山東黃大茶加工工藝研究.pdf

1、隨著山東茶區(qū)無性系茶苗的成功引種和修剪技術(shù)的不斷提高，機械采摘將逐漸替代部分手工采摘，從而大大降低生產(chǎn)成本。然而機采葉成熟度較高，不宜加工優(yōu)質(zhì)綠茶、紅茶。六大茶類之一的黃茶，因在加工過程中有悶黃工藝，其苦澀味物質(zhì)得以分解而使滋味醇和甘爽，且黃大茶對原料嫩度要求較低。此外，山東人有長期飲用“老干烘”的習(xí)慣，而“老干烘”即為安徽省霍山縣生產(chǎn)的一種黃大茶。因此，在山東地區(qū)進行黃大茶的研究和生產(chǎn)不僅可以節(jié)省生產(chǎn)成本，豐富山東茶葉種類，還可以滿足

2、山東人對黃大茶的需求。
　　本文以山東茶區(qū)1芽3葉為原料，對黃大茶的萎凋、殺青、悶黃、提香分別設(shè)定不同處理，并進行感官審評、生化成分測定及香氣分析，在此基礎(chǔ)上，對不同時期制得的黃大茶進行品質(zhì)比較，探索了山東黃大茶較優(yōu)的加工工藝及適制時間，主要研究結(jié)果如下:
　　1.采用適度萎凋?qū)Σ桴r葉進行前處理，有利于黃茶品質(zhì)的形成。所得成茶玉米甜香濃郁持久，湯色黃亮，滋味甜醇回甘。
　　2.殺青方式對黃大茶感官品質(zhì)及生化成分具有顯著

3、影響，五種殺青處理方式中，以蒸汽殺青方式所制成茶品質(zhì)最優(yōu)。其殺青葉中的葉綠素、黃酮類含量及酚氨比值均為最低，分別為0.31％、2.65％和4.27。成品茶中，葉綠素、茶多酚含量和酚氨比值均最低，分別為0.29％、6.90％和3.58;可溶性蛋白、黃酮類含量最高，分別為4.39％和2.04％。經(jīng)感官審評，蒸汽殺青加工的黃大茶鍋巴香濃郁持久，滋味醇厚甘爽，滿口生香，葉底黃亮。因此，生產(chǎn)山東黃大茶適宜的殺青方式為蒸汽殺青。
　　3.不同

4、悶黃方式及時間對黃大茶感官品質(zhì)及生化成分影響顯著，干坯悶黃達(dá)到最佳品質(zhì)所需時間長，生化成分含量變化幅度大，濕坯悶黃所需時間較短，變化幅度小。隨著悶黃時間的延長，干坯悶黃各處理生化成分均呈現(xiàn)一定的變化趨勢，其中葉綠素和可溶性蛋白含量先降低后升高;酚氨比值、游離氨基酸和可溶性糖含量先升高后降低;黃酮含量則先升高后趨于穩(wěn)定。濕坯悶黃各處理除游離氨基酸及可溶性糖含量呈現(xiàn)明顯的先升高后降低的趨勢外，其它成分與干坯悶黃相比，則變化幅度較小。感官審評

5、表明，干坯悶黃以3d處理品質(zhì)最佳，其黃茶特征香氣高而持久，湯色橙黃較亮，滋味醇和有花香，回甘明顯，葉底為黃亮。濕坯悶黃以3h處理品質(zhì)最佳，其花香濃郁持久，湯色橙黃明亮，滋味厚爽，葉底黃較亮。
　　4.對五種提香處理的黃大茶共檢測出香氣組分208種，其香氣成分物質(zhì)種類由高到低依次為烴類89種，醇類34種，醛類28種，酯類19種，酮類18種，雜環(huán)類16種，醚類2種，酸類、酰胺類各1種。各茶樣共有香氣組分32種，分別占香氣總量的41.6

6、7％(T1)、53.59％(T2)、49.98％(T3)、35.09％(T4)、39.87％(T5)。隨著提香溫度的升高黃大茶香氣組分具有一定的變化規(guī)律:具青草氣的低沸點香氣成分逐漸減少或消失，當(dāng)溫度高于120℃時花果香及烘烤香成分含量及種類逐漸增加;部分物質(zhì)轉(zhuǎn)化為同分異構(gòu)體;不同處理茶樣特征成分差異較大。另外，從香氣種類看，烴、醇、醛、雜環(huán)類含量較高，其它類物質(zhì)含量較少。
　　提香溫度的高低不僅影響黃大茶的香氣類型和高低，而且也