魚貝類死后變化

1、第四節(jié) 魚貝類的死后變化,一、死后僵硬二、自溶與腐敗,一、死后僵硬,水產(chǎn)品原料的鮮度，直接影響到魚貝類加工品的風(fēng)味和質(zhì)量。魚貝類肌肉中發(fā)生一系列與活體時(shí)不同的生物化學(xué)和生物學(xué)的變化，其過程可分為：初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗幾個(gè)階段。,由于糖原和ATP分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織pH值下降、酸性增強(qiáng)?！慊铘~肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高(0.4～1.0％)，死后最低pH可達(dá)到5.6～6.

2、0，而底棲性白肉魚糖原較低(0.4％)，最低pH為6.0～6.4。pH下降的同時(shí)，還產(chǎn)生大量的熱量 (如ATP脫去一克分子磷酸就產(chǎn)生7000卡熱量)，從而使魚貝類體溫上升促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物的繁殖。因此當(dāng)魚類捕獲后，如不馬上進(jìn)行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效地及時(shí)地使以上反應(yīng)延緩下來。,一、死后僵硬,活著的動(dòng)物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（rigor mortis）肌肉出現(xiàn)僵硬的時(shí)間

3、與肌肉中發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)的速度有關(guān)，也受到動(dòng)物種類、營養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論。,如牛為24小時(shí)，豬為12小時(shí)，雞為2小時(shí)。其持續(xù)時(shí)間，在5℃下貯藏，牛為8-10天，豬為4-6天，雞為0.5-1天，這一過程一般稱為熟化。魚類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時(shí)僵硬，其持續(xù)時(shí)間為5-22小時(shí)。 魚體死后僵硬的特征： 肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展

4、性 持水性下降,產(chǎn)生僵硬的機(jī)理： 魚體肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動(dòng)球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白一肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中ATP的含量所決定。魚剛死時(shí)，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的。當(dāng)ATP分解時(shí)，肌動(dòng)蛋白纖維向肌球蛋白滑動(dòng)，并凝聚成僵硬的肌動(dòng)球蛋白由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得

5、僵硬。此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。,魚的種類及生理營養(yǎng)狀況,捕撈及致死的條件,魚體保存的溫度,影響死后僵硬的因素,當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用 (autolysis)。自溶作用是肌肉放松的結(jié)果嗎？ 它同活體時(shí)的肌肉放松不一樣，因?yàn)榛铙w時(shí)肌肉放松是由于肌動(dòng)球蛋白重新解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動(dòng)球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的Z線

6、脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進(jìn)自溶作用。,二、解僵和自溶,解僵的主要原因是存在于肌肉中的內(nèi)源性蛋白酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結(jié)果。,1、解僵的原因,2、自溶作用,自溶作用是指魚體自行分解(溶解)的過程，主要是水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。經(jīng)過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶(特別是蛋白酶)的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)，所以魚體在開始時(shí)由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后

7、又轉(zhuǎn)向中性，魚體進(jìn)入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。,3、結(jié)果 魚體的自溶主要是魚肉蛋白質(zhì)被分解（1）造成肌原纖維中Z線脆弱、斷裂，組織中膠原分子結(jié)構(gòu)改變，膠原纖維變得脆弱，使肌肉組織變軟和解僵（2）使肌肉中的Pr分解產(chǎn)物和游離Aa增加，給魚體鮮度質(zhì)量帶來各種感官和風(fēng)味上的變化；同時(shí)其分解產(chǎn)物—Aa和低分子的含氮化合物為細(xì)菌的生長繁殖創(chuàng)造了有利條件，加速了魚體的解僵和自溶過程，成為由良好鮮度逐步過渡到細(xì)菌腐敗的中間

8、階段。,3、影響自溶的因素,種類影響鹽類的影響pH的影響溫度的影響,(1)種類的影響,—般認(rèn)為冷血?jiǎng)游镒匀茏饔盟俣却笥跍匮獎(jiǎng)游铮湓蚰饲罢叩拿富畲笥诤笳咧?。在魚肉中，遠(yuǎn)洋洄游性的中上層魚類的自溶作用速度—般比底層魚類為快，這是由于前者體內(nèi)為適應(yīng)其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活性強(qiáng)的酶類之故。如鮐、鰭、鰹等魚類—般自溶速度比黑鯛、鱈、鰈等魚類為快。甲殼類的自溶比魚類快。,(2) pH的影響,自溶作用受pH值的影響較大，經(jīng)試驗(yàn)

