烹飪中的營養(yǎng)與衛(wèi)生

1、烹飪中的營養(yǎng)與衛(wèi)生,成都市疾病預(yù)防控制中心 健康教育科 彭柟,,,合理營養(yǎng) 均衡搭配,科學(xué)烹飪,各類食品營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,現(xiàn)代飲食觀念,安全 —就是不發(fā)生食物中毒，不對人體造成危害。安全的重點是食品衛(wèi)生，其次是食品的搭配,健康—人體健康需要有均衡的營養(yǎng)作保障，健康實際上研究的是食品營養(yǎng)的供給。,好滋味—指食品好吃，齒頰留香,什么是營養(yǎng)？,營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程，這

2、些營養(yǎng)物質(zhì)稱為“營養(yǎng)素”。,什么是合理營養(yǎng),均衡膳食（能全面達到人體生理過程所需的營養(yǎng)素和能量的膳食） 科學(xué)的烹調(diào)加工 足夠的能量和各種營養(yǎng)素 保持各營養(yǎng)素之間平衡 滿足人體正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng),食物分類,谷類、薯類： 米、面、雜糧，馬鈴薯、紅薯等動物性食物： 肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品： 大豆及其他干豆類蔬菜水果類： 鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品： 動植物

3、油、淀粉、食用糖和酒類,,各類食物提供的主要營養(yǎng)素,各類食物搭配要平衡,各類食物所含的營養(yǎng)素不盡相同，沒有任何一種天然食物，能單獨提供人體所需的全部營養(yǎng)素。 因此，要選擇多種食物進行合理搭配！,怎樣做到食物均衡搭配,（1）中國居民膳食指南（2007） 一般人群膳食指南：6歲以上人群 特定人群膳食指南: 孕婦、乳母、嬰幼兒、 學(xué)齡前兒童、兒童青少年、老年人群（2）平衡膳食寶塔,一般人群膳

4、食指南,1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配2）多吃蔬菜水果和薯類3）每天吃奶類、大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6）食不過量，天天運動，保持健康體重7）三餐分配要合理，零食要適當8）每天足量飲水，合理選擇飲料9）如飲酒應(yīng)限量（不適用于兒童）10）吃新鮮衛(wèi)生的食物,1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配,谷類為主：成人每天攝入250克~400克,粗細搭配：,適當多吃傳統(tǒng)的粗糧谷類：小

5、米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米雜豆：紅小豆、綠豆、蕓豆適當增加一些加工精度低的米面： 標準粉，全麥粉,2）多吃蔬菜水果和薯類,蔬菜的選擇：,選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜選擇多種蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜總量的一半）適當多吃十字花科蔬菜、菌藻類少吃腌菜和醬菜吃土豆、芋頭、蓮藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時，要適當減少主食,水果/蔬菜不能相互代替,水果制品不能代替新鮮水果果汁不能代替新鮮水果,3）每天吃奶類、大豆或其

6、制品,奶類的特點,奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：鮮奶含量3％左右一定量脂肪：鮮奶含量3％－5％一定量乳糖：促進腸道蠕動和鈣吸收另外乳糖不耐受癥狀的原因豐富的鈣、維生素A和維生素B2,大豆的特點,含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素含大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖…,4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉,魚類的特點：,魚類蛋白質(zhì)含量為15％～22脂肪含量為1％～10

7、％，不同魚種含脂肪量有較大差異。多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸和油酸 一定量的維生素A、D、E：魚肝油礦物質(zhì)：豐富的硒、鋅、鈣、碘（海魚）,禽類的特點,蛋白質(zhì)含量為16％～20％脂肪含量差別大：單不飽和脂肪酸為主維生素A和B族維生素礦物質(zhì)：鴨肝含鐵最豐富（ 11mg/兩),畜肉的特點,富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等不同種類

8、、肥瘦、部位的營養(yǎng)成分差別很大飽和脂肪酸為主 牛羊肉蛋白質(zhì)（20%）高于豬肉（13.2%）豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低,蛋類的特點,蛋白質(zhì)為12%左右，蛋黃高于蛋清脂肪含量約10%～15%，98%在蛋黃蛋黃的維生素含量豐富，種類完全礦物質(zhì)：主要在蛋黃鐵的生物利用率較低（3%） 蛋黃：卵磷脂：具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇：高,5）減少烹調(diào)油用量

