厘米見方的方快,用燒開的水燙3——4分鐘,撈出放入瓦罐內(nèi),加黃豆上述配料,再加8成清水,用錫紙封好蓋好蓋,放入爐或缸內(nèi)煨烤周記食品公司周黑鴨技

7、術(shù)培訓(xùn)5小時(shí)。3馬蹄豬肺湯原料:馬蹄20個(gè),豬肺300克,姜10克,蔥15克,精鹽5克,味精2克,蹂湯適量。白芷2克,黃酒20克,沙參3克,山奈3克。制作:馬蹄洗凈待用,將豬肺的喉嚨部套在水龍頭上灌入清水令豬肺2黃立豬腳湯原料:黃豆60克,豬腳600克,白芷2克,黨參3克,槐參5克,甘草1克,蔥結(jié)1個(gè),姜片4片,黃酒40克,鹽、味精、機(jī)精、胡椒粉適量。制作:將黃豆用溫水泡3——4小時(shí),豬腳洗凈煺干凈毛剁成2.5厘米見方的方快,用燒開的水

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