畢業(yè)設(shè)計(jì)綜述--我國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展

1、<p>　　我國(guó)餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展</p><p>　　摘要：“民以食為天”，中國(guó)的餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)成為中國(guó)增長(zhǎng)最迅速的行業(yè)之一。本文介紹了我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以此對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題、影響因素進(jìn)行了分析，并進(jìn)一步分析了我國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向，即餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)營(yíng)模式連鎖化，人才管理制度化、職業(yè)化，將成為我國(guó)餐飲行業(yè)今后發(fā)展的主流。&l

2、t;/p><p>　　關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 趨勢(shì)分析</p><p>　　前言:在中國(guó)，餐飲業(yè)是一個(gè)大有可為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，中國(guó)不僅具有歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，而且中國(guó)人自古以來(lái)就有追求美食的傳統(tǒng)和習(xí)慣。目前中國(guó)正處于經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的階段，隨著商業(yè)往來(lái)、社會(huì)交往活動(dòng)的增多，人們相互間的聯(lián)系會(huì)更加緊密，一起用餐聊天、洽談業(yè)務(wù)的幾率也大大增加，餐廳無(wú)疑成為首選之地，因此未來(lái)餐飲業(yè)在國(guó)

3、內(nèi)一定能得到大發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年我國(guó)餐飲業(yè)零售額同比增長(zhǎng)24.7%，比2009年增幅高出5.3個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)15.8%。[1] 我國(guó)餐飲業(yè)的高增長(zhǎng)已成為拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)的重要力量，行業(yè)發(fā)展前景看好。</p><p><b>　　1.餐飲業(yè)的作用</b></p><p>　　1.1 推動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展</p>&l

4、t;p>　　眾所周知，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)改革開(kāi)放過(guò)程中起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯的行業(yè)之一。從國(guó)家有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)資料看我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展情況，其營(yíng)業(yè)額、網(wǎng)點(diǎn)、從業(yè)人員一直在快速增長(zhǎng)，其生產(chǎn)總值也一直以高于國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值的速度增長(zhǎng)。2009 年全國(guó)住宿餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)17 998 億元，比2008 年增長(zhǎng)16.8%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%，人均餐飲消費(fèi)1 348.4 元。2010 年，全年餐飲收入達(dá)到17 648 億元，同比

5、增長(zhǎng)18.3%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.24%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為8.55%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.56 個(gè)百分點(diǎn)。在GDP 超過(guò)2 500 億元、人口規(guī)模在500 萬(wàn)以上的33 個(gè)城市中，18 個(gè)城市的住宿餐飲業(yè)零售額超過(guò)200 億元，餐飲業(yè)已成為推動(dòng)城市發(fā)展的重要力量。[2] 從發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲業(yè)來(lái)看：美國(guó)在20 世紀(jì)80 年代中期以前的20 年里，經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)率僅為2.5%，但餐飲業(yè)增長(zhǎng)率卻為13%。日本在20

6、 世紀(jì)90年代10 年中持續(xù)以10%以上的速度增長(zhǎng)，是能源危機(jī)后唯一高速成長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)。[3]總之，餐飲業(yè)不僅是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，而且</p><p>　　1.2 改善人民生活質(zhì)量</p><p>　　餐飲業(yè)發(fā)展的直接結(jié)果就是不斷地滿足越來(lái)越多的人對(duì)多樣化、安全、美味、綠色、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健、價(jià)格合理和具有豐富文化內(nèi)涵餐飲的需求，從而在接受餐飲優(yōu)質(zhì)服務(wù)中得到更高層次的精神享受。[4] 某一

7、個(gè)地區(qū)餐飲企業(yè)的發(fā)展與人們的經(jīng)濟(jì)收入以及生活觀念發(fā)生同步時(shí)，就必然有更多的人越來(lái)越期望從家庭廚房中解放出來(lái)，把節(jié)余下的時(shí)間用于學(xué)習(xí)、工作、休閑、娛樂(lè)、交友等方面，近而提高日常生活質(zhì)量。按照我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的基本要求，中國(guó)人民的生活將由溫飽型走向享樂(lè)型，人民生活質(zhì)量和水平將大幅改善和提高，也必將要求餐飲業(yè)深入挖掘飲食文化，在巨大的發(fā)展空間中持續(xù)發(fā)展。</p><p>　　1.3 帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展</p&