9、 吃清淡少鹽膳食,6克食鹽就是裝滿一啤酒瓶蓋。,少吃鹽…,糾正口味過咸采取總量控制，用量具量出如果菜肴需要用醬油和醬類，應(yīng)按比例減少其中的食鹽用量 烹制菜肴時放少許醋，提高菜的鮮香味烹制菜肴時如果加糖會掩蓋咸味少吃醬菜、腌制食品以及其他過咸食品,10）吃新鮮衛(wèi)生的食物,認準市場和品牌注意食物包裝的標識注意鑒別食物新鮮度合理儲藏食物 合理烹調(diào)食物,科學(xué)烹飪,1）合理清洗

10、2、科學(xué)加工3）合理沸焯 4）有些菜肴可上漿掛糊5）有些菜肴可勾芡6）盡量放醋不放堿7）制作面食提倡酵母發(fā)酵 8）烹飪油以植物油為主 9）烹飪方法的選擇：,1）合理清洗,2）科學(xué)加工,,,3）合理沸焯,4）有些菜肴可上漿掛糊,5）有些菜肴可勾芡,6）盡量放醋不放堿,做菜煮粥時放堿,破壞維生素,涼菜、動物性菜肴加醋,保護維生素、骨中鈣的利用,7）制作面食提倡酵母發(fā)酵,8）烹飪油以植物油為主,核桃油、花生油、,芝麻油、葵花子

11、油、玉米油,9）烹飪方法的選擇,1） 蔬菜類（除豆莢外），建議、涼拌、蒸、急火、快炒均可減少營養(yǎng)素損失 。 2）肉類可燉、汆、煨、蒸、炒。 3）薯類不建議油炸、可燉、蒸、做湯、炒。 4）餃子建議蒸，不建議水煮，蒸餃營養(yǎng)素損失少。 5）胡蘿卜中的維生素A為脂溶性維生素，和油脂結(jié)合更利于人體吸收。6）菠菜中草酸含量較高，食用前必先焯沸去其沸湯再涼拌或和肉、菜等一起翻炒。,谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,谷粒的構(gòu)成,纖維素、維生素、

12、無機鹽,維生素B族、蛋白質(zhì)、磷、脂肪,淀粉、部分蛋白質(zhì),維生素B族、維E、脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽,,,1,,2,,3,,4,含70%的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟的熱量來源。,蛋白質(zhì)含量（8～12%）不高，多為半完全蛋白質(zhì),但作為主食，也是蛋白質(zhì)的重要來源。,脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健作用。,是維生素B族的重要來源。,,,,谷類的營養(yǎng)價值,谷類的合理利用,五谷雜糧是什么？,《皇帝內(nèi)經(jīng)》中認為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍

13、”，在佛教祭祀時又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時珍在《本草綱目》中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種之多。 現(xiàn)在通常說的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。,胚芽米（糙米） ——流行于韓國，日本，臺灣等地的吃糙米胚芽米熱潮流入中國。新鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣，把米廠放到店里，直觀真實。胚芽米號稱“米中貴族”，“米白金”

14、，也叫“活米”。是經(jīng)過活米機加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米粒中80%的營養(yǎng)成分---胚芽。,玉米胚芽油 世界衛(wèi)生組織近日推薦了42種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。 胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動脈感化減少心臟病發(fā)生。,,衛(wèi)生問題,霉菌及霉菌毒素的污染,殘留農(nóng)藥對糧食的污染,有害植物種子的混入,谷類倉庫害蟲和鼠類的危害,有害植物種子的混入,殘留農(nóng)藥

15、對糧食的污染,霉菌及霉菌毒素的污染,降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；,采用生物防治法除蟲和除草；,選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；,加強田間除草及谷類篩選；,加強糧庫的衛(wèi)生管理；,采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法；,豆類及豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生,豆類,,干豆類：,大豆（黃豆、青豆、黑豆）,蠶豆、綠豆、豌豆,蕓豆、赤豆等,鮮豆類（豆莢類）：,蠶豆、豇豆、、豌豆,扁豆、毛豆、菜豆等,豆制品,,非發(fā)酵類：,豆芽、豆?jié){、豆腐、素雞、腐竹等,

16、發(fā)酵類：,豆醬、豆豉、豆腐乳,鮮豆類的營養(yǎng)價值,約含50-60%糖類，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類食品的重要補充;,高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性食品;,富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素，還有一定的VC,豆制品的營養(yǎng)價值,不僅富含蛋白質(zhì)而且大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率,發(fā)酵制品增加維生素B族的含量，更易于消化,豆芽含有維生素C，是蔬菜的重要補充,豆谷搭配、豆肉搭配;,豆制品大大提高了豆類中的蛋白質(zhì)的消化率;,大力開發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如

