餐廳服務(wù)藝術(shù)匯總

1、第三章 餐廳服務(wù)藝術(shù),第一節(jié) 餐廳概述 一、餐廳的概念 餐廳是通過(guò)銷(xiāo)售服務(wù)、菜肴來(lái)滿足賓客飲食需求的場(chǎng)所。餐廳必須具備下列三項(xiàng)條件： 1．一定的場(chǎng)所。 2．提供食品、飲料和服務(wù)。 3．以盈利為目的。,,,,二、餐廳各崗位的職責(zé),餐廳經(jīng)理 餐廳領(lǐng)班 迎領(lǐng) 值臺(tái) 傳菜

2、 酒水 收銀 服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員 服務(wù)員迎賓/知客 跑菜 吧臺(tái)餐廳各崗位職責(zé)（略）,,,,,,,,三、餐廳的布置,（一）餐廳的店面設(shè)計(jì)與布置 1．餐廳外部店面設(shè)計(jì) 2．餐廳內(nèi)部空間、座位的設(shè)計(jì)與布局（1）餐廳空間： ① 流通空間：通道、走廊、座位等； ② 管理空間：服務(wù)臺(tái)、辦公室、休息室等； ③ 調(diào)理空間：配餐間、主廚房、冷藏保管室等； ④ 公共空間：候餐區(qū)

3、域、洗手間等。,（2）餐廳座位： ① 桌：形狀與大?。虎?椅：舒適度與牢固度。3．餐廳動(dòng)線的安排（1）客人動(dòng)線（2）員工動(dòng)線,4.餐廳的光線與色調(diào),餐廳的燈光不僅為了提供照明，更是為了調(diào)節(jié)餐廳的氛圍。 餐廳色調(diào)的選擇既要考慮餐廳的主題，也要結(jié)合季節(jié)變化來(lái)確定。,餐廳主題的選擇,餐廳主題選擇的目的 1.確定餐廳的種類(lèi)功能 2.體現(xiàn)餐廳的銷(xiāo)售內(nèi)容 3.表明餐廳的規(guī)格水準(zhǔn) 4.反映餐廳的產(chǎn)品特色,（二）

4、空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置,餐廳室內(nèi)外溫度比較室外溫度（攝氏）室內(nèi)溫度（攝氏）與室外溫度比 25℃ 22℃ 65% 26℃ 23℃ 65% 28℃ 24℃ 65% 30℃

5、 25℃ 60% 35℃ 29℃ 60% -10℃ 1 ℃ ~5℃ 45% -50℃ 5℃ 50%,,,,,,,,,,,,,,（三）音響設(shè)施,1.獨(dú)立的音響系統(tǒng)2.曲目精心編排：（1）季節(jié)（2）節(jié)

6、日（3）時(shí)段 ……,（四）非營(yíng)業(yè)性設(shè)施,1.候餐區(qū)域2.衣帽間3.衛(wèi)生間4.公用電話設(shè)施5.收銀臺(tái),第二節(jié) 中餐廳服務(wù),一、中餐廳概述（一）中餐廳的環(huán)境 環(huán)境總體要求：優(yōu)美、典雅、整齊、協(xié)調(diào)。門(mén)前環(huán)境： 1.候餐空間、衣帽間等整齊美觀 2.餐廳標(biāo)牌：中英文，位置得當(dāng) 3.迎領(lǐng)臺(tái)：位置恰當(dāng),餐廳裝飾 1．地面裝飾：協(xié)調(diào) 2．墻面裝飾：協(xié)調(diào) 3．天花板裝飾：耐

7、用、防污、反光、吸音 4．門(mén)窗裝飾：耐用、防裂、易于保潔 5．藝術(shù)品裝飾：桌面、墻面,（二）中餐廳的布局,要求寬敞整齊、美觀雅致。1.必須靠近廚房2.進(jìn)行分區(qū)設(shè)計(jì)3.設(shè)有專(zhuān)門(mén)的吧臺(tái),（三）中餐廳的家具 餐桌、餐椅、工作臺(tái)等。 （1）配套； （2）協(xié)調(diào)； （3）舒適性。,（四）中餐廳的燈光,應(yīng)使用 與餐廳室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)的高級(jí)燈具，造型要有一定特色。餐廳必須設(shè)置應(yīng)急照明。,二、餐前準(zhǔn)備