8、gt;<p>　　餐飲業(yè)的性質(zhì)特征還決定了它與農(nóng)業(yè)、工業(yè)、旅游業(yè)、服務(wù)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的互動(dòng)關(guān)系。餐飲業(yè)的發(fā)展可以引導(dǎo)帶動(dòng)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的變化調(diào)整?，F(xiàn)代餐飲用具、設(shè)備的使用以及烹飪工業(yè)化的發(fā)展，對(duì)機(jī)械制造業(yè)和物流配送網(wǎng)絡(luò)提出了更高、更科學(xué)的要求。餐飲不僅是旅游的六大要素之一，而且目前成為一種特色的旅游資源，是現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展的一個(gè)品牌，當(dāng)今人們的旅游活動(dòng)，餐飲的費(fèi)用相當(dāng)于旅游支出的18%- 20%。[5] 現(xiàn)在許多旅客都有一致的

9、認(rèn)同，一個(gè)旅游區(qū)服務(wù)質(zhì)量的好壞，只要看其餐廳即可，當(dāng)游客對(duì)旅游活動(dòng)中的餐飲產(chǎn)品滿意時(shí)，對(duì)整個(gè)旅游區(qū)的好感就會(huì)迅速提高。</p><p>　　2.國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀</p><p>　　2.1 餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)及消費(fèi)者的需求</p><p>　　餐飲產(chǎn)品具有實(shí)物產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品相結(jié)合的特征，由此決定餐飲產(chǎn)品實(shí)施品牌戰(zhàn)略有其特殊性。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品時(shí)，除對(duì)其有形實(shí)物部分的

10、質(zhì)量和價(jià)格有明確的要求外，對(duì)其無(wú)形的服務(wù)也會(huì)有明確的要求，有時(shí)甚至是直接為這部分而購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品，如良好的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境等。消費(fèi)者越來(lái)越注重從吃飽、吃好到吃出品位、吃出時(shí)尚和具有文化氛圍，個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯。[6] 市場(chǎng)消費(fèi)從價(jià)格選擇為主，向價(jià)格、品位、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)增強(qiáng)。</p><p>　　2.2 我國(guó)餐飲行業(yè)存在的主要問(wèn)題</p><p>　　

11、1、行業(yè)門(mén)檻低。我國(guó)餐飲業(yè)的門(mén)檻低，不需要太多資金，就可以進(jìn)入餐飲業(yè)。相關(guān)規(guī)范的缺失，致使餐飲業(yè)所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也就大大降低，但收益卻很高，利益的驅(qū)動(dòng)，其附屬行業(yè)隨之相存相生。</p><p>　　2、餐飲軟件設(shè)施跟不上。餐飲條件衛(wèi)生環(huán)境差，就餐環(huán)境不能滿足廣大消費(fèi)群體的實(shí)際要求。餐飲食品的衛(wèi)生與質(zhì)量不穩(wěn)定，而且沒(méi)有相應(yīng)可靠地保障。餐飲服務(wù)不到位，不能達(dá)到廣大消費(fèi)者的要求，餐飲從業(yè)人員的普遍文化水平低，根據(jù)社會(huì)相關(guān)人

12、事資料顯示，目前我國(guó)酒店大專以上學(xué)歷占總員工比例平均為11.2％，餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2％個(gè)百分點(diǎn)。[7]</p><p>　　3.品牌連鎖體制管理混亂。伴隨品牌加盟的發(fā)展，由于管理體制建立不規(guī)范，使有關(guān)圖標(biāo)商標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量、接待服務(wù)以及獨(dú)有的知識(shí)產(chǎn)權(quán)、技術(shù)機(jī)密、運(yùn)作模式等相關(guān)的品牌管理混亂。[8] 對(duì)于加盟商沒(méi)有很好維系，沒(méi)有維持統(tǒng)一的市場(chǎng)定位，沒(méi)有制定統(tǒng)一的消費(fèi)制度管理，沒(méi)有傳授統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)理念，

