從廚師升級(jí)到老板的一批廚師

1、廚師是不可能做一輩子的。因?yàn)閺N師也是相當(dāng)于吃青春飯的。這時(shí)候有的廚師就升級(jí)成了老板。而有的廚師還是繼續(xù)給人打工。今天就篇文章就是主要講給從廚師升級(jí)到老板的一批廚師。從在別人手下做事。到管理和運(yùn)營(yíng)整個(gè)酒店.這個(gè)差別是非常大的。同時(shí)責(zé)任心也會(huì)強(qiáng)很多。有不少?gòu)N師就是沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)。又繼續(xù)回去當(dāng)他的廚師。我們把一個(gè)廚師到酒店老板的轉(zhuǎn)變稱(chēng)之為過(guò)六大關(guān)。是哪六大關(guān)呢。一起來(lái)看:當(dāng)老板是餐飲行業(yè)中上至大廚下至廚工每個(gè)人心中的夢(mèng)想。作為大廚，在實(shí)際運(yùn)作別人飯

2、店的時(shí)候，處處得心應(yīng)手，而到自己開(kāi)店做老板時(shí)，卻是四面楚歌，許多人半途而廢，又回去做大廚，當(dāng)老板的夢(mèng)想從此煙消云散。從廚師到老板真的這么難？天津的李泊順以自己十幾年來(lái)的所見(jiàn)所聞，總結(jié)出從廚師到老板要過(guò)的六大關(guān)，并提出相應(yīng)的對(duì)策。李泊順：1970年出生，曾任內(nèi)蒙包頭長(zhǎng)虹酒家廚師長(zhǎng)、中華燒鵝坊行政總廚、榮資大酒店行政總廚、簡(jiǎn)樸寨餐飲連鎖店行政總廚，現(xiàn)任天津銅鑼灣漁村主廚。第一關(guān)：老板當(dāng)了，收入降了現(xiàn)在每位大廚的工資基本在4000元10000

3、元之間。一些專(zhuān)做燕鮑翅的廚師動(dòng)輒上萬(wàn)。但開(kāi)店不是打工，下海就有風(fēng)險(xiǎn)。尤其是開(kāi)店初期，不可能馬上盈利，甚至頭三個(gè)月賠掉本錢(qián)的都有。在這時(shí)就會(huì)有動(dòng)搖的念頭：開(kāi)店還不如打工掙錢(qián)多。我有個(gè)師兄弟以前是做燕鮑翅的，每月工資八千多，后來(lái)自己在天津開(kāi)了個(gè)小店，辛辛苦苦每月盈利才兩三千，三個(gè)月后就關(guān)門(mén)了。對(duì)策：忘掉自己是大廚，想著自己是店老板，已經(jīng)沒(méi)有退路，咬牙挺住，在開(kāi)店前作好充足的心理及物質(zhì)準(zhǔn)備。第二關(guān)：開(kāi)店累得吐血作大廚的時(shí)候，每天到炒菜時(shí)才開(kāi)始

4、正式的體力勞動(dòng)，其他事情都是在指揮別人。而當(dāng)老板后自己要身兼數(shù)職：廚師、采購(gòu)、會(huì)計(jì)，很多人都挺不住，最后只能放棄。以前產(chǎn)保證金，法律是按合同辦事，結(jié)果我朋友敗訴，只得又交了3.5萬(wàn)。對(duì)策：開(kāi)店前找法律顧問(wèn)把所有涉及的法律問(wèn)題了解透徹；另外，最好平時(shí)看一下《合同法》、《租賃法》、《勞動(dòng)法》等法律條文，還可以平時(shí)多留意各類(lèi)媒體對(duì)相關(guān)案例的報(bào)道，多方面掌握相關(guān)法律知識(shí)。第五關(guān)：市場(chǎng)定位摸不準(zhǔn)選址和定位是開(kāi)店前最應(yīng)該考慮周全的，但是有很多大廚以

5、為推出幾個(gè)拿手特色菜就能帶旺整個(gè)店，開(kāi)店前根本不去調(diào)查市場(chǎng)。我的一個(gè)朋友在包頭做海鮮十幾年，各種海鮮菜都得心應(yīng)手，打算自己開(kāi)個(gè)海鮮店，結(jié)果店址選在包鋼的職工宿舍區(qū)，環(huán)境雖然不錯(cuò)，但是周?chē)木用穸际枪ば诫A層，消費(fèi)水平不高，很少來(lái)吃海鮮；離得遠(yuǎn)的有錢(qián)人想來(lái)吃，可是店周?chē)譀](méi)有車(chē)位，只能作罷。開(kāi)張一個(gè)多月生意冷清，最后只能關(guān)門(mén)重新選址。對(duì)策：開(kāi)店之前要作好充分的市場(chǎng)調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清客人的消費(fèi)水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價(jià)，

6、這樣才能做一個(gè)正確的定位。第六關(guān)：管得了后廚，管不住前廳有些廚師長(zhǎng)認(rèn)為自己能管理好幾十人甚至更多的大小廚師，管前廳肯定也沒(méi)問(wèn)題。其實(shí)這是個(gè)思想誤區(qū)。我有個(gè)朋友廚藝一流，開(kāi)了個(gè)店就在前廳上出了漏子。新店開(kāi)張最累的就是前廳，這個(gè)時(shí)候非常需要老板的慰問(wèn)，但是我的朋友管廚師習(xí)慣了，經(jīng)常用大吼大叫的方式下達(dá)指令，平時(shí)也不注意溝通、交流，前廳大多數(shù)是女孩子，受累一天還看著老板大吼大叫，心里非常不舒服，一些膽子小的甚至嚇哭了，最后服務(wù)員陸續(xù)辭職，食客