17、：齋菜、植物肉等。,豆類的衛(wèi)生,防霉及霉菌毒素,,防蟲害鼠害,,防農(nóng)藥殘留,豆制品的衛(wèi)生,1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會有毒性,2.非發(fā)酵豆制品制作過程會受到化學(xué)毒物及細菌的污染,,3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染,,4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染,,含量： 畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，約含18～20%數(shù)據(jù)：羊肉20.5%、瘦豬肉20.3%、雞肉19.3%、羊肝17.9%、豬

18、肝19.3%、雞肝16.6%質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì),畜禽肉中的蛋白質(zhì)和脂肪,,含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。數(shù)據(jù)：豬肥肉90.4%、豬肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、雞肉9.4%、鴨肉19.7%、鵝肉19.9%質(zhì)量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇； 禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。,,畜禽肉中的碳水化物含量較低，約為0.2～4

19、%；主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟。,,一般是內(nèi)臟較瘦肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。如：瘦肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。,,瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E;如羊肝富含維生素A。,含氮浸出物,肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進營養(yǎng)素的消化。,禽蓄肉中的碳水化合物,畜禽肉中的無機鹽,畜禽肉中的維生素,畜禽肉的合理利用,,葷素搭配：最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。,合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿

20、等營養(yǎng)保護措施。,研發(fā)藥膳：開發(fā)以畜禽肉類為主料的食療藥膳。,合理解凍：置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營養(yǎng)成分和滋味。,畜禽肉及制品的衛(wèi)生,,腐敗變質(zhì)問題:,僵 直 期（肉硬、湯混、味差）,,后 熟 期 （最佳食用期）,,自 溶 期 （色暗、發(fā)黏、輕臭味）,,腐 敗 期（綠色霉斑、惡臭）,,人畜（禽）共患的傳染病問題：,炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等,,人畜共患的寄生蟲問題：,囊蟲病、旋毛蟲病,肉制品的衛(wèi)生問題：,,細菌污

21、染變質(zhì),致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染,靠骨頭湯補鈣 懸！,民間流傳著“多喝骨頭湯就能補鈣”的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測證明：骨頭湯里的鈣含 量微乎其微，更缺少具有促進鈣吸收 的維生素D。 一般的骨頭即使經(jīng)過長時間烹 煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，

22、將有利于鈣質(zhì)的溶出。,,水產(chǎn)品的主要營養(yǎng)價值,營養(yǎng)素,,蛋白質(zhì),含量及特點,15%～20%完全蛋白質(zhì)；易消化，膠原蛋白豐富可制作“魚凍”,,脂肪,多為1%～3%，富含不飽和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存,,無機鹽,鈣、磷、鉀、鎂、硒含量比畜肉高,,維生素,維生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；魚肝油富含VA、VD,水產(chǎn)品的衛(wèi)生,,細菌污染引起的腐敗變質(zhì),,吃“魚生”及醉蝦醉蟹導(dǎo)致寄生蟲病如：肝吸蟲、肺吸蟲等,,工業(yè)廢水中有毒物通過食

23、物鏈的生物富集作用危害人類,,誤食有毒魚類引發(fā)食物中毒,寄生蟲"宿"城市人 為嘴傷身"蟲"病知多少？,現(xiàn)代飲食追求新鮮生猛，喜歡生食或半生食魚蝦，如吃生魚片、魚生粥、醉蝦和醉蟹等。  由于食用大閘蟹，近些年來上海市的肺吸蟲病患者數(shù)以千計，感染率居全國之首；由于廣州人喜歡吃生魚，其肝吸蟲病發(fā)病率在全國名列前茅。,蛋白質(zhì),脂 肪,無機鹽,維生素,,含量： 含量約為13～15

24、%，蛋黃比蛋清高，蛋制品含量高于蛋類。質(zhì)量： 屬完全蛋白質(zhì)，含人體必需的各種氨基酸，比例適當，利用率高。,,,含量： 主要在蛋黃，約30%；蛋制品略減。質(zhì)量： 以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被消化吸收； 富含卵磷脂和膽固醇,,,鈣：主要在蛋殼；鐵、鋅、硒：主要在蛋黃；蛋制品鐵、鈣、磷、硒含量明顯增加,,,蛋黃：維生素A、D、B2、E含量豐富； 咸蛋、松花蛋：因加堿維生素B族有所損失，其余維生素都能保