8、工作,（一）清潔、整理餐廳 1.計(jì)劃衛(wèi)生 2.日常衛(wèi)生 3.保持空氣清新 4.正確使用抹布 5.衛(wèi)生間 6.候餐區(qū)域、衣帽間等 7.擺放餐桌椅和工作臺(tái),（二）準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)所需物品 1.準(zhǔn)備餐酒用品。 2.準(zhǔn)備服務(wù)用品。 3.準(zhǔn)備酒水。 4.收款準(zhǔn)備。

9、 5.其他準(zhǔn)備：衣架、塑料袋等。,二、餐前準(zhǔn)備工作,（三）擺臺(tái),（四）掌握客源情況 1.預(yù)訂情況。 2.VIP情況。 3.客源預(yù)測(cè)：客源規(guī)律。 4.菜肴銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)：點(diǎn)菜頻率。,（五）了解菜單情況 1.當(dāng)日所供菜肴 2.時(shí)令菜或推薦菜 3.菜肴知識(shí),菜肴知識(shí)包括： （1）菜肴名稱 （2）原料構(gòu)成 （3）烹

10、制方法 （4）烹制時(shí)間 （5）口味特點(diǎn) （6）典故傳說(shuō),（六）其他準(zhǔn)備工作1.餐前檢查2.參加餐前例會(huì)3.上崗,餐前例會(huì)的內(nèi)容：,1.通報(bào)客情 2.分工組織 3.總結(jié)上餐情況 4.簡(jiǎn)短培訓(xùn) 5.檢查儀表儀容,三、中餐廳服務(wù)規(guī)程,（一）迎領(lǐng)服務(wù) 1.問(wèn)候客人 （1）保持微笑； （2）使用禮貌語(yǔ)言。 2.接掛衣帽 （1）提醒客人隨身攜帶貴重物品； （2）提拿衣領(lǐng)。,3.詢問(wèn)

11、預(yù)訂 （1）如有預(yù)訂，詢問(wèn)預(yù)訂者姓名； （2）如無(wú)預(yù)訂，詢問(wèn)客人人數(shù)。 4.引入餐廳 （1）微笑示意； （2）走在客人前方1米處，并與客人保持一致的節(jié)奏。,5.安排餐位。 （1）餐桌整潔； （2）適合客人： *人數(shù)與餐位數(shù)。 *心理要求。 （3）拉椅讓座，呈遞菜單。,6.做好交接 （1）迅速與值臺(tái)服務(wù)員交接。 （2）將所有信息告知值臺(tái)服務(wù)員。 7.復(fù)位并記錄 （1）迅速返回自己的工作區(qū)域； （2）記

12、錄迎領(lǐng)的客人人數(shù)。,（二）餐前服務(wù)1.毛巾服務(wù)。（1）洗滌衛(wèi)生。（2）巾托衛(wèi)生。（3）操作衛(wèi)生。,2.茶水服務(wù) （1）問(wèn)茶：介紹并詢問(wèn)。 （2）泡茶：注意衛(wèi)生和茶葉用量。 （3）倒茶：八分滿。,3.鋪餐巾（1）打開(kāi)餐巾折花，對(duì)（角）疊；（2）平鋪在客人大腿上。 4.撤筷套 筷套最好取消：（1）浪費(fèi)人力/成本；（2）不衛(wèi)生。,5.增減餐位 按客人人數(shù)調(diào)整餐酒用具。 6.倒調(diào)料（1）品種：醬油、米醋、醬醋

13、（2）數(shù)量：1/2,（三）點(diǎn)菜服務(wù) 1.及時(shí)詢問(wèn)。 請(qǐng)問(wèn)可以點(diǎn)菜了嗎？ May I take your order? 2.適當(dāng)介紹——針對(duì)性。（1）餐廳特色。（2）客人需求：口味、消費(fèi)能力等.,3.點(diǎn)菜姿勢(shì)（1）站立：上身微前傾，面帶微笑。（2）左手持點(diǎn)菜單，右手握筆。 4.合理建議（1）總體數(shù)量（2）合理搭配：冷熱菜/葷素菜/烹制方法,5.填單記錄（1）字跡端正；（2）注明特殊要求。 6.特殊處理（1

