畢業(yè)設計綜述--我國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展

1、<p>　　我國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展</p><p>　　摘要：“民以食為天”，中國的餐飲文化源遠流長，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)成為中國增長最迅速的行業(yè)之一。本文介紹了我國餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以此對我國餐飲行業(yè)發(fā)展過程中存在的問題、影響因素進行了分析，并進一步分析了我國餐飲行業(yè)未來發(fā)展的方向，即餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)營模式連鎖化，人才管理制度化、職業(yè)化，將成為我國餐飲行業(yè)今后發(fā)展的主流。&l

2、t;/p><p>　　關鍵詞：餐飲業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 趨勢分析</p><p>　　前言:在中國，餐飲業(yè)是一個大有可為的朝陽產(chǎn)業(yè)，中國不僅具有歷史悠久、源遠流長的飲食文化，而且中國人自古以來就有追求美食的傳統(tǒng)和習慣。目前中國正處于經(jīng)濟快速發(fā)展的階段，隨著商業(yè)往來、社會交往活動的增多，人們相互間的聯(lián)系會更加緊密，一起用餐聊天、洽談業(yè)務的幾率也大大增加，餐廳無疑成為首選之地，因此未來餐飲業(yè)在國

3、內(nèi)一定能得到大發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，2010年我國餐飲業(yè)零售額同比增長24.7%，比2009年增幅高出5.3個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達15.8%。[1] 我國餐飲業(yè)的高增長已成為拉動消費增長、擴大就業(yè)的重要力量，行業(yè)發(fā)展前景看好。</p><p><b>　　1.餐飲業(yè)的作用</b></p><p>　　1.1 推動國民經(jīng)濟的發(fā)展</p>&l

4、t;p>　　眾所周知，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國改革開放過程中起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯的行業(yè)之一。從國家有關部門統(tǒng)計資料看我國餐飲業(yè)的發(fā)展情況，其營業(yè)額、網(wǎng)點、從業(yè)人員一直在快速增長，其生產(chǎn)總值也一直以高于國內(nèi)生產(chǎn)總值的速度增長。2009 年全國住宿餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)17 998 億元，比2008 年增長16.8%，占社會消費品零售總額的14.4%，人均餐飲消費1 348.4 元。2010 年，全年餐飲收入達到17 648 億元，同比

5、增長18.3%，占社會消費品零售總額的11.24%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為8.55%，拉動社會消費品零售總額增長1.56 個百分點。在GDP 超過2 500 億元、人口規(guī)模在500 萬以上的33 個城市中，18 個城市的住宿餐飲業(yè)零售額超過200 億元，餐飲業(yè)已成為推動城市發(fā)展的重要力量。[2] 從發(fā)達國家餐飲業(yè)來看：美國在20 世紀80 年代中期以前的20 年里，經(jīng)濟增長率僅為2.5%，但餐飲業(yè)增長率卻為13%。日本在20

6、 世紀90年代10 年中持續(xù)以10%以上的速度增長，是能源危機后唯一高速成長的產(chǎn)業(yè)。[3]總之，餐飲業(yè)不僅是我國第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，而且</p><p>　　1.2 改善人民生活質(zhì)量</p><p>　　餐飲業(yè)發(fā)展的直接結(jié)果就是不斷地滿足越來越多的人對多樣化、安全、美味、綠色、營養(yǎng)衛(wèi)生保健、價格合理和具有豐富文化內(nèi)涵餐飲的需求，從而在接受餐飲優(yōu)質(zhì)服務中得到更高層次的精神享受。[4] 某一

7、個地區(qū)餐飲企業(yè)的發(fā)展與人們的經(jīng)濟收入以及生活觀念發(fā)生同步時，就必然有更多的人越來越期望從家庭廚房中解放出來，把節(jié)余下的時間用于學習、工作、休閑、娛樂、交友等方面，近而提高日常生活質(zhì)量。按照我國全面建設小康社會的基本要求，中國人民的生活將由溫飽型走向享樂型，人民生活質(zhì)量和水平將大幅改善和提高，也必將要求餐飲業(yè)深入挖掘飲食文化，在巨大的發(fā)展空間中持續(xù)發(fā)展。</p><p>　　1.3 帶動相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展</p&

8、gt;<p>　　餐飲業(yè)的性質(zhì)特征還決定了它與農(nóng)業(yè)、工業(yè)、旅游業(yè)、服務業(yè)等相關產(chǎn)業(yè)的互動關系。餐飲業(yè)的發(fā)展可以引導帶動種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的變化調(diào)整?，F(xiàn)代餐飲用具、設備的使用以及烹飪工業(yè)化的發(fā)展，對機械制造業(yè)和物流配送網(wǎng)絡提出了更高、更科學的要求。餐飲不僅是旅游的六大要素之一，而且目前成為一種特色的旅游資源，是現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展的一個品牌，當今人們的旅游活動，餐飲的費用相當于旅游支出的18%- 20%。[5] 現(xiàn)在許多旅客都有一致的