9、發(fā)現(xiàn)魚的自溶作用在PH值4.5時(shí)強(qiáng)度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值時(shí)，自溶作用均受到一定的限制。蝦類的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近。,(2)pH的影響,(3)鹽類的影響,鈉離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響,鉀離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響,鈣離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響,鹽類的存在會(huì)對(duì)自溶作用起一定的影響，當(dāng)添加多量食鹽時(shí)，可以阻礙其自溶作用的進(jìn)行速度，但即使魚肉是浸泡在飽和鹽水中

10、，其自溶作用仍能緩慢地進(jìn)行。各種鹽類對(duì)魚肉自溶作用的影響情況是不同的，當(dāng)NaCl、KCl、MnCl2等鹽類微量存在時(shí)，可以促進(jìn)自溶作用的進(jìn)行，但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等鹽類只要存在微量也能對(duì)自溶作用產(chǎn)生阻礙。蝦類自溶反應(yīng)時(shí)，NaCl起較大的激活酶的作用。,(3)鹽類的影響,(4)溫度的影響,(5)紫外線的影響,紫外線是波長為200-380nm之間的光波，200-280nm的紫外線

11、主要有殺菌作用，而320-380nm的紫外線有光化學(xué)作用。將反應(yīng)液置于一定高度和一定功率的紫外燈下照射，通過變換照射時(shí)間來確定最佳的照射條件，不同照射時(shí)間下的自溶水解曲線如圖所示。,紫外線照射時(shí)間同自溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r(shí)間，則對(duì)自溶反應(yīng)起促進(jìn)作用，反之則效果不佳或起抑制作用。紫外線照射同蝦組織快速自溶的關(guān)系以及機(jī)制還有待進(jìn)一步的研究。,三、細(xì)菌腐敗,1、細(xì)菌腐敗 魚體在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他

12、含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程就是細(xì)菌腐敗。2、現(xiàn)象： 主要表現(xiàn)在魚的體表、眼球、鰓、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味等方面。,3、魚體死后，細(xì)菌繁殖就和初期生化變化、僵硬以及解僵等同時(shí)進(jìn)行。 初期：（1）蛋白質(zhì)中的氮源是巨大分子，不能透過微生物的細(xì)胞膜，不能直接被細(xì)菌所利用；（2）僵硬期魚肉pH值下降，酸性條件不易細(xì)菌生長繁殖，所以對(duì)魚體質(zhì)量尚

13、無明顯影響。 解僵和自溶階段：作為營養(yǎng)源的小分子含氮物質(zhì)增多，細(xì)菌繁殖數(shù)量增多，各種腐敗變質(zhì)征象逐步出現(xiàn)。4、腐敗細(xì)菌的種類： 主要是水中細(xì)菌，多為需氧性細(xì)菌，有假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等。,5、細(xì)菌侵入魚體的途徑： 一、體表污染的細(xì)菌，溫度適宜時(shí)在粘液中繁殖起來，使魚體表面變得混濁，并產(chǎn)生不快的味道。進(jìn)一步侵入表皮，使固著魚鱗的結(jié)締組織發(fā)生蛋白質(zhì)分解，造成魚鱗容易脫落。細(xì)菌從體表粘液進(jìn)入眼

14、部組織，眼角膜變得混濁，并使固定眼球的結(jié)締組織分解，因而眼球陷入眼窩。魚鰓在細(xì)菌酶的作用下失去原有的鮮紅色而變成褐色甚至灰色，并產(chǎn)生臭味。細(xì)菌還會(huì)通過魚鰓進(jìn)入魚的組織。,二、腐敗細(xì)菌在腸內(nèi)繁殖，穿過腸壁進(jìn)入腹腔各臟器組織，在細(xì)菌酶的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生分解并產(chǎn)生氣體，使腹腔的壓力升高，腹腔膨脹甚至破裂，部分魚腸會(huì)從肛門脫出。 細(xì)菌進(jìn)一步繁殖，逐漸侵入沿著脊骨行走的大血管，并引起溶血現(xiàn)象，把脊骨旁的肌肉染紅，進(jìn)一步可使脊骨上的肌肉脫