14、）脫銷(xiāo)。（2）代為點(diǎn)菜。,7.準(zhǔn)確復(fù)述。（1）復(fù)述點(diǎn)菜單內(nèi)容以獲客人確認(rèn)；（2）避免多點(diǎn)或漏記。 8.及時(shí)傳遞。（1）點(diǎn)菜單至少三聯(lián)；（2）先到賬臺(tái)蓋章；（3）及時(shí)傳單。,（四）酒水服務(wù) 1.接受點(diǎn)酒。 2.準(zhǔn)備酒水。 3.調(diào)整酒具。 4.示酒開(kāi)瓶。 5.斟倒酒水。 6.撤走茶具。,（五）菜肴服務(wù) 1.傳菜服務(wù) 2.上菜服務(wù),（六）餐中（席間）服務(wù)

15、,1.酒水服務(wù) （1）續(xù)酒 （2）推銷(xiāo) （3）撤杯,2.撤換餐碟（1）客人餐碟中骨刺雜物超過(guò)1/3時(shí)；（2）上不同口味的菜肴時(shí)；（3）上水果前。（4）先撤后換。（5）右撤右換。,3.撤換煙缸煙缸內(nèi)達(dá)三個(gè)煙蒂則必須撤換。疊換法：（1）托盤(pán)中裝上干凈的煙缸；（2）用干凈的煙缸疊在臟煙缸上，一起移入托盤(pán)；（3）將另一只干凈的煙缸放回餐桌的原位。,4.撤空盤(pán)（1）吃完的空菜盤(pán)；

16、（2）菜盤(pán)過(guò)多時(shí)調(diào)整。 撤到工作臺(tái)上，由傳菜服務(wù)員帶回洗碗間。,5.洗手盅服務(wù)洗手盅(Finger Bowl)：在客人食用需要?jiǎng)邮值牟穗群蠊┛腿讼词钟?。盅?nèi)須為溫水/茶水，內(nèi)放花瓣。必須每人一盅。,6.水果服務(wù)（1）上水果前換餐碟，并送上水果叉；（2）水果拼盤(pán)：注意衛(wèi)生。,7.征求意見(jiàn)（1）對(duì)菜肴的意見(jiàn)；（2）對(duì)服務(wù)的意見(jiàn)；（3）對(duì)酒店的總體評(píng)價(jià)。（4）如有剩余食品，建議客人打包。,（七）結(jié)賬服務(wù),1.取賬單

17、：核實(shí)數(shù)目；2.現(xiàn)金結(jié)賬：識(shí)別假鈔；3.信用卡結(jié)賬：POS機(jī)；4.簽單：掛賬。（1）房賬：核對(duì)房卡；（2）協(xié)議單位：核對(duì)簽名。,（八）送客服務(wù),1.拉椅協(xié)助2.必要提醒3.取遞衣帽4.禮貌送別,（九）收臺(tái)服務(wù),1.檢查有無(wú)客人遺留物品2.分類(lèi)收拾餐酒具 先收布件；次收玻璃器皿；再收金屬餐具，最后收瓷器類(lèi)。3.重新擺臺(tái)4.送洗布件：分類(lèi)，核數(shù)。,四、中餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工作,營(yíng)業(yè)結(jié)束工作的內(nèi)容：1.收拾餐桌2.

