醉魚加工關(guān)鍵工藝條件變化規(guī)律的研究.pdf

1、醉魚是浙江紹興等地的特色產(chǎn)品，但因其生產(chǎn)關(guān)鍵工藝參數(shù)不明確，缺乏加工過程中產(chǎn)品品質(zhì)控制的量化指標(biāo)，造成產(chǎn)品存在含鹽量高、質(zhì)量不穩(wěn)定和衛(wèi)生水平差等問題。本文在醉魚腌制、干燥和糟制三個(gè)主要加工工藝中，對(duì)不同加工條件下反映魚塊成分和質(zhì)地等指標(biāo)的變化進(jìn)行研究，通過相關(guān)性分析建立它們之間的回歸模型，利用正交試驗(yàn)和響應(yīng)面分析，提出了最佳的腌制、干燥和糟制工藝條件，為醉魚工業(yè)化生產(chǎn)的品質(zhì)控制提供理論依據(jù)和技術(shù)手段。本研究結(jié)果表明： 1. 腌制

2、過程中，增加加鹽量(5％，10％，15％)可明顯提高魚塊的失重率和魚肉中氯化鈉含量，降低鹽鹵中可溶性蛋白質(zhì)含量。提高腌制溫度(5℃，10℃，15℃)可明顯增加鹽鹵中氨基態(tài)氮的含量。腌制魚塊的組織狀態(tài)與魚塊的失重率、魚肉中氯化鈉含量呈正相關(guān)，色澤與鹽鹵中可溶性蛋白質(zhì)和氨基態(tài)氮含量呈負(fù)相關(guān)，氣味與鹽鹵中氨基態(tài)氮含量呈負(fù)相關(guān)。建立魚塊失重率等測(cè)定指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果的回歸模型為：Y=49.736+5.831X1-9.884X2－0.081X3＋

3、0.072X4。通過正交試驗(yàn)獲得最佳腌制條件：加鹽量10％、腌制溫度5℃和腌制時(shí)間20h，對(duì)應(yīng)魚塊品質(zhì)控制的量化指標(biāo)為：魚塊失重率10.4％，魚肉氯化鈉含量2.2％，鹽鹵中可溶性蛋白質(zhì)含量314mg/L和氨基態(tài)氮含量263mg/L。 2. 恒溫干燥試驗(yàn)中，60～80℃干燥14h，魚塊脫水失重率達(dá)50％以上，魚塊嚴(yán)重收縮變形，魚皮表面呈深黑色，魚肉有明顯的裂痕；40～50℃干燥20h，脫水失重率達(dá)48％，魚塊表面平整，顏色自然，但

4、含水量偏高。干燥后魚塊感官評(píng)定結(jié)果與物性指標(biāo)中硬度、膠著性和咀嚼度呈顯著正相關(guān)。建立物性指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果的回歸模型為：Y=47.804+0.012X1＋15.527X2＋0.000X3＋25.726X4－0.016X5。提出優(yōu)于恒溫干燥方法的三段式干燥工藝：先于50～55℃，加熱30～45min；再于50～55℃，加熱6～8h；隨后采用溫度40～45℃，加熱3～4h，對(duì)應(yīng)魚塊品質(zhì)控制的量化指標(biāo)為：脫水失重率52％，硬度6000～700

5、0g，膠著性3000～4000，咀嚼度3000～3500。 3. 15℃、10℃和5℃糟制6d，魚塊的水分含量均為53％，pH值在5.7～6.2、TBA值8～10。10℃和5℃下糟制的魚塊TVB-N含量始終維持在20mg/100g以下，蛋白質(zhì)水解指數(shù)在0.35％以下，15℃的則分別達(dá)到37mg/100g和0.5％。糟制魚塊的感官評(píng)定結(jié)果與硬度、膠著性和咀嚼度呈顯著正相關(guān)。利用響應(yīng)面分析建立糟制條件與感官評(píng)定結(jié)果的回歸模型為： Y

6、 ＝ 4.309524+6.438095X1 ＋22.845238X2-0.288571X12-0.05X4X2－2.178571X22。獲得最佳糟制條件：糟制溫度為11℃，糟制時(shí)間為5d，對(duì)應(yīng)魚塊品質(zhì)控制的量化指標(biāo)為：水分含量52％，pH5.8～6.2，TBA值小于7，TVB-N含量低于20mg/100g，蛋白質(zhì)水解指數(shù)低于0.35％，硬度11000～13000g，膠著性4000～7000，咀嚼度3500～5000。 4. 試