扁形茶的加工工藝

1、扁形茶的加工工藝扁形茶的加工工藝作者：來(lái)源：中慶茶葉2011091011:59:08[導(dǎo)讀導(dǎo)讀]以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶（中、高級(jí)）一般分青鍋和xūn鍋兩個(gè)步驟，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶（中、高級(jí)）一般分青鍋和xūn鍋兩個(gè)步驟，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣

2、、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋扁形名優(yōu)茶加工工藝以龍井茶為例，介紹扁形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手炒工藝技術(shù)。手工炒制龍井茶（中、高級(jí)）一般分青鍋和xūn鍋兩個(gè)步驟，由抖、搭、捺、拓（抹）、甩、扣、挺、抓、壓、磨等十大手法組成，交替使用，靈活掌握，做到“手不離茶，茶不離鍋“.（1）青鍋高級(jí)龍井青鍋，每鍋投葉量為100～150克，鍋溫180～200℃，分3個(gè)階段共炒12～13分鐘。第l階段抖炒3～4分鐘，第

3、2階段抖、抹炒2～3分鐘，第3階段搭、抹結(jié)合，炒到茶葉舒展扁平、含水量為20%～25%時(shí)起鍋。中級(jí)龍井青鍋，每鍋投葉量300克，炒15～20分鐘。炒法與高級(jí)龍井基本相同，但由于鮮葉稍大，力量要稍大些還要用抓的手勢(shì)使茶條收緊、壓扁、理直，至含水量為35%左右時(shí)起鍋。青鍋葉攤放回潮40～60分鐘后，用3孔、5孔篩將青鍋葉分成3檔（頭子、中篩、篩底）分別xūn鍋。（2）xūn鍋高級(jí)龍井投葉量為250～300克，中級(jí)龍井投個(gè)量400～500克。

4、鍋溫60～80℃，待炒到茶葉受熱回潮、吐露茸毛時(shí)，再把溫度提高到80～90℃；當(dāng)茸毛開(kāi)始脫落、茶葉收緊較扁平時(shí)，再把溫度降低到50～60℃鍋。xūn鍋時(shí)間，高級(jí)龍井每鍋15～20分鐘，中級(jí)龍井每鍋25～30分鐘。31六大茶類的基本工藝？答：⑴綠茶：鮮葉殺青揉捻（做形）干燥⑵黃茶：鮮葉殺青揉捻悶黃干燥⑶黑茶：鮮葉殺青揉捻渥堆干燥⑷白茶：萎凋干燥（新工藝白茶：萎凋輕揉干燥）⑸青茶（烏龍茶）：萎凋做青炒青揉捻（做形）干燥⑹紅茶：萎凋揉捻“發(fā)酵

5、”干燥32條形綠茶的加工技術(shù)？答：我市的條形綠茶大多是烘青，約有一半是作為素坯窨制茉莉花茶。采摘較細(xì)嫩的原料制作并直銷市場(chǎng)的烘青茶俗稱“毛峰茶“。烘青茶的加工工藝較簡(jiǎn)單，其技術(shù)要點(diǎn)：⑴殺青：在連續(xù)式滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行，筒溫在220250℃開(kāi)始投葉，出口處配備鼓風(fēng)機(jī)，以便及時(shí)吹風(fēng)散熱，殺青掌握“老葉嫩殺，嫩葉老殺；高溫殺青，先高后底”的原則，鍋式殺青還應(yīng)注意“拋悶結(jié)合、多拋少悶”的原則。殺青以梗折不斷，握能成團(tuán)松開(kāi)彈散為適度。⑵揉捻：在揉捻

6、機(jī)中進(jìn)行，目的卷緊茶條，適當(dāng)破壞葉組織。技術(shù)掌握“嫩葉冷揉，老葉熱揉“、“嫩葉輕壓短揉、老葉重壓長(zhǎng)揉“和加壓“輕重輕“的原則，細(xì)嫩葉揉捻1015min，較粗老葉揉4560min，用一、二級(jí)鮮葉原料制的一般揉3040min，揉至成條率達(dá)85%以上時(shí)即可下揉，而后通過(guò)解塊分篩解散團(tuán)塊，分出篩頭，并將篩頭進(jìn)行復(fù)揉。⑶干燥：一般在自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)或手拉百頁(yè)式烘干機(jī)中進(jìn)行，分初烘和足烘兩道。初烘溫度掌握在120130℃，初烘后經(jīng)攤涼0.5h1.0

7、h，使之葉內(nèi)水分重新分布，防止外干內(nèi)濕，足烘溫度110115℃，烘至手捻茶葉能成粉末，茶葉含水量在6.5%以下為宜，經(jīng)攤涼冷卻后即可包裝入庫(kù)。33扁形茶的加工技術(shù)？西湖龍井茶是扁片形茶的代表，素以“色綠、香郁、味甘、形美“四絕著稱。其品質(zhì)特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠；內(nèi)質(zhì)香高持久、湯色明亮、滋味甘爽，葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（帶）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨（蕩）等十大技巧。操作復(fù)雜，不同等級(jí)的鮮葉手

8、法又不同，因而不易掌握。整個(gè)加工過(guò)程分青鍋和煇鍋兩個(gè)階段：⑴青鍋：當(dāng)鮮葉攤涼至含水率達(dá)6870%時(shí)開(kāi)始?xì)⑶?，殺青在口?2cm的電炒鍋或柴火灶進(jìn)行，當(dāng)鍋溫上升到90100℃時(shí)開(kāi)始投葉，投葉量為100125g，下鍋時(shí)能聽(tīng)到輕微的爆聲為最宜鍋溫，入鍋后先用抖、拓以蒸發(fā)水分，炒約3min鮮葉開(kāi)始干癟，鍋溫適當(dāng)下降，此時(shí)不能聽(tīng)到爆聲，隨后減少抖動(dòng)的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干癟，外形扁平，梗葉色澤一致，約七成干時(shí)即可起鍋。青鍋歷程1517