18、送洗餐酒用品3.整理備餐間4.結(jié)算當(dāng)餐收入5.回收“賓客意見(jiàn)卡”6.關(guān)燈鎖門(mén)，將鑰匙交到指定部門(mén),五、中式菜肴知識(shí),（一）中國(guó)主要菜系1. 山東菜系（魯菜） 山東菜系由濟(jì)南和膠東等地的地方菜發(fā)展而成。 山東菜的特點(diǎn)是選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，味道清淡，突出鮮味，講究吊湯，花色多樣。 代表菜有清湯燕菜、奶湯雞脯、紅燒海螺、德州扒雞、糖醋黃河鯉魚(yú)、鍋燒肘子、九轉(zhuǎn)大腸等。,2.江蘇菜系（蘇菜） 

19、 江蘇菜系由揚(yáng)州、南京、蘇州等地方菜發(fā)展而成。 江蘇菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別，講究造型，味感清鮮，保持原汁，南北皆宜。 代表菜有雞湯煮干絲、三套鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、鹽水鴨、金陵烤鴨、黃燜鰻魚(yú)、松鼠鱖魚(yú)等。,3.四川菜系（川菜） 四川菜系以成都為代表，各地又有特色。 四川菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，烹調(diào)考究，注重調(diào)味，花色多樣，地

20、方色彩濃厚。 代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛肉、樟茶鴨、夫妻肺片、魚(yú)香肉絲、怪味雞、香酥鴨、干燒魚(yú)翅等。,4.廣東菜系（粵菜） 廣東菜系由廣州菜、潮州菜及東江菜發(fā)展而成。 廣東菜的特點(diǎn)是選料廣泛，刀工精細(xì)，精工細(xì)作，花色繁多。 代表菜有烤乳豬、燒雁鵝、蠔油牛肉、冬瓜盅、燴蛇羹、龍虎斗、東江鹽焗雞、滑炒蝦仁、咕咾肉、文昌雞、梅菜扣肉等。,5.浙江菜系（浙菜

21、） 浙江菜系由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成。 浙江菜的特點(diǎn)是講究刀工，制作精細(xì)，應(yīng)時(shí)而變，簡(jiǎn)樸實(shí)惠，富有鄉(xiāng)土氣息。 代表菜有西湖醋魚(yú)、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡肉、油燜春筍、西湖莼菜湯、宋嫂魚(yú)羹、叫化雞、冰糖甲魚(yú)、清湯越雞、荷葉粉蒸肉等。,6.福建菜系（閩菜） 福建菜系由福州菜、廈門(mén)菜發(fā)展而成。 福建菜的特點(diǎn)是制作細(xì)巧，講究刀工，色調(diào)美觀，調(diào)味清鮮。

22、 代表菜有佛跳墻、太極明蝦、干炸三肝花卷、菊花鱸魚(yú)、雞湯汆海蚌、沙茶雞丁等。,7.安徽菜系（徽菜） 安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。皖南菜又稱徽州菜，以烹制山珍野味著稱；沿江（長(zhǎng)江）菜以烹調(diào)江鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鮮為主要原料。 安徽菜的特點(diǎn)是講究刀工，口重色濃，烹調(diào)考究，樸素實(shí)惠。 代表菜有黃山燉鴿、毛峰熏鰣魚(yú)、蜂窩豆腐、符離集燒雞，無(wú)為

23、熏鴨等。,8.湖南菜系（湘菜） 湖南菜系由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味發(fā)展而成。 湖南菜的特點(diǎn)是用料廣泛，制作精細(xì)，咸辣香軟，講究實(shí)惠。 代表菜有麻辣仔雞、東安雞、臘味合蒸、紅煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮等。,（二）中菜的基本烹調(diào)方法 1.炒：炒是將原料投入小油鍋，在中旺火上急速翻拌、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。 2.熘：熘是用調(diào)制鹵汁澆淋于用溫油或熱油炸熟的原料上，或?qū)⒄ㄊ煸贤度臌u汁中攪拌的一種烹

24、調(diào)方法。 3.炸：炸是將原料投入旺火加熱的大油鍋中使之成熟的一種烹調(diào)方法，其要求是火力旺、用油多。,4.烹：是將小型原料經(jīng)炸或煎至金黃色后，再用調(diào)味料急速拌炒的一種烹調(diào)方法，是炸的轉(zhuǎn)變烹調(diào)方法。 5.爆：是將原料放入旺火、中等油量的油鍋中炸熟后加調(diào)味汁翻炒而成的一種烹調(diào)方法。 6.燴：是將多種小型原料在旺火上用鮮湯和調(diào)料制成半湯半菜的一種烹調(diào)方法。 7.汆：是沸水下料，加調(diào)料，在湯將開(kāi)時(shí)撇凈浮沫，用旺火速成的一種烹調(diào)方法。

