家畜肉及內(nèi)臟的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)特點

1、課題家畜肉及內(nèi)臟的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)特點課型講授課課時2課時教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)1、掌握家畜肉的組織結(jié)構(gòu)特點2、了解家畜內(nèi)臟的結(jié)構(gòu)特點3、掌握家畜肉及內(nèi)臟的營養(yǎng)特點教學(xué)重點教學(xué)重點家畜肉的組織結(jié)構(gòu)教學(xué)難點教學(xué)難點家畜內(nèi)臟的組織結(jié)構(gòu)教學(xué)過程教學(xué)過程導(dǎo)入新課家畜肉及其內(nèi)臟和肉類制品，是人們主要的肉食來源，也是中餐烹飪的重要原料之一。講授新課第四章畜禽類原料第一節(jié)畜禽類原料基礎(chǔ)知識畜禽類原料的的概念及化學(xué)成分畜禽類原料的概念畜禽類原料：主要是指人類飼養(yǎng)的

2、可作為烹飪原料使用的家畜、家禽及其副產(chǎn)品的統(tǒng)稱。畜類原料：是指哺乳動物原料及其制品。主要包括家畜和野獸的肉、乳及其制品。禽類原料：是指鳥類動物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。指出：人工飼養(yǎng)的家禽、家畜占畜禽類原料的主要地位，對于野禽、野獸應(yīng)嚴(yán)格遵守我國政府頒布的保護(hù)野生動物的法律、法規(guī)，絕不允許違法捕捉和烹制食用。畜禽類原料的化學(xué)成分畜類原料的化學(xué)成分指出：家畜肉的營養(yǎng)成分的含量地，因家畜的類別、性別、年齡、飼養(yǎng)情況、部位

3、的不同而有差異。1、蛋白質(zhì)：肌肉中含有較豐富的蛋白質(zhì)，豬、牛、羊高達(dá)1820%，大多為完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)多為不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值低。牛羊肉的蛋白質(zhì)含量要高于豬肉。2、脂肪：多為飽和脂肪酸，除豬油具有較高的營養(yǎng)價值外，牛羊油脂的熔點較高，不利于人體有吸收。3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、維生素：在肌肉中含較多的維生素B族5、無機鹽：骨骼中含有較多的無機鹽禽類原料的化學(xué)成分蛋白質(zhì)同家畜相似。含量約為20%左右，大

4、多為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中肌紅蛋白的含量和性質(zhì)對禽肉的顏色影響極大，禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈淡黃色。脂肪禽肉中的不飽和脂肪酸的含量要高于飽和脂肪酸的含量。雞肉脂肪中亞油酸的含量高達(dá)20%，因此其脂肪熔點較低，消化吸收率較家畜高。維生素和無機鹽禽肉中含有較多的B族維生素。脂溶性維生素的含量也很高，如維生素E。禽肉中磷、鐵肌肉組織的特點：是由肌纖維組成，肌纖維又分為橫

5、紋肌、平滑肌、心肌。橫紋肌分布于皮膚下層和軀干的一定位置，附著于骨骼上，受運動神經(jīng)的支配，所以又稱之為骨骼肌或隨意肌。動物體所有的瘦肉都是橫紋肌。橫紋肌是由許多肌原纖維集合構(gòu)成肌纖維，肌纖維具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，所以也稱肌纖維細(xì)胞。每個肌纖維細(xì)胞外部都包著一層具有透明而有彈性的肌膜，其中有細(xì)胞原生質(zhì)，也稱肌漿，俗稱“肉汁”。肉汁呈半液體狀，為紅色低粘度溶膠，內(nèi)含水溶性蛋白質(zhì)和糖元、脂肪滴、維生素、無機鹽、酶類，營養(yǎng)極為豐富，所以在制作菜點中盡量

6、防止流失。許多肌纖維集合形成肌纖維束，簡稱肌束，肌束周圍被結(jié)締組織的膜包圍，這種膜被稱為內(nèi)肌鞘。許多肌束集合起來形成肌肉，肌肉的周圍被強韌性的結(jié)締組織的膜包圍起來，這種膜稱之為外肌鞘。內(nèi)外肌鞘續(xù)集與腱相連接。在內(nèi)、外肌鞘中分布有血管、淋巴、神經(jīng)脂肪等。平滑肌也稱骨臟肌，主要構(gòu)成消化道、血管、淋巴等內(nèi)臟器官的管壁，肌纖維間有結(jié)締組織。心肌是構(gòu)成心臟組織的肌肉。平滑肌與心肌又合稱為臟肌，屬不隨意肌。平滑肌由于有結(jié)締組織的伸入而不能形成大塊肌

7、肉。但平滑肌有韌性，特別是腸、膀胱等處的平滑肌的韌性和堅實度較強，使腸、膀胱成為灌制品的重要原料。3、脂肪組織脂肪組織的組成：其構(gòu)造是由退化了的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚而成，占胴體的2040%。脂肪組織的特點：脂肪組織由脂肪細(xì)胞構(gòu)成，而每個脂肪細(xì)胞外層有一層脂肪細(xì)胞膜，膜里有凝膠狀的原生質(zhì)細(xì)胞核位于其中，中間為脂肪滴。在細(xì)胞之間有網(wǎng)狀的結(jié)締組織相連。故要獲得油脂必須通過加熱等手段破壞結(jié)締組織才行。脂肪組織的分布：脂肪組織一部分蓄積

8、在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)，稱為貯備脂肪，另一部分蓄積在肌肉的內(nèi)、外肌鞘，稱為肌間脂肪。如肉的斷面呈淡紅色并帶有淡白的大理石花紋，這說明肉肌間脂肪多，肉質(zhì)柔嫩，食用價值高。4、骨骼組織骨骼組織的組成是動物機體的支持組織，它包括硬骨和軟骨。硬骨又分為管狀骨、板狀骨，管狀骨內(nèi)有骨髓。骨骼的構(gòu)造一般包括密質(zhì)的表面層，海綿狀的骨松質(zhì)內(nèi)層和充滿骨松質(zhì)及骨腔的髓，其中紅骨髓是造血組織，黃骨髓是脂肪組織。骨骼組織的特點不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例

9、不同：豬占59%，7.132%，羊占817%骨骼在胴體中比例越大，肉的比例就越小，含骨骼組織多的肉，質(zhì)量等級低。骨骼是烹調(diào)中制湯的重要原料，骨骼中含有一定數(shù)量的鈣、磷、鈉等礦物質(zhì)以及脂肪、生膠蛋白，所以煮出的湯味鮮，有營養(yǎng)，冷凍后能凝在凍。(二)家畜內(nèi)臟的結(jié)構(gòu)1、肝是由無數(shù)個小葉組成，肝小葉主要由肝細(xì)胞構(gòu)成。肝臟細(xì)胞多汁柔軟，質(zhì)地脆嫩，肝臟含有較多的糖類，具有一定的甜味。豬肝有6個小葉，即左外葉、右外葉、左內(nèi)葉、右內(nèi)葉、尾狀葉、方形葉。