13、導(dǎo)致整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的混亂。</p><p>　　4.缺乏餐飲行業(yè)統(tǒng)一的規(guī)范。我國(guó)的餐飲文化，自古以來(lái)就是實(shí)行一種作坊式的生產(chǎn)。盡管已經(jīng)開(kāi)始有餐飲品牌經(jīng)營(yíng)觀念并開(kāi)始付之于行動(dòng)，但是每道菜品的口味仍然取決于廚師，各個(gè)菜的成分配比沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有統(tǒng)一的操作流程，不同的廚師做出的五味都不盡相同，消費(fèi)者無(wú)法品嘗出哪種口味才是“地道”的、標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)菜。[9] 我國(guó)餐飲業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因此對(duì)打入國(guó)際市場(chǎng)，打造真正的中華民族的餐

14、飲品牌造成了困難。</p><p>　　3. 我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)</p><p>　　3.1 餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)營(yíng)模式連鎖化將成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主流。</p><p>　　隨著餐飲業(yè)在我國(guó)的快速發(fā)展，餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，經(jīng)營(yíng)模式連鎖化將成為我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的主流。百?gòu)?qiáng)企業(yè)排名結(jié)果就是最好的說(shuō)明。[10] 2009 年我國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，就有89 家采用連鎖經(jīng)營(yíng)方

15、式，營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的92.7%。[11] 據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及預(yù)測(cè)分析表明，未來(lái)5 年餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)局面激烈程度仍將維持，中餐比例將進(jìn)一步下降，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)的洗牌期。這樣，我們必須不斷學(xué)習(xí)新思想，探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊化、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”向“精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)”轉(zhuǎn)型。[12] 進(jìn)而推行餐飲加工產(chǎn)業(yè)化，建立現(xiàn)代化的原料基地，生產(chǎn)基地，建立原料、輔料、調(diào)料配送中心和相關(guān)加工制

16、造，為餐飲產(chǎn)業(yè)化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。</p><p>　　3.2 人才管理制度化、職業(yè)化是提高餐飲業(yè)管理水平的必要保障</p><p>　　我國(guó)餐飲職業(yè)經(jīng)理人的誕生經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史陣痛，到現(xiàn)在仍然任重而道遠(yuǎn)。餐飲呼喚高素質(zhì)的人才隊(duì)伍，建立完善的激勵(lì)約束機(jī)制和有效的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)是刻不容緩的事了。與西方的職業(yè)經(jīng)理人市場(chǎng)相比，我國(guó)可以說(shuō)是一片空白。 西方經(jīng)理人的流動(dòng)建立在完善的法律和誠(chéng)信機(jī)制基礎(chǔ)上

17、，而我國(guó)許多從業(yè)人員竟然多年未曾享受過(guò)企業(yè)給予的國(guó)家要求的各種保險(xiǎn)福利。再者，我國(guó)餐飲人力資源總是以倒金字塔的形式出現(xiàn)，這和發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲業(yè)中的一流人才做一線銷(xiāo)售的理念恰恰相反。[13] 如國(guó)外大學(xué)生到餐館做服務(wù)生是最正常不過(guò)的事，但在我國(guó)至少是目前的社會(huì)理念還不能完全接受。國(guó)內(nèi)餐飲在一線和顧客接觸較深的往往是文化知識(shí)及學(xué)歷素質(zhì)等較低的人員，而往往他們正是企業(yè)規(guī)章制度和企業(yè)文化經(jīng)營(yíng)理念的體現(xiàn)者。許多員工并沒(méi)有把餐飲業(yè)作為自己的終極職業(yè)。這

18、也是為什么餐飲業(yè)人才流失率極高的緣由之一。因此，只有健全有效的專業(yè)化、職業(yè)化的人才管理制度，將人才留住，才是提高我國(guó)餐飲業(yè)管理水平的必要保障。</p><p>　　3.3 中式風(fēng)味、西式管理理念將是中式快餐做強(qiáng)做大的正確之路</p><p>　　學(xué)習(xí)西式快餐的管理和經(jīng)營(yíng)理念，找到自己的市場(chǎng)定位、目標(biāo)顧客和核心價(jià)值是所有成功中餐品牌的共同點(diǎn)。很多本土餐飲品牌都借鑒了西餐的就餐環(huán)境和經(jīng)營(yíng)管理理

