寶石魚營養(yǎng)評價以及內(nèi)臟油提取和精制工藝的研究.pdf

1、寶石魚是我國近幾年從澳大利亞引進(jìn)的一種優(yōu)良淡水養(yǎng)殖品種，目前國內(nèi)對寶石魚的研究尚屬起步階段。本研究首先對寶石魚、鱸魚和鱖魚肌肉和內(nèi)臟中的一般營養(yǎng)成分(水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪)及脂肪酸和氨基酸進(jìn)行了分析比較。結(jié)果表明：寶石魚的不可食部分中內(nèi)臟占的比例很高，其中主要含一大塊“油團(tuán)”，脂肪含量高達(dá)87.06％；寶石魚肌肉和內(nèi)臟中的水分、灰分和粗蛋白含量都比鱸魚和鱖魚低；而脂肪含量明顯高于鱸魚和鱖魚，其中寶石魚腹部和背部的脂肪含量分別為43

2、.13％、39.73％，約為鱸魚及鱖魚腹部和背部脂肪含量的26倍和8倍；對三種魚的脂肪酸組成進(jìn)行分析，共確定19種脂肪酸，腹部不飽和脂肪酸所占比例最高的是鱸魚，為59.264％；內(nèi)臟不飽和脂肪酸所占比例最高的是寶石魚，為57.219％，ω3系不飽和脂肪酸所占比例最高的是鱸魚，腹部和內(nèi)臟分別為27.986％和25.285％；ω6系不飽和脂肪酸所占比例最高的是寶石魚，腹部和內(nèi)臟分別為14.223％和15.757％，在寶石魚內(nèi)臟中EPA和DH

3、A的含量分別占多不飽和脂肪酸總量的4.18％和16.16％，ω3/ω6的值為0.47。寶石魚、鱸魚和鱖魚肌肉中的必需氨基酸占氨基酸總量最高的為寶石魚，達(dá)42.18％，寶石魚、鱸魚和鱖魚的氨基酸分(AAS)分別為116、75和73。因此寶石魚有很高的食用價值，而內(nèi)臟中所含的“油團(tuán)”將有廣闊的開發(fā)前景。 對利用價值很高的寶石魚內(nèi)臟進(jìn)行魚油的提取、精制工藝參數(shù)、理化特性及脂肪酸組成的系統(tǒng)研究。在隔水蒸煮法和水蒸氣蒸煮法兩種提取魚油方法

4、中以出油率為主要指標(biāo)，確定隔水蒸煮法提取寶石魚內(nèi)臟油：85℃提取40分鐘；對粗魚油理化指標(biāo)進(jìn)行測定，除酸價高于我國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3502-2000精制魚油的一級標(biāo)準(zhǔn)外，其他魚油指標(biāo)均符合精制魚油的一級標(biāo)準(zhǔn)。因此，魚油精制采用加堿脫酸并離心分離去除多余皂化物的方法降低酸價：在粗魚油中加入約1.75％的堿液(濃度為5％的氫氧化鈉溶液)。用此法制得的寶石魚油為清亮、淡黃色液體，對精制魚油的理化指標(biāo)進(jìn)行測定：各項理化指標(biāo)均符合精制魚油的一

5、級標(biāo)準(zhǔn)。對粗魚油和精制魚油的脂肪酸組成進(jìn)行了分析比較：表明提取以及精制魚油并未使魚油的品質(zhì)受到破壞。 寶石魚油富含ω3系列多不飽和脂肪酸，極易氧化、劣變而喪失營養(yǎng)功效，選用相同添加量200mg/kg的特丁基對苯二酚(TBHQ)、抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)、茶多酚和生育酚四種抗氧化劑對寶石魚油進(jìn)行65℃的Schaal烘箱貯藏實(shí)驗(yàn)，AP和TBHQ在72h前起到了相近的抗氧化作用，添加TBHQ的寶石魚油在恒溫下保藏168h時的過氧化值為