15、落，形成骨肉分離狀態(tài)。腐敗過程沿著魚體內(nèi)結(jié)締組織和骨膜向組織深部推移，波及到一塊又一塊的新組織。,6、細(xì)菌腐敗的結(jié)果： 魚體組織的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其他一些含氮物被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等腐敗產(chǎn)物：,(2)氨基酸的分解,組織中的游離氨基酸以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸，通過微生物的酶產(chǎn)生脫羧作用或脫氨作用。通過脫羧反應(yīng)，賴氨酸生成尸氨，鳥氨酸生成腐胺，組胺酸生成組胺。,(5)脂肪的分解,含脂量高的食品，放置時(shí)間

16、一長，脂肪便自動(dòng)氧化和分解，產(chǎn)生不愉快地臭氣和味道，這種脂肪的劣化(酸敗)除了受到空氣、陽光、加熱、混入金屬等的影響自動(dòng)地進(jìn)行之外，還受到食品以及微生物的酶作用有所促進(jìn)，但關(guān)于微生物對(duì)此的影響程度還不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。,（6）含硫氨基酸分解 蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被綠膿桿菌屬的一部分細(xì)菌所分解，生成硫化氫、甲硫醇、已硫醇等。（7）色氨酸分解 色氨酸在綠膿桿菌、無

17、色桿菌、大腸桿菌等細(xì)菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。,7、影響腐敗速度的因素,魚的種類pH的影響溫度的影響最初細(xì)菌負(fù)荷的影響,從不同角度看待魚體死后的變化情況,思考題：,1. 魚貝類的死后變化過程及其特點(diǎn)2. 引起魚體的細(xì)菌腐敗的途徑有哪些？應(yīng)怎樣盡量防止魚體的細(xì)菌腐?。?第五節(jié) 魚貝類的鮮度評(píng)定,鮮度：是指魚貝類原料死后肉質(zhì)的變化程度。鮮度評(píng)定：是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于魚貝類的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。鮮度評(píng)

18、定方法：感官評(píng)定；化學(xué)評(píng)定；微生物評(píng)定；物理評(píng)定。,一、感官評(píng)定,通過人們的感覺(視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺五種感覺)，調(diào)查物品性狀的方法稱為感官檢查法。在魚體的腐敗過程中，根據(jù)不同階段在魚體外表所表現(xiàn)出來的不同性狀來鑒別魚體的新鮮度。,魚類鮮度感官質(zhì)量指標(biāo),表5-1 幾種海水魚感官鑒定指標(biāo),表5-2 幾種淡水魚感官鑒定指標(biāo),表5-3 其它幾種水產(chǎn)品感官鑒定指標(biāo),水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品質(zhì)量感官鑒別原則 感官鑒別水產(chǎn)品及其制品

19、的質(zhì)量優(yōu)劣時(shí)，主要是通過體表形態(tài)，鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的。對(duì)于水產(chǎn)品，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程序，即有無污穢物和雜質(zhì)等；然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。依據(jù)所述結(jié)果再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。,對(duì)于水產(chǎn)制品而言，感官鑒別也主要是外觀、色澤、氣味和滋味幾項(xiàng)內(nèi)容。其中是

20、否具有該類制品的特有正常氣味與風(fēng)味，對(duì)于做出正確判斷有重要意義。,水產(chǎn)品鮮度水煮試驗(yàn)： 對(duì)鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品，以感官鑒別方法判斷其品質(zhì)鮮度較困難時(shí)，即可通過水煮試驗(yàn)后嗅氣味、嘗滋味，結(jié)合對(duì)湯汁的觀察來鑒別。水煮試驗(yàn)時(shí)，樣品一般不超過500g，放水量以剛好浸沒樣品為宜。對(duì)蝦類等個(gè)體比較小的水產(chǎn)品，可以整個(gè)水煮。魚類則去頭去內(nèi)臟后，切成3厘米左右的段，將水燒開后放入樣品，再次煮沸后停止加熱，開蓋嗅其蒸氣氣味，再看湯汁，最后