9、認同，一個旅游區(qū)服務質(zhì)量的好壞，只要看其餐廳即可，當游客對旅游活動中的餐飲產(chǎn)品滿意時，對整個旅游區(qū)的好感就會迅速提高。</p><p>　　2.國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀</p><p>　　2.1 餐飲產(chǎn)品的特點及消費者的需求</p><p>　　餐飲產(chǎn)品具有實物產(chǎn)品和服務產(chǎn)品相結(jié)合的特征，由此決定餐飲產(chǎn)品實施品牌戰(zhàn)略有其特殊性。消費者在購買餐飲產(chǎn)品時，除對其有形實物部分的

10、質(zhì)量和價格有明確的要求外，對其無形的服務也會有明確的要求，有時甚至是直接為這部分而購買餐飲產(chǎn)品，如良好的服務、優(yōu)雅的環(huán)境等。消費者越來越注重從吃飽、吃好到吃出品位、吃出時尚和具有文化氛圍，個性化消費日趨明顯。[6] 市場消費從價格選擇為主，向價格、品位、服務和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費特點增強。</p><p>　　2.2 我國餐飲行業(yè)存在的主要問題</p><p>　　

11、1、行業(yè)門檻低。我國餐飲業(yè)的門檻低，不需要太多資金，就可以進入餐飲業(yè)。相關規(guī)范的缺失，致使餐飲業(yè)所承擔的風險也就大大降低，但收益卻很高，利益的驅(qū)動，其附屬行業(yè)隨之相存相生。</p><p>　　2、餐飲軟件設施跟不上。餐飲條件衛(wèi)生環(huán)境差，就餐環(huán)境不能滿足廣大消費群體的實際要求。餐飲食品的衛(wèi)生與質(zhì)量不穩(wěn)定，而且沒有相應可靠地保障。餐飲服務不到位，不能達到廣大消費者的要求，餐飲從業(yè)人員的普遍文化水平低，根據(jù)社會相關人

12、事資料顯示，目前我國酒店大專以上學歷占總員工比例平均為11.2％，餐飲從業(yè)人員的學歷比平均水平要低6.2％個百分點。[7]</p><p>　　3.品牌連鎖體制管理混亂。伴隨品牌加盟的發(fā)展，由于管理體制建立不規(guī)范，使有關圖標商標、產(chǎn)品質(zhì)量、接待服務以及獨有的知識產(chǎn)權、技術機密、運作模式等相關的品牌管理混亂。[8] 對于加盟商沒有很好維系，沒有維持統(tǒng)一的市場定位，沒有制定統(tǒng)一的消費制度管理，沒有傳授統(tǒng)一的經(jīng)營理念，

13、導致整個消費市場的混亂。</p><p>　　4.缺乏餐飲行業(yè)統(tǒng)一的規(guī)范。我國的餐飲文化，自古以來就是實行一種作坊式的生產(chǎn)。盡管已經(jīng)開始有餐飲品牌經(jīng)營觀念并開始付之于行動，但是每道菜品的口味仍然取決于廚師，各個菜的成分配比沒有標準，也沒有統(tǒng)一的操作流程，不同的廚師做出的五味都不盡相同，消費者無法品嘗出哪種口味才是“地道”的、標準的中國菜。[9] 我國餐飲業(yè)沒有統(tǒng)一的標準，因此對打入國際市場，打造真正的中華民族的餐

14、飲品牌造成了困難。</p><p>　　3. 我國餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢</p><p>　　3.1 餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流。</p><p>　　隨著餐飲業(yè)在我國的快速發(fā)展，餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)營模式連鎖化將成為我國餐飲行業(yè)發(fā)展的主流。百強企業(yè)排名結(jié)果就是最好的說明。[10] 2009 年我國餐飲百強企業(yè)中，就有89 家采用連鎖經(jīng)營方

15、式，營業(yè)額占百名企業(yè)營業(yè)額的92.7%。[11] 據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預測分析表明，未來5 年餐飲業(yè)競爭局面激烈程度仍將維持，中餐比例將進一步下降，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展，我國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)的洗牌期。這樣，我們必須不斷學習新思想，探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊化、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細化、標準化、連鎖規(guī)?；?jīng)營”轉(zhuǎn)型。[12] 進而推行餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，建立現(xiàn)代化的原料基地，生產(chǎn)基地，建立原料、輔料、調(diào)料配送中心和相關加工制

