水分和水分活度的測(cè)定

1、第五章第五章水分和水分活度的測(cè)定水分和水分活度的測(cè)定（第（第9次課次課2學(xué)時(shí)）學(xué)時(shí)）一、授課題目一、授課題目第五章水分和水分活度的測(cè)定二、教學(xué)目的和要求二、教學(xué)目的和要求學(xué)習(xí)本次內(nèi)容，要求學(xué)生了解水分測(cè)定的意義，掌握水分測(cè)定的方法，了解水分活度測(cè)定的意義。三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)三、教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：1、什么是結(jié)合水？什么是自由水？2、水分的測(cè)定方法。3、各種測(cè)定方法的原理、儀器。4、卡爾費(fèi)休法原理、試劑。5、水分活度的測(cè)定方法。難點(diǎn)：測(cè)定

2、方法四、主要參考資料四、主要參考資料1、穆華榮、于淑萍主編，食品分析.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20042、周光理主編，食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20063、楊月欣主編，實(shí)用食物營(yíng)養(yǎng)成分分心手冊(cè)（第二版），北京：中國(guó)輕工業(yè)5、教學(xué)內(nèi)容第五章第五章水分和水分活度的測(cè)定水分和水分活度的測(cè)定第一節(jié)第一節(jié)概述概述水的作用：沒(méi)有水就沒(méi)有生命，食品組成離不開(kāi)水。一、食品中水分的存在形式一、食品中水分的存在形式根據(jù)水在食品中所處的狀態(tài)不同

3、以及與非水組分結(jié)合強(qiáng)弱的不同，可以把食品中的水劃分為以下三類(lèi)：1、自由水（游離水）——是靠分子間力形成的吸附水。它是以溶液狀態(tài)存在的水分，它保持著水本身的物理性質(zhì)，在被截留的區(qū)域內(nèi)可以自由流動(dòng)。2、親和水——強(qiáng)極性基團(tuán)單分子外的水分子層。它向外蒸發(fā)的能力較弱，與自由水相比，蒸發(fā)時(shí)吸收較多的能量。3、結(jié)合水（束縛水）——以氫鍵結(jié)合的水，是食品中與非水組分結(jié)合最牢固的水。如葡萄糖、麥芽糖、乳糖的結(jié)晶水以及與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、果膠

4、物質(zhì)中的羧基、氨基、羥基、巰基通過(guò)氫鍵結(jié)合的水。結(jié)合水的冰點(diǎn)為40℃，它與非水組分之間配價(jià)鍵的結(jié)合力比親合水與非水組分間的結(jié)合力大得多，很難用蒸發(fā)的方法排除出去。結(jié)合水在食品內(nèi)部不能作為溶劑，微生物及其孢子不能利用它來(lái)進(jìn)行繁殖和發(fā)芽。?食品中的固形物——指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無(wú)氮抽出物、灰分等。固形物(%)=100%－水份（%）二、水分的測(cè)定方法水分的測(cè)定方法1、直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)、化