雅安藏茶加工新工藝及品質(zhì)分析.pdf

1、雅安藏茶是源于傳統(tǒng)南路邊茶中的高端黑茶類產(chǎn)品，有解油膩、去脂減肥、清除自由基等保健功效。其品質(zhì)獨特，具有茶條完整、色澤棕褐、湯色橙紅明亮、滋味醇和的風味特征。傳統(tǒng)南路邊茶一般采用一芽三至五葉及秋冬修剪葉作為原料，初加工工序主要包括:殺青、揉捻、渥堆和干燥等工序。傳統(tǒng)工藝存在著原料不夠規(guī)范、加工周期長、衛(wèi)生條件難以控制等問題。本文以雅安藏茶新工藝技術研發(fā)為研究目標，充分運用制茶學、茶葉審評與檢驗和茶葉生物化學等學科的基礎理論知識，借鑒傳統(tǒng)

2、藏茶加工技術，以縮短加工周期，改善藏茶品質(zhì)主要得到了以下研究結(jié)果:
　　(1)借鑒烏龍茶“搖青+攤放”技術作為“增香”手段;借鑒紅茶“發(fā)酵”技術作為“變色轉(zhuǎn)味”手段;繼承黑茶“干坯渥堆”技術作為“醇化”手段。充分利用“酶促發(fā)酵+后發(fā)酵”相結(jié)合的手段，創(chuàng)新地提出以“二次發(fā)酵”為技術基礎的藏茶加工新工藝技術路線。
　　(2)通過對新工藝藏茶工藝試驗研究，提出新工藝藏茶工藝流程為:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→炒制→渥堆→干燥→毛茶。碰

3、青、發(fā)酵、渥堆及干燥等關鍵工序，對藏茶滋味品質(zhì)起決定性的作用。
　　(3)研究得到新工藝藏茶制作的基本工藝參數(shù)為:鮮葉經(jīng)萎凋至含水率為65±2％，在(28±2)℃條件下進行碰青各5～6min;萎凋葉裝桶后空揉5min，再加輕壓10min，待揉捻葉完全柔軟時，再適當加以重壓20min，促使條索緊結(jié)，揉出茶汁;至揉盤中有茶汁溢出，再加輕壓10min;發(fā)酵至葉象為三、四級葉象，茶葉為黃紅色，具有果香或花香為宜;在炒鍋溫度為180℃條件下

4、進行炒制，葉溫炒制至55℃時結(jié)束進行渥堆;渥堆條件，溫度為(65±5)℃，水分60％，時間14～16h，采用鋁箔袋密封;渥堆結(jié)束后進行干燥。
　　(4)優(yōu)化試驗結(jié)果表明，新工藝藏茶的制作以碰青兩次，渥堆14～16h，先將茶葉干燥至30±5％再自然干燥8h，制得的藏茶品質(zhì)較好。
　　(5)對夏秋兩季的鮮葉原料制作的藏茶分析認為夏季原料制得的藏茶品質(zhì)優(yōu)于秋季原料制得的藏茶，但是秋季原料的香氣較夏季原料好。
　　將制得的藏茶

5、和大宗紅茶、傳統(tǒng)藏茶通過傳統(tǒng)感官評價、理化成分分析、電子感官系統(tǒng)來進行品質(zhì)分析。結(jié)果表明，新工藝藏茶加工技術結(jié)合了青茶的搖青萎凋，紅茶的發(fā)酵，采用濕坯渥堆對藏茶加工工藝進行創(chuàng)新、改進，表明新工藝藏茶不同于紅茶，制得的藏茶感官審評符合藏茶“湯色橙黃，滋味醇和”的品質(zhì)特征，內(nèi)含成分茶多酚、兒茶素與傳統(tǒng)藏茶接近，可溶性糖含量為7.35％高于傳統(tǒng)藏茶2.49％，咖啡堿低于傳統(tǒng)藏茶，因而滋味更加醇和且回甘，更符合消費者的消費需求。因此藏茶的新工藝