25、8.燒：是將原料經(jīng)炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加適量湯水和調(diào)味品，用旺火燒開(kāi)，用中小火燒透入味，再用旺火促使湯汁濃稠的一種烹調(diào)方法。,9.煮：是將原料放入多量的清水或鮮湯中，先用旺火煮沸，再用中、小火燒熟的一種烹調(diào)方法。10.燜：是將原料經(jīng)炸、煎、炒或水煮后加入清湯和調(diào)料用旺火燒開(kāi)，再加蓋用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種烹調(diào)方法。11.燉：是將原料在開(kāi)水中燙去血污和腥味，加水或清湯及調(diào)料后用旺火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱至酥爛的一種烹調(diào)

26、方法。12.扒：是將原料經(jīng)蒸或煮成半成品后整齊地放入鍋中，加湯和調(diào)料，用旺火曉開(kāi)，中小火燒透入味，再用旺火勾芡的一種烹調(diào)方法。13.煎：是先將鍋底燒熱，放少量底油后用小火慢慢加熱，使扁形的原料兩面金黃的一種烹調(diào)方法。,14.蒸：是將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料用蒸汽加熱使之成熟或酥爛入味的一種烹調(diào)方法。 15.烤：是將經(jīng)過(guò)調(diào)料腌漬的生料或半成品利用明火或烤爐（箱）的輻射熱使食品成熟的一種烹調(diào)方法。 16.貼：是與煎頗為相似的一種烹調(diào)方法。兩者

27、的區(qū)別是貼只需煎一面至焦黃色即可。 17.煨：是將質(zhì)地較老的原料，加入調(diào)味品和湯汁，用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 18.涮：是用火鍋把水燒沸，把主料切成薄片，放入水內(nèi)涮熟后，蘸上調(diào)料食用的一種由進(jìn)餐者自烹自食的特殊烹調(diào)方法。,19.鹵：是將大塊原料放入由多種調(diào)料調(diào)制好的鹵汁中用小火慢慢煮熟至酥爛，然后移離火口，浸其入味的一種烹調(diào)方法。鹵可分為紅鹵和白鹵，如鹵鴨等。 20.拌：是將生料或水煮后晾涼的熟料切制成絲、片

28、、條、塊、丁等形狀后用調(diào)料拌制的一種冷菜制作方法。 21.腌：是將生料浸漬于某種調(diào)味汁中使其入味的一種制作方法。根據(jù)調(diào)料不同。 22.熏：是將無(wú)鹵汁的經(jīng)過(guò)炸、煮、蒸的熟料，放在紅茶、竹葉、紅糖等熏料漫燃時(shí)的濃煙中熏制而成的制作方法 23.醬：是將經(jīng)腌漬的原料放入醬湯鍋內(nèi)煮熟后收濃鹵汁，使醬汁涂在成品表面的一種制作方法。 24.掛霜：是將原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜的一種烹調(diào)方法。,第三節(jié) 西餐廳服務(wù),一、西

29、餐廳概述（一）西餐廳環(huán)境1.西餐廳的布置要求典雅、寧?kù)o、舒適并獨(dú)具風(fēng)格。2.西餐廳以較深的暖色為基調(diào)，如咖啡色、褐色等。3.西餐廳的燈光應(yīng)較暗淡、柔和，亮度均可調(diào)節(jié)。4.西餐廳的家具要求較為豪華，餐酒用品既高檔又專(zhuān)業(yè)化。5.西餐廳的菜單和酒應(yīng)單印制得十分精致。6.西餐廳的服務(wù)員講究?jī)x表儀容。,（二）西餐的主要特點(diǎn) 1.選料精細(xì) 2.調(diào)料考究 3.沙司單獨(dú)制作 4.注