9、min。⑵煇鍋：將青鍋葉進(jìn)行簸、揀、篩，除去片、末、梗、果等夾雜物，用3號(hào)篩篩出頭子，再用4號(hào)篩將葉型大、中、小分開(kāi)，便以煇鍋時(shí)干燥均勻，不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮，待茶葉略變軟時(shí)即可進(jìn)行煇鍋。投葉量一般是23鍋青鍋葉并為一鍋，茶葉下鍋后以拓為主，用抖適當(dāng)輔助，等茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)可采用輕抓、輕捺的手勢(shì)，炒制茶葉不粘手時(shí)采用抓、挺、捺為主的手法，并逐漸用力，以使茶葉扁平，手勢(shì)總的來(lái)說(shuō)是由輕到重，炒到茶葉將干時(shí)，用力要減輕

10、，以免炒碎茶葉，當(dāng)梗葉干燥程度一致時(shí)即可起鍋，歷時(shí)2025min。最后再進(jìn)行分篩去雜，歸堆包裝。制茶高級(jí)技術(shù)人員正為精選出來(lái)的上好茶葉進(jìn)行“殺青”，這是決定茶葉質(zhì)量好壞的關(guān)鍵程序，要求對(duì)火候和時(shí)間控制得恰到好處。上好茶網(wǎng)消息“手提竹籃上茶山，十指尖尖采茶忙，顧不得與郎補(bǔ)衣衫?！睍r(shí)下正是各地茶場(chǎng)最忙碌的時(shí)候。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，因手工炒茶產(chǎn)量太低，加上今年QS認(rèn)證制度對(duì)制茶殺青、烘干等工序下了硬性指標(biāo)，機(jī)械制茶已逐漸代替人工。一方面，真正上

11、好的茶只能是手工炒出來(lái)的一方面，茶廠趨利必須批量生產(chǎn)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求。當(dāng)手工炒茶遭遇批量產(chǎn)尷尬，這門(mén)老手藝是否注定成為觀賞性技藝從采茶到制茶一點(diǎn)不能馬虎從采茶到制茶一點(diǎn)不能馬虎金井茶廠總經(jīng)理周宇告訴記者，采茶講究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對(duì)時(shí)間要求極緊，芽頭長(zhǎng)出來(lái)，外面剛剛冒出一片嫩葉，芽與葉分離的短時(shí)間內(nèi)就必須飛快地掐下來(lái)，否則會(huì)影響茶葉形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)。清明前后是采茶的關(guān)鍵期，否則嫩芽一天一天往外爆，不采易老。第

12、二步就是萎調(diào)。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開(kāi)，葉上不能疊葉，在陰涼通風(fēng)的房間放上8至10小時(shí)后即可?！皻⑶唷笔钦麄€(gè)手工流程中最重要的一步。早在上世紀(jì)七十年代，農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋，因?yàn)椤安枞~極易吸異味，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒(méi)有異味的竹篾筐?！彪姵村伒臏囟冗_(dá)到160攝氏度左右時(shí)，茶葉即可均勻?yàn)⑷?。翻鍋講究對(duì)火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶時(shí)，得是20年以上炒茶經(jīng)驗(yàn)的男技師。王仲清是金井

13、茶廠有26年“炒齡”的老師傅了，只見(jiàn)他在抖、推、甩變換手勢(shì)間，嫩綠的青葉在鍋底發(fā)出輕微的嗞嗞聲，5分鐘后，清醇的茶香開(kāi)始彌漫。再把茶放入竹篾筐中一個(gè)芽一個(gè)芽次第攤開(kāi)，至全部冷卻后，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開(kāi)始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力過(guò)猛以免揉爛，“就像手里有個(gè)嫩毛毛樣，要格外小心?！蓖踔偾暹@樣比喻。最后一道工序是“提毫”，茶葉在八成干的時(shí)候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無(wú)靈動(dòng)之氣。

14、手工炒極品毛尖每年僅手工炒極品毛尖每年僅500克盡管茶的手工藝耐人品味，記者采訪中卻得知，如今大多廢止了手工炒制?！拔覀兠刻煲鰩讎嵅枞~，手工炒哪里做得出來(lái)喲！”由于要批量生產(chǎn)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求，尤其是在生產(chǎn)旺季供不應(yīng)求，很多茶葉都是由機(jī)器烘炒而來(lái)?！拔覀冋嬲檬止こ吹闹挥袠O品毛尖，每年也就500克吧，多半是用來(lái)參加全國(guó)性賽事的?！睋?jù)悉，此種極品毛尖售價(jià)高達(dá)12萬(wàn)元／500克，而在去年的一個(gè)拍賣(mài)會(huì)上，金井茶廠的手工炒極品毛尖，更拍出638萬(wàn)元

15、／500克的高價(jià)。在機(jī)械化、產(chǎn)業(yè)化時(shí)代，手工操作究竟還有沒(méi)有存在的空間與文化息息相關(guān)的傳統(tǒng)制茶手藝更像一個(gè)“末落貴族”，而這種充滿文化底蘊(yùn)的手藝傳承，又必定是機(jī)器無(wú)法取代的。在蘇州等一些產(chǎn)茶地，已意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題并采取措施，通過(guò)制定在炒茶環(huán)節(jié)上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度，讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。茶手藝與旅游聯(lián)姻或成雙贏茶手藝與旅游聯(lián)姻或成雙贏采訪中有專家認(rèn)為，在生產(chǎn)規(guī)?；耐瑫r(shí)，茶文化、茶手藝完全可以與其他產(chǎn)