16、造，為餐飲產(chǎn)業(yè)化奠定堅實的基礎。</p><p>　　3.2 人才管理制度化、職業(yè)化是提高餐飲業(yè)管理水平的必要保障</p><p>　　我國餐飲職業(yè)經(jīng)理人的誕生經(jīng)歷了漫長的歷史陣痛，到現(xiàn)在仍然任重而道遠。餐飲呼喚高素質(zhì)的人才隊伍，建立完善的激勵約束機制和有效的行業(yè)標準，已經(jīng)是刻不容緩的事了。與西方的職業(yè)經(jīng)理人市場相比，我國可以說是一片空白。 西方經(jīng)理人的流動建立在完善的法律和誠信機制基礎上

17、，而我國許多從業(yè)人員竟然多年未曾享受過企業(yè)給予的國家要求的各種保險福利。再者，我國餐飲人力資源總是以倒金字塔的形式出現(xiàn)，這和發(fā)達國家餐飲業(yè)中的一流人才做一線銷售的理念恰恰相反。[13] 如國外大學生到餐館做服務生是最正常不過的事，但在我國至少是目前的社會理念還不能完全接受。國內(nèi)餐飲在一線和顧客接觸較深的往往是文化知識及學歷素質(zhì)等較低的人員，而往往他們正是企業(yè)規(guī)章制度和企業(yè)文化經(jīng)營理念的體現(xiàn)者。許多員工并沒有把餐飲業(yè)作為自己的終極職業(yè)。這

18、也是為什么餐飲業(yè)人才流失率極高的緣由之一。因此，只有健全有效的專業(yè)化、職業(yè)化的人才管理制度，將人才留住，才是提高我國餐飲業(yè)管理水平的必要保障。</p><p>　　3.3 中式風味、西式管理理念將是中式快餐做強做大的正確之路</p><p>　　學習西式快餐的管理和經(jīng)營理念，找到自己的市場定位、目標顧客和核心價值是所有成功中餐品牌的共同點。很多本土餐飲品牌都借鑒了西餐的就餐環(huán)境和經(jīng)營管理理

19、念，無論是味千拉面、大娘水餃、永和豆?jié){，還是鄉(xiāng)村基、肥西老母雞、一茶一坐、包天下。[14] 典型的代表如豆撈等小火鍋品牌，借鑒、使用西式餐具和用品，打造西式就餐環(huán)境是中式餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢與潮流。許多餐飲企業(yè)將火鍋放置于法蘭西桌布、水晶吊燈、高級餐盤餐具之中，采用分餐制既方便又衛(wèi)生，還充滿了情調(diào)。消費者在西式用餐氛圍之中體驗著中式傳統(tǒng)火鍋的美味，其滿意度大大提升。味千拉面，日式的裝修風格，日式的餐具，別具風格的濃湯拉面等等，是帶著全新的

20、，濃郁的異域風情切入市場的，都與國內(nèi)市場傳統(tǒng)的面食餐飲風格迥異。味千拉面的初級階段，人們進入味千拉面就餐，并非是它的食物本身有多么優(yōu)秀，而更多的是尋求一種新的餐飲體驗。而到最后，人們才漸漸發(fā)現(xiàn)，味千的湯頭很好，面條也很好，環(huán)境也很好，就是價格有點偏貴，但也無法找到一個方法評價它到底貴了多少，因為它不是國內(nèi)的任何一種面。沒有對比就沒有差異，所以，還是接受了它的價格。味千避免了和中國傳統(tǒng)面食業(yè)的混戰(zhàn)，利用差異化明顯</p>&

21、lt;p><b>　　4．結(jié)語</b></p><p>　　綜上所述，自改革開放以來我國餐飲業(yè)獲得了長足的發(fā)展，呈現(xiàn)出增速快、潛力大的特點，但是由于基礎差，企業(yè)的整體實力仍然比較弱小大多數(shù)是小企業(yè)，產(chǎn)業(yè)的集中度仍然偏低，餐飲企業(yè)的經(jīng)營尚不穩(wěn)定，淘汰率高。因此今天，追求企業(yè)效益最大化，規(guī)范系統(tǒng)管理制度，縮減管理半徑，提高行業(yè)集中度，美譽度，實現(xiàn)餐飲行業(yè)工業(yè)化仍然是我國餐飲企業(yè)不變的話題，

22、做強做大仍然是我國餐飲業(yè)未來的主攻方向。</p><p><b>　　參考文獻：</b></p><p>　　[1] 郭毅容 餐飲企業(yè)的品牌之路探索[J] 四川 時代金融 2011</p><p>　　[2] 周欣慰 餐飲企業(yè)國內(nèi)上市情況的相關研究 [J] 證券投資 2012</p><p>　　[3] Fleis

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