30、重菜肴生熟程度 5.搭配豐富，營(yíng)養(yǎng)全面,牛、羊肉的生熟程度,西餐烹制牛、羊肉時(shí)的生熟程度一般分為下述幾種：　?。?）一成熟（Rare,簡(jiǎn)寫(xiě)為R）。肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤(pán)后有血水滲流出來(lái)。　?。?）三成熟（Medium Rare，簡(jiǎn)寫(xiě)為MR）。肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤(pán)后無(wú)血水滲出，但切開(kāi)后有血水流出來(lái)?！　。?）五成熟（Medium，簡(jiǎn)寫(xiě)為M）。肉表面呈褐色，中間為粉紅色，切開(kāi)時(shí)無(wú)血水流出?！　。?）

31、七成熟（Medium Well,簡(jiǎn)寫(xiě)為MW）。肉表面呈深褐色，中間呈茶色（略有粉紅色）?！　。?）全熟（Well-done,簡(jiǎn)寫(xiě)為W）。肉表面焦糊，中間全部為茶色。,（三）西餐的服務(wù)方式,1.英式服務(wù)（British Service) 傳菜上桌從客人右側(cè)上熱餐盤(pán) 先女后男，先賓后主 客人自取菜肴（右側(cè)）蔬菜等傳遞自取,2. 法式服務(wù)(French Service)

32、2名服務(wù)員同時(shí)服務(wù)主服務(wù)員備烹制車(chē)，助手傳菜主服務(wù)員客前烹制、裝盤(pán)裝飾 助手上菜（右） 先女后男，先賓后主,3. 俄式服務(wù)（Russian Service） 傳菜和餐盤(pán)（熱）從右側(cè)上熱餐盤(pán)（順時(shí)針） 從左側(cè)分菜（逆時(shí)針） 先女后男，先賓后主 分畢銀餐盤(pán)送回廚房,4.美式服務(wù)（American Service）

33、菜肴在廚房分別裝盤(pán)和裝飾 從右側(cè)上酒水 從左側(cè)上菜 先女后男，先賓后主 5.大陸式服務(wù)(Continental Service) 融合上述四種服務(wù)方式,二、西式早餐服務(wù),（一）早餐的種類(lèi)和構(gòu)成 1. 美式早餐 果汁類(lèi)（juices）（1）Orange juice（2）Tomato juice（3）Grapefruit juice 谷物類(lèi)（grains）

34、 Oatmeal，cornflake蛋類(lèi)（Eggs）,雞蛋的制作方法①煎蛋（Fried Egg）-單面煎（Sunny-side Up）-雙面煎，分為嫩蛋（Over easy）和老蛋（Over Hard）②煮蛋（Boiled Egg）-嫩蛋：煮制2～3min-老蛋：煮制5～7min-煮蛋應(yīng)放在蛋盅內(nèi)奉客，同時(shí)送上墊碟和咖啡匙。③炒蛋（Scrambled Egg）-炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤(pán)。

35、④水波蛋（Poached Egg）-放在烤面包上裝盤(pán)，服務(wù)時(shí)應(yīng)隨上糖漿或蜂蜜。⑤蛋卷（Omelet）-蛋液倒入煎鍋內(nèi)攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形,肉類(lèi)（meats） （1）Ham-火腿 （2）Bacon-培根/熏肉/煙肉 （3）Sausage-早餐腸面包（breads） Toast/Croissant: butter & jam飲料類(lèi)（drinks） Coffee/Black Tea:

36、sugar & milk,（二）餐前準(zhǔn)備 1.準(zhǔn)備物品 （1）擺臺(tái)用具 （2）服務(wù)用具。 （3）其他準(zhǔn)備。 2.擺臺(tái) 按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行擺臺(tái)。,（三）整理檢查1．整理并檢查餐廳設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。2．檢查桌椅布局，是否整齊有序。3．檢查、清洗桌面用品。4．整理并檢查個(gè)人儀表儀容，等等。,2. 大陸式早餐 又稱歐陸式早餐，較美式早餐減少了蛋類(lèi)，其余與美式早餐一樣。,（四）早餐服務(wù)規(guī)程

37、,1.迎領(lǐng)服務(wù) （1）微笑問(wèn)好 （2）安排就坐 2.接受點(diǎn)菜 （1）遞送菜單 （2）記錄復(fù)述 （3）傳遞點(diǎn)菜單 3.餐前服務(wù) （1）鋪設(shè)餐巾 （2）調(diào)整餐具,4.菜肴服務(wù)（1）從右側(cè)上果汁（2）從左側(cè)上面包（3）依次上菜（4）咖啡按需送上 5.席間服務(wù)（1）上菜速度快（2）隨時(shí)撤空盤(pán)（3）按標(biāo)準(zhǔn)更換煙缸（4）征求意見(jiàn)并推銷(xiāo)（5）關(guān)注客人需求,6.收

