淺談餐飲行業(yè)的新興學(xué)科現(xiàn)狀和前景

1、淺談餐飲行業(yè)的新興學(xué)科現(xiàn)狀和前景【摘要】分子烹飪是近年來西方發(fā)達(dá)國家烹飪界的一種流行趨勢。同時(shí)，它也是一門嚴(yán)謹(jǐn)并且融合了不同地域風(fēng)味的新興學(xué)科。不管是贊成還是反對，不管是漠視還是學(xué)習(xí)，在科學(xué)家和廚師的緊密合作下，努力發(fā)展成一門新的專門學(xué)科。【關(guān)鍵詞】分子烹飪現(xiàn)狀前景現(xiàn)代社會的烹飪，早已不只是有填飽肚皮的一項(xiàng)功能了。當(dāng)今是個(gè)資訊時(shí)代，由于對資訊的需求量大，它當(dāng)然一定程度改變了人們的認(rèn)知?，F(xiàn)在研究得比較熱的是一種所謂的“分子烹飪法”，在歐洲

2、最為盛行，餐廳廚師、物理學(xué)家和化學(xué)家都在參與研究這種烹飪方法。分子分解料理的魅力在于首先對現(xiàn)有事物進(jìn)行解構(gòu)，然后進(jìn)行重構(gòu)。其目標(biāo)是，最大限度地吸引人們對某種配料的注意，并以一種意想不到的形式呈現(xiàn)在人們眼前。關(guān)鍵是將所需的香味分離出來或?qū)⑵浒l(fā)揮到極致，并消除那些不需要的味道。與此同時(shí)，分別展示各種不同的重構(gòu)方案，它幾乎具有無限的創(chuàng)造力。用一種全新的方式詮釋熟悉、濃郁的味道，讓客人去體驗(yàn)它們，例如蘋果的味道，這永遠(yuǎn)都是一件樂事。1.分子烹飪

3、的現(xiàn)狀1.1分子烹飪的定義分子烹飪（MolecularGastronamy）是從食材的分子層面入手，通過現(xiàn)代物理、化學(xué)的手段，運(yùn)用現(xiàn)代儀器和設(shè)備來精確制作奇妙食物的蘋果魚子醬是分子料理的一個(gè)典型例子。它同樣適用于橘子、甜瓜等等。蘋果魚子醬很好地呈現(xiàn)了蘋果的美味，同時(shí)將“破壞分子”，例如果核及果皮統(tǒng)統(tǒng)去除。為此，我們榨取了蘋果汁，并在汁內(nèi)加入藻酸鹽。隨后，用多道移液器抽取蘋果汁與藻酸鹽的混合物，將它一點(diǎn)一點(diǎn)地滴入盛有氯化鈣溶液的碗中。數(shù)秒

4、鐘后，滴劑中便會出現(xiàn)一層薄薄的泡沫，如同魚子醬。品嘗的時(shí)候，你可以將一大口蘋果魚子醬放在舌頭上，體驗(yàn)“純粹的”蘋果味帶來的美好感覺。1.2.3澳洲牛肉配法國鵝肝醬聽師傅介紹做法，就像聽一堂化學(xué)課一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分鐘，再把鵝肝醬加入0.5克褐藻膠并攪勻放入鈣水中做成膠囊。似懂非懂之時(shí)，還是直接吃比較實(shí)際。咬下之后，鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來，令人驚艷。2.分子烹飪的前景2.1分子烹飪的優(yōu)勢2.1.1分子烹飪的