25、存,,蛋類及蛋制品的合理利用,,雞蛋不宜生食，其中含抗營養(yǎng)因素妨礙營養(yǎng)素的吸收。,宜蒸、沖雞蛋花、不宜油炸、煎炒煮得過老。,蛋類蛋白質(zhì)中的蛋氨酸、賴氨酸能補充谷類食品的不足，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。,選擇食用無鉛皮蛋，減少咸蛋中的鈉鹽攝入量。,,蛋類及蛋制品的衛(wèi)生,微生物污染問題,鮮蛋,,貼殼蛋,,散黃蛋,,瀉黃蛋、酸敗蛋,沙門氏菌及其毒素引發(fā)食物中毒。,防破損、冷藏貯存、加工打蛋時采用一蛋一盆防污染。,雞蛋 —— 每天食1～2個，老少咸

26、宜,由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，過去一直流行著心血管病患者、老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學(xué)實驗證明，這種說法沒有道理。 現(xiàn)在調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)：雞蛋豐富的卵磷脂可以防治冠心病，從4～5個月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。,"無鉛皮蛋"真是無鉛嗎?,傳統(tǒng)的皮蛋為促使蛋白質(zhì)凝固，在腌制過程中要加些氧化鉛等重金屬，若長期食用，其中的鉛會慢性積累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改進工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，

27、“無鉛皮蛋”也由此得名。 其實，“無鉛皮蛋”并不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統(tǒng)腌制的皮蛋含量要低得多，對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好， 。 專家建議，食用皮蛋時最好要加醋、生姜、大蒜等調(diào)味品，可以除去皮蛋的堿味，同時有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲存過久的皮蛋，皮蛋會硬如橡皮，食后不易消化。,- 新鮮的蔬菜是多種維生素的主要來源,柿子椒：VitC,芫荽: VitB2,西蘭花：β-胡蘿卜素,- 綠葉蔬菜

28、含鐵量較高,- 蔬菜含大量酶及活性物質(zhì)，有益于人體健康:,蘿卜含淀粉酶,- 新鮮水果是維生素C的主要來源,- 橘色水果富含胡蘿卜素,- 堅果類富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有一定的B族維生素,水果中的有機酸如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等幫助消化吸收（但不宜飯后馬上吃，宜飯前1h或飯后2h吃為妥）,- 食用菌含高蛋白，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富。,一斤蘑菇的蛋白質(zhì)=,二斤瘦肉、三斤雞蛋或十二斤牛奶的含量,-食用菌中含多種無機鹽如鐵、鈣、鉀、

29、磷等。,- 脂肪的含量較低，而且以不飽和脂肪酸為主，且不含膽固醇,- 食用菌中含多種維生素，如維生素B1、B2、B12、維生素D、C等。,- 食用菌中還含有多種防治疾病的特殊成分：,可溶性纖維素:可被人體吸收利用，有利腸胃蠕動，預(yù)防便秘,類甾醇（核酸類物質(zhì)）：可以降低血液中膽固醇的含量，預(yù)防高血壓病,糖苷：抗癌作用,麥角固醇（維生素D原）：防止佝僂病,堿性食物：,蔬菜、水果、食用菌中都富含鉀、鈣、鎂、鐵等多種成堿性元素，可中和肉類食品

30、產(chǎn)生的酸，故稱為堿性食物。,蔬菜、水果、食用菌的衛(wèi)生及防治,腸道致病菌和寄生蟲卵的污染；,生活污水及工業(yè)廢水中的有毒物質(zhì)的污染；,農(nóng)藥殘留的污染。,食用油脂的衛(wèi)生問題,- 油脂的酸敗,原因,,生物因素：動植物組織殘渣和微生物產(chǎn)生的酶引起的酶解過程,化學(xué)因素：空氣水陽光等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化,衛(wèi)生問題,,強烈不愉快的味道和氣味俗稱“哈喇味”,營養(yǎng)素遭破壞：不飽和必需脂肪酸、脂溶性維生素失效,產(chǎn)生有毒的氧化產(chǎn)物如：

31、醛、酮等,預(yù)防措施,,提高油脂純度：除殘渣、避污染、限水分,貯存條件合乎衛(wèi)生：避光照、密封、勿用金屬容器、奶油冷藏等,使用抗氧化劑及其增強劑,油脂常用的抗氧劑,化學(xué)合成抗氧化劑,,丁基烴基茴香醚（BHA）,二丁基烴基甲苯（BHT）,沒食子酸丙酯（PG）,天然抗氧化劑,,VE,烹飪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等,抗氧化劑增強劑：磷酸和檸檬酸等,- 高溫加熱油脂的衛(wèi)生,食用油脂的衛(wèi)生問題,高溫加熱油脂的營養(yǎng)損失:VA、VE、胡蘿