21、品嘗滋味。先將容器中的水煮沸，然后放入樣品，蓋嚴(yán)容器蓋加熱，直到再次煮沸時(shí)，撤掉熱源，然后開蓋依次進(jìn)行鑒別。,1、氣味鑒別新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。變質(zhì)品的氣味——有腥臭味或有氨味。2、滋味鑒別新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質(zhì)口感有彈性。變質(zhì)品的滋味——無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜爛，有氨味。3、湯汁鑒別新鮮品的湯汁——湯汁清洌，帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無碎肉。變質(zhì)品的湯汁——湯汁混濁，肉質(zhì)腐敗脫落懸浮于

22、湯內(nèi)。,二、微生物評(píng)定,微生物評(píng)定的影響因素,魚的種類；采樣部位、采樣方法；捕撈海域污染程度；培養(yǎng)條件；貯藏溫度和貯藏條件；設(shè)備條件和操作人員。,三、化學(xué)評(píng)定方法,是檢測魚貝類死后在細(xì)菌作用下或有生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行評(píng)定的方法。,不適用于軟骨魚，為什么？,海產(chǎn)的板鰓魚類（軟骨魚類）所有的組織中均含有大量的尿素,淡水產(chǎn)動(dòng)物組織中幾乎沒有氧化三甲胺！,如果一條魚的K值在20-60%之間就最好加熱后再食用！,用pH值做鮮度指標(biāo)判斷

23、時(shí)要注意區(qū)別是下降時(shí)的pH值還是上升時(shí)的pH值！,三、化學(xué)評(píng)定方法,以分解產(chǎn)物為指標(biāo)5、其他方法其他評(píng)定鮮度的方法還有：測定甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性有機(jī)酸，測定揮發(fā)性還原物質(zhì)，測定組胺，烏賊的鮮度評(píng)定測定胍丁胺等。,三、化學(xué)評(píng)定方法,以蛋白質(zhì)變性為指標(biāo)一般地說，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性時(shí)將引起溶解性及酶活性下降，所以當(dāng)魚肉冷藏、凍結(jié)貯藏時(shí)，除從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)判斷是否適用于食用外，還應(yīng)進(jìn)行魚肉是否有加工魚糜制品(魚糕形成能)的鮮度的判斷。為

24、此，常常測定鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解性和肌原纖維蛋白質(zhì)的ATP酶活性。,四、物理評(píng)定,魚體的彈性：新鮮魚的肌肉具有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚肉的彈性也下降。一般魚肉的彈性可以采用彈性儀進(jìn)行測定，當(dāng)用彈性儀在魚體肌肉上按壓時(shí)，魚肉產(chǎn)生一定形變的壓力值，可由指示儀表給出，根據(jù)指示的鮮度等級(jí)或彈性值即可直接確定被測魚的鮮度等級(jí)或由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得鮮度等級(jí)。魚體的導(dǎo)電率：魚體在死后僵硬的過程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化。魚

25、體肌肉的氫離子濃度與其導(dǎo)電率有密切關(guān)系，采用魚肉導(dǎo)電率這種物理學(xué)指標(biāo)來判別魚體進(jìn)入腐敗階段之前的商品質(zhì)量是一種簡便有效的方法，設(shè)備簡單，可以立即獲得結(jié)果。魚肉壓榨液的黏度眼球水晶體混濁度,.1、鮮大黃魚、鮮小黃魚（SC/T3101-1984）感官、理化、細(xì)菌指標(biāo),2.鮮帶魚（SC/T3102-1984）感官、理化、細(xì)菌指標(biāo),3.鮮鯧魚（SC/T3103-1984）感官、理化、細(xì)菌指標(biāo),4、鮮鰻魚（SC/T3106-1988）感

26、官、理化指標(biāo),5.鮮青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚（SC/T3108-1986）感官、理化、細(xì)菌指標(biāo),6.鮮海膽黃（SC/T3903-1985）感官指標(biāo),色澤 呈海膽生殖腺應(yīng)有的色澤，淡黃、橙黃、紅黃或褐黃等色。組織形態(tài) 呈海膽生殖腺應(yīng)有的瓣塊原形，組織緊密，基本均稱完整，允許有少量傷，但無明顯溶化現(xiàn)象。滋味和氣味 具有本品質(zhì)特有的生鮮滋味和香味，無異味。雜質(zhì) 不得混入海膽碎殼殘棘或其它外來雜質(zhì)