38、款服務(wù) 7.送客服務(wù) 8.清臺(tái)整理（1）清理臺(tái)面（2）重新擺臺(tái),三、西式正餐服務(wù),（一）西式正餐的構(gòu)成1.頭盆（Appetizers）（1）類(lèi)別：冷、熱（2）盛器：平盤(pán)、雞尾酒杯,2.湯（Soups）（1）清湯：以動(dòng)物肉、骨為原料用文火熬制，去浮油、骨渣。（2）濃湯：在清湯中加入牛奶或奶油。 （3）茸湯：在清湯中加入蔬菜茸。 湯的盛器：清湯用湯杯；濃湯用湯盆。 煲湯秘訣：旺火煲濃湯；文火燉

39、清湯。,3.色拉（Salads） Salad的本意：涼拌菜。 （1）水果色拉：美洲人的喜好。（2）蔬菜色拉：歐洲人的愛(ài)好。 （3）葷菜色拉：主菜色拉 色拉汁（醬）：Salad’s Dressing,,4.主菜（Main Courses) （1）魚(yú)類(lèi) （2）肉類(lèi) （3）禽類(lèi) 5.甜點(diǎn)（Desserts) （1）奶酪(cheeses) （2）甜品(Swee

40、ts),（二）餐前準(zhǔn)備工作 1.準(zhǔn)備物品（1）不銹鋼餐具（2）瓷器類(lèi)餐具（3）玻璃器皿（4）服務(wù)用具（5）酒水,2.擺臺(tái),西餐正餐擺臺(tái),西式正餐擺臺(tái),西餐擺臺(tái),,3.餐前檢查 （1）電器：空調(diào)、燈、 音樂(lè)、冰箱（2）衛(wèi)生 ：環(huán)境； 餐酒用具。（3）家具：牢固； 整齊。（4）擺臺(tái)：用品齊全；

41、 完好無(wú)損； 清潔衛(wèi)生。,.（5）菜單等服務(wù)用具是否齊全；（6）面包、黃油：種類(lèi)、數(shù)量齊全充足。（7）衣帽間：衛(wèi)生、用品。（8）個(gè)人儀表儀容：符合酒店規(guī)定要求。,（三）西餐正餐服務(wù)規(guī)程,1.迎領(lǐng)服務(wù)（1）禮貌問(wèn)候（2）詢問(wèn)預(yù)訂（3）引入餐廳（4）拉椅讓座（5）復(fù)位記錄,2.餐前服務(wù) （1）呈遞菜單 -每人一份；

42、 -女士?jī)?yōu)先。 （2）鋪設(shè)餐巾 （3）開(kāi)胃酒服務(wù) 雞尾酒；啤酒； 果汁；碳酸飲料 （4）面包服務(wù),3.點(diǎn)菜服務(wù) （1）詢問(wèn) （2）介紹 （3）記錄 （4）復(fù)述 （5）傳送,4.點(diǎn)酒服務(wù) 酒水與菜肴的搭配： （1）頭盤(pán)：白葡萄酒 （2）湯：白葡萄酒/Sherry （3）魚(yú)：干白葡萄酒 （4）肉：干紅葡萄酒 （5）奶酪：甜葡萄酒 （6）甜點(diǎn)：甜葡萄酒/有汽葡萄酒

43、香檳可與任何菜肴相配。,5.酒水服務(wù)（1）紅酒服務(wù) -準(zhǔn)備：酒籃、紅酒 -示酒：展示、確認(rèn) -開(kāi)瓶 -聞塞 -試酒 -倒酒,（2）白酒服務(wù) -準(zhǔn)備：冰桶、白酒 -示酒：展示、確認(rèn) -開(kāi)瓶 -聞塞 -試酒 -倒酒,6.菜肴服務(wù)（1）補(bǔ)充調(diào)整餐具（2）按標(biāo)準(zhǔn)上菜 -按程序上菜（進(jìn)餐程序） -先斟酒后上菜 -上菜順序：先女后男、先賓后主 -先撤后上,7.餐中服務(wù) （1）斟酒服務(wù) （2）整理

