燒菜秘訣100種真是一物降一物呀

1、1、煮排骨湯煮排骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。而放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2、為了使牛肉燉牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。3、將綠豆綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。4、要因料調(diào)味，新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、

2、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。5、除了挑選好食材，更要選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)料，如果原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的食材，這樣才能使菜肴風(fēng)味足具。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。6、河魚有土腥味，煮魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一

3、下，就能消除腥味。姜等調(diào)料，既能調(diào)味，又能解腥。7、煎荷包蛋煎荷包蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會使蛋黃又黃又嫩。8、炒雞蛋炒雞蛋前加入少量砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的雞蛋會更加松軟味香。9、煮蛋煮蛋時水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。10、炒土豆炒土豆時加醋，可避

4、免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，則先將切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆片表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。11、煮水餃煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺括不粘連。12、男人下酒菜愛吃的花生米花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。13、煮面條煮面條時加一小湯匙食油

5、，面條不會粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。14、煮豬肚煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。31、煮蛋煮蛋時水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可；32、煮海帶煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行；33、煮火腿煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；34、煮面條煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊；35、熬粥熬粥或煮豆時不要放堿，否則

6、會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)；36、用開水煮新筍煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽37、豬肚煮熟豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍38、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬39、燉肉燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味40、燉雞燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響

7、聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。41、燉老雞燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