19、念，無(wú)論是味千拉面、大娘水餃、永和豆?jié){，還是鄉(xiāng)村基、肥西老母雞、一茶一坐、包天下。[14] 典型的代表如豆撈等小火鍋品牌，借鑒、使用西式餐具和用品，打造西式就餐環(huán)境是中式餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)與潮流。許多餐飲企業(yè)將火鍋放置于法蘭西桌布、水晶吊燈、高級(jí)餐盤(pán)餐具之中，采用分餐制既方便又衛(wèi)生，還充滿了情調(diào)。消費(fèi)者在西式用餐氛圍之中體驗(yàn)著中式傳統(tǒng)火鍋的美味，其滿意度大大提升。味千拉面，日式的裝修風(fēng)格，日式的餐具，別具風(fēng)格的濃湯拉面等等，是帶著全新的

20、，濃郁的異域風(fēng)情切入市場(chǎng)的，都與國(guó)內(nèi)市場(chǎng)傳統(tǒng)的面食餐飲風(fēng)格迥異。味千拉面的初級(jí)階段，人們進(jìn)入味千拉面就餐，并非是它的食物本身有多么優(yōu)秀，而更多的是尋求一種新的餐飲體驗(yàn)。而到最后，人們才漸漸發(fā)現(xiàn)，味千的湯頭很好，面條也很好，環(huán)境也很好，就是價(jià)格有點(diǎn)偏貴，但也無(wú)法找到一個(gè)方法評(píng)價(jià)它到底貴了多少，因?yàn)樗皇菄?guó)內(nèi)的任何一種面。沒(méi)有對(duì)比就沒(méi)有差異，所以，還是接受了它的價(jià)格。味千避免了和中國(guó)傳統(tǒng)面食業(yè)的混戰(zhàn)，利用差異化明顯</p>&

21、lt;p><b>　　4．結(jié)語(yǔ)</b></p><p>　　綜上所述，自改革開(kāi)放以來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，呈現(xiàn)出增速快、潛力大的特點(diǎn)，但是由于基礎(chǔ)差，企業(yè)的整體實(shí)力仍然比較弱小大多數(shù)是小企業(yè)，產(chǎn)業(yè)的集中度仍然偏低，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)尚不穩(wěn)定，淘汰率高。因此今天，追求企業(yè)效益最大化，規(guī)范系統(tǒng)管理制度，縮減管理半徑，提高行業(yè)集中度，美譽(yù)度，實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)工業(yè)化仍然是我國(guó)餐飲企業(yè)不變的話題，

22、做強(qiáng)做大仍然是我國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的主攻方向。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1] 郭毅容 餐飲企業(yè)的品牌之路探索[J] 四川 時(shí)代金融 2011</p><p>　　[2] 周欣慰 餐飲企業(yè)國(guó)內(nèi)上市情況的相關(guān)研究 [J] 證券投資 2012</p><p>　　[3] Fleis

23、chhacker SE, et al: A systematic review of fast food access studies.Obes Rev 2011, 12(5).</p><p>　　[4] 吳思遠(yuǎn) 淺析我國(guó)餐飲行業(yè)的品牌效應(yīng) [J] 商場(chǎng)現(xiàn)代化 2012</p><p>　　[5] 王佩　胥義淺析我國(guó)餐飲行業(yè)軟實(shí)力的加強(qiáng) [J] 食品安全 2011</p>

24、<p>　　[6] Paquet C, et al: Interactive effects of reward sensitivity and residentialfast-food restaurant exposure on fast-food consumption. Am J Clin Nutr2010, 91(3):771-6</p><p>　　[7] 李德春 對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展策略的

25、思考 [J] 吉林工商學(xué)院學(xué)報(bào) 2012</p><p>　　[8] Rajeev Batra．Consumer—level faetom moderating the Success of pfivate label brand[J]．Journal of Retailing，2009(2)．</p><p>　　[9] 劉偉 中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展之路 [J] 產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì) 2012

26、</p><p>　　[10] 子瑜 中國(guó)餐飲品牌有待成長(zhǎng) [J] 業(yè)內(nèi)觀察 2012</p><p>　　[11] Thornton LE, Bentley RJ, Kavanagh AM: Individual and area-level</p><p>　　socioeconomic associations with fast food pur

27、chasing. J Epidemiol</p><p>　　Community Health 2010.</p><p>　　[12] 黃文波，賴劍飛．餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)[M]．北京：企業(yè)管理出版社，1999．</p><p>　　[13] 王輯慈．新的空間一企業(yè)集群與區(qū)域發(fā)展[M]．北京：北京大學(xué)出版社，2001．</p><p>　　[14]