44、餐桌 （3）補(bǔ)充面包 （4）客前烹制 （5）其他服務(wù) -洗手盅服務(wù) -撤換煙缸 -餐后飲料/雪茄服務(wù) -征求客人意見(jiàn),8.收款送客服務(wù) 9.收臺(tái)整理,四、西餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束工作,迎領(lǐng)員、值臺(tái)員、傳菜員、酒水員（調(diào)酒師）、收款員各自負(fù)責(zé)的內(nèi)容，詳見(jiàn)教材。,五、西式菜肴知識(shí),（一）西餐的主要菜式 1.法式菜  法國(guó)菜式選料廣泛，用料新鮮，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味鮮美，花色繁多。

45、  法式名菜有法式洋蔥湯、焗蝸牛、鵝肝凍、紅酒山雞、馬賽魚(yú)羹、巴黎龍蝦、雞肝牛排等。法國(guó)的各式奶酪也享譽(yù)世界。 2.英式菜  英國(guó)菜式選料多樣，口味清淡。  英式名菜主要有薯燴羊肉、烤羊馬鞍、雞丁色拉、烤大蝦、冬至布丁等。 3.美式菜  美國(guó)菜式簡(jiǎn)單清淡、咸中帶甜。  美式名菜主要有蛤蜊濃湯、丁香火腿、圣誕火雞、蘋(píng)果色拉等。,4.俄式菜  俄國(guó)菜式選料廣泛，

46、油大味濃，制作簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)樸實(shí)惠。  俄式名菜主要有魚(yú)子醬、羅宋湯、串烤羊肉、魚(yú)肉包子、酸黃瓜等。 5.意式菜  意大利菜式汁濃味厚，講究原汁原味，喜用橄欖油、蕃茄醬，調(diào)味用酒較重。  意式名菜主要有鐵扒干貝、紅燜牛仔肘子、焗餛飩、通心粉蔬菜湯、三色比薩、肉餡春卷、肉末通心粉等。 6.德式菜  德國(guó)菜式豐盛實(shí)惠，樸實(shí)無(wú)華、咸中帶酸、濃而不膩。  德式名菜有酸菜咸豬腳、蘋(píng)果烤鵝、韃靼牛

47、排等。,（二）西菜的主要烹調(diào)方法 1.煎（Fried）： 是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少（一般浸沒(méi)一半原料）、油溫較高（一般為七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 2.炸（Deep-fried）：是指將原料加工成形后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多（一般應(yīng)完全浸沒(méi)原料）、油溫高（七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。 3.炒（Sauté）：是指將加工成絲、丁、片等的小

48、型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。 4.煮（Boil）：是指將原料放入能充分浸沒(méi)原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。 5.燜（Braise）：是指將原料初步熱加工（一般為過(guò)油和著色）后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯（一般浸沒(méi)原料的1/2或2/3）用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。,6.燴（Stew）：是指將原料經(jīng)初步熱加工（過(guò)油著色或汆制）后加

49、入濃湯汁（沙司）和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 7.烤（Roast）：是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法。 8.焗（Bake）：是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。 9.鐵扒（Grill）：是指將加工成形（一般應(yīng)為片狀）的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟

50、度的一種烹調(diào)方法。 10.串燒（Broil）：是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來(lái)放在敞開(kāi)式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。,第四節(jié) 自助餐服務(wù),一、自助餐（Buffet）的定義和特點(diǎn)特點(diǎn)：1.菜點(diǎn)豐富，價(jià)格低廉2.進(jìn)餐自由3.進(jìn)餐速度快4.人力成本低5.浪費(fèi)較大,二、自助餐的餐前準(zhǔn)備工作1.餐臺(tái)設(shè)計(jì)2.餐桌擺臺(tái)3.餐臺(tái)陳列4.全面檢查,三、自助餐服務(wù)規(guī)程 1.迎