新型食品概論考點(diǎn)

1、新型食品概論復(fù)習(xí)資料1、速凍食品：是指應(yīng)用現(xiàn)代低溫快速凍結(jié)技術(shù)，將符合要求的新鮮原料（蔬菜、水果、肉類和米面等）以及各種配料在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)降低到一定的低溫條件，并低溫貯藏、運(yùn)輸?shù)氖称贰?、速凍食品的特點(diǎn)：①速凍食品能最大程度地保持天然食品原有的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值。②速凍食品品種多樣，可以根據(jù)營養(yǎng)需要合理搭配，食用方便省時(shí)。③速凍食品貯存期長(zhǎng)，可以調(diào)節(jié)供需平衡，彌補(bǔ)由于季節(jié)和地區(qū)差異所造成的食品余缺，節(jié)約資源。④速凍食品衛(wèi)生安全。3、自

2、由水：存在與細(xì)胞間隙或食品的組織結(jié)構(gòu)中，靠毛細(xì)管力維系著的那部分水。4、結(jié)合水：食品中以氫鍵與有機(jī)分子結(jié)合，構(gòu)成膠粒周圍水膜的那部分水。5、水分活度：是指食品中呈液態(tài)水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓之比，即aw=P／P0。6、冰點(diǎn)：食品溫度降低至析出冰晶時(shí)的溫度稱為該食品冰點(diǎn)。7、最大冰結(jié)晶生成帶：食品的冰結(jié)晶絕大部分在5～1℃溫度范圍內(nèi)形成的，這范圍稱為最大冰結(jié)晶生成帶。8、速凍曲線：在凍結(jié)過程中，食品溫度隨著凍結(jié)速度和時(shí)間變化所繪成的曲線稱

3、為食品的凍結(jié)溫度曲線。9、干耗：在食品的凍結(jié)過各程中，由于凍結(jié)室內(nèi)空氣的蒸氣壓小于飽和水蒸氣壓，食品表面的蒸氣壓接近飽和蒸氣壓，所以在蒸氣壓差的作用下，會(huì)有一些水分從食品的表面蒸發(fā)出來，造成食品質(zhì)量減少，這個(gè)現(xiàn)象叫做“干耗”。10、結(jié)晶條件：將液體溫度降至稍低于冰點(diǎn)的溫度，造成液體的過冷狀態(tài)，這是液體形成冰結(jié)晶的前提條件。11、速凍方法，按照食品與冷卻介質(zhì)的接觸情況分為三種：空氣凍結(jié)法、直接接觸凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法。12、凍結(jié)設(shè)備：①

4、空氣凍結(jié)法：隧道式、螺旋式、液態(tài)化和擱架式凍結(jié)設(shè)備；②直接接觸凍結(jié)法：噴淋式和浸漬式凍結(jié)設(shè)備；③間接接觸凍結(jié)法：平板式、回轉(zhuǎn)式和鋼帶式凍結(jié)設(shè)備。13、速凍原理：將食品的溫度降低到其冰點(diǎn)下，是大部分水凍結(jié)，是微生物的生命活動(dòng)停止，抑制食品中各種生物化學(xué)反應(yīng)，從而使食品能夠在低溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)存。20、解凍：凍結(jié)的逆過程，加熱條件下，食品中的冰結(jié)晶融化成水，被食品重新吸收，恢復(fù)到凍結(jié)前分布狀態(tài)。21、有效解凍溫度帶：在解凍曲線中，1～5℃這個(gè)溫度

5、范圍稱為有效解凍溫度帶。22、解凍過程要求：①解凍過程中嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，盡量減少微生物對(duì)食品的污染；②解凍過程中食品各部位溫差盡量小，達(dá)到解凍均一性；③解凍終溫度適當(dāng)?shù)托?，一般?℃左右，最高不超過5℃；④解凍時(shí)間盡可能短；⑤解凍后盡快加工或食用，不可久放；⑥不要反復(fù)解凍。23、解凍過程中可能存在的營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)問題：①汁液流失及營養(yǎng)成分的損失；②微生物作用；③食品自身反應(yīng)；④干耗和氧化作用。24、速凍食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生監(jiān)督管理?xiàng)l例

6、：我國已有標(biāo)準(zhǔn)：GBT886388速凍食品技術(shù)規(guī)程、GBT886488速凍菜豆、GBT886588速凍豌豆、《速凍面米食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)》。25、速凍食品T.T.T：在生產(chǎn)、貯藏和流通各個(gè)環(huán)節(jié)中所經(jīng)歷的時(shí)間、經(jīng)受的溫度與其品質(zhì)耐藏性之間的關(guān)系。26、HQL（高品質(zhì)保質(zhì)期）：當(dāng)感官鑒定小組中有70%的成員能識(shí)別出在某一溫度下的速凍食品與冷藏在40℃下的對(duì)照品有品質(zhì)差異時(shí)，食品在該溫度下所經(jīng)歷的時(shí)間就是該食品在

7、該溫度下的高品質(zhì)保質(zhì)期。27、PSL（食品的實(shí)用凍藏期）：在實(shí)際工作中，鑒定小組對(duì)食品品質(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)一般要適當(dāng)放寬，以不失去食品的商品價(jià)值為限，得到的就是食品的實(shí)用凍藏期。28、速凍食品衛(wèi)生監(jiān)督管理內(nèi)容：①速凍食品生產(chǎn)加工過程的監(jiān)督管理；②速凍食品凍藏期間的衛(wèi)生管理；③建立完善的冷鏈，加強(qiáng)運(yùn)輸銷售的管理。29、冷凍干燥食品：指用人工制冷的方法將食品速凍達(dá)到一定溫度要求后，低溫低壓的條件下進(jìn)行冷凍干燥，使食品中的水分由固態(tài)直接升華成氣態(tài)，