新型食品發(fā)展方向

1、新型食品發(fā)展的現(xiàn)狀及前景2015 年 2 月 9 日一、新型食品的種類速凍食品、冷凍干燥食品、輻照食品、膨化食品、微膠囊食品、轉(zhuǎn)基因食品、有機(jī)食品、綠色食品、方便食品、人造食品、強(qiáng)化食品、功能食品、新型軟飲料二、速凍食品1、定義：速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的食品，食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安全有了保證。2、分類：速凍面米食品和速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品

2、等）3、工藝流程①速凍面米食品餡料↘成型→醒發(fā)→蒸飲→冷卻→速凍→包裝→入庫(kù)皮料↗②速凍其他食品原輔料加工→熟制→速凍→包裝→入庫(kù)凍藏4、容易出現(xiàn)的食品質(zhì)量安全問題：①原輔材料質(zhì)量不符合要求②凍結(jié)過程采用緩凍代替速凍或加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營(yíng)養(yǎng)成分過多損失③微生物指標(biāo)超標(biāo)④食品添加劑超標(biāo)⑤凍藏鏈不符合要求⑥速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求5、速凍食品著名品牌：三全（中國(guó)鄭州） 、思念（中國(guó)鄭州）和龍鳳等三

3、、冷凍干燥食品1、定義：冷凍干燥（FD 技術(shù)）是國(guó)際先進(jìn)的食品加工技術(shù)，是將新鮮食品降溫凍結(jié)成固體，然后在真空條件下使其中的水分從固態(tài)升華成氣態(tài)，已達(dá)到除去水分而保存物質(zhì)的技術(shù)，利用冷凍干燥技術(shù)而加工出來的食品便是冷凍干燥食品（FD 食品） 。2、特點(diǎn)：冷凍干燥食品能夠最大程度保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)與品位，具有天然營(yíng)養(yǎng)、食用便利、保質(zhì)期長(zhǎng)等特性，目前已廣泛應(yīng)用于方便食品、連鎖快餐、休閑食品等眾多領(lǐng)域。3、工藝流程4、膨化的方式：氣流膨化、擠

4、壓膨化、微波膨化和油炸膨化5、傳統(tǒng)膨化食品的安全性①膨化食品屬于“五高一多”食品，碳水化合物高，高糖，高脂肪，高熱量，高鹽和多味精②膨化食品容易造成飽腹感③膨化食品中有含鋁的添加劑，接觸了有鉛和錫的合金④油炸型膨化食品會(huì)氧化酸敗6、營(yíng)養(yǎng)型膨化食品含有較少的食品添加劑，同時(shí)以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)型為主。六、微膠囊技術(shù)與食品1、定義：是指把固體、液體或氣體包埋在一個(gè)微小的、密封的囊中，在特定的條件下，以可控制的速度釋放其中

5、芯材的技術(shù)。2、微膠囊在食品加工中的功能①改變物料的狀態(tài)、質(zhì)量、體積和性能②保護(hù)敏感成分，增強(qiáng)穩(wěn)定性③控制芯材釋放④降低或掩蓋不良味道、降低揮發(fā)性⑤隔離組分3、微膠囊在食品工業(yè)中的應(yīng)用①應(yīng)用于糖果生產(chǎn)：糖果調(diào)色、糖果強(qiáng)化、糖果的調(diào)味及調(diào)香和品質(zhì)改善②應(yīng)用于乳制品：姜汁奶粉、可樂奶粉、膨化乳制品和啤酒或果味奶粉③應(yīng)用于烘焙食品④應(yīng)用于茶飲料：防止殺菌時(shí)產(chǎn)生不良風(fēng)味、澄清茶飲料和茶湯之護(hù)色⑤應(yīng)用于保健食品4、微膠囊技術(shù)的最新研究①糖玻璃膠囊