油脂資源的利用與開(kāi)發(fā)

1、油脂資源的利用與開(kāi)發(fā),,油脂,人體基本營(yíng)養(yǎng)素提供熱量提供必需脂肪酸參與生長(zhǎng)發(fā)育影響食品味道、口感與質(zhì)地調(diào)節(jié)身體機(jī)能保健與機(jī)能性油脂,保健與機(jī)能性油脂種類,植物性油脂大蒜精南瓜子油小麥胚芽油酪梨油黑醋栗子油月見(jiàn)草油玻璃萵苣亞麻仁油紫蘇油,葡萄子油薏仁油米糠油紅花油橄欖油玉米胚芽油芝麻油苦茶油杏仁油茶籽油,保健與機(jī)能性油脂種類,動(dòng)物性油脂魚油/鮭魚油魚肝油深海鮫肝油,保健與機(jī)能性油脂種類

2、,脂肪酸類飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸油酸 C 18:1多元不飽和脂肪酸EPADHAγ-次亞麻油酸 GLA維生素F (必須脂肪酸)亞麻油酸 C18:2次亞麻油酸 C18:3花生四烯酸 C 20:4,共軛脂肪酸共軛亞麻油酸 CLA中鏈(C8-C12)脂肪酸短鏈(C4-C6)脂肪酸,保健與機(jī)能性油脂種類,其他結(jié)構(gòu)油脂中度碳鏈三酸甘油酯雙甘油酯低熱量油脂膠囊化粉末油脂,食用油脂的機(jī)能,ω-3 多元不飽和

3、脂肪酸,包括次亞麻油酸EPADHA存在亞麻仁、胡桃、馬齒莧、鮭魚、鯖魚、沙丁魚和深水魚類缺乏易導(dǎo)致憂鬱癥、心臟病、下痢、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎,ω-3 多元不飽和脂肪酸,次亞麻油酸 ↓人體轉(zhuǎn)化為EPA 前列腺素PGI3 (類荷爾蒙物質(zhì)。它具有調(diào)控循環(huán)系統(tǒng) 、免疫系統(tǒng)、生

4、殖系統(tǒng)及皮膚系統(tǒng)等的功能。) ↓轉(zhuǎn)化為DHA 血栓素TXA3當(dāng)人體缺乏ω-3 多元不飽和脂肪酸，人體會(huì)以飽和脂肪酸製造細(xì)胞膜，此時(shí)細(xì)胞膜伸縮性較低，其中對(duì)心臟伸縮彈性影響最大,ω-6 脂肪酸,亞麻油酸 ↓次亞麻油酸 合成細(xì)胞膜 ↓花生四烯酸↓前列腺素(PGI2) 血栓素(TXA2),ω-6 / ω-3 比

5、例,過(guò)高或過(guò)低對(duì)人體皆有害其比例以 3 – 5 為佳,美國(guó)每日營(yíng)養(yǎng)素建議攝取量(RDNA),油脂佔(zhàn)總熱量15% ，且不得超過(guò)總熱量的30%建議限制攝取動(dòng)物性脂肪，而選擇植物油。其中膽結(jié)石、胰臟炎、血脂肪過(guò)高及脂肪消化吸收障礙者，應(yīng)控制脂肪攝取。近年研究建議飽和脂肪酸：?jiǎn)卧伙柡椭舅幔憾嘣伙柡椭舅岬谋壤龖?yīng)達(dá) 1 : 1.5 : 1,反式脂肪酸,食物包裝上一般食物標(biāo)籤列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化

6、脂肪」 、「精煉植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」即含有反式脂肪。不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，分為順式鍵結(jié)與反式鍵結(jié)。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結(jié)，所以動(dòng)物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。反式脂肪酸是經(jīng)人工氫化處理後才誕生，不存於自然界，人也難以處理。故會(huì)滯留於人體，進(jìn)而增加罹患心血管疾病的機(jī)率。反式脂肪酸,植物性保健與機(jī)能性油脂,,月見(jiàn)草油

7、,月見(jiàn)草為北美洲原產(chǎn)植物種籽含油量20-30%富含γ-次亞麻油酸 (約70%)有助於高膽固醇血脂癥、糖尿病、月經(jīng)前癥候癥、異位性皮膚炎等疾病之治療含抗氧化的多元酚，具黑色素生成抑制、除臭、及抗炎癥作用,小麥胚芽油,小麥胚為小麥製粉副產(chǎn)品，站小麥重量約0.2% ，小麥胚中小麥胚芽油約佔(zhàn)10%富含維生素E 、28碳醇與亞麻油酸可降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病為天然維生素E來(lái)源負(fù)擔(dān)養(yǎng)補(bǔ)給與輸送、促進(jìn)血液循環(huán)防止不飽和脂肪酸氧化

8、，並控制有害過(guò)氧化脂質(zhì)產(chǎn)生抗氧化、治療不孕的生理功效,亞麻仁油,亞麻主要產(chǎn)於加拿大，做為穀物食用ω-3脂肪酸含量為穀物中最豐富者(約57 % ，主要為α －次亞麻油酸) 最佳素食者ω-3脂肪酸來(lái)源亦含抗菌與抗病毒的木酚素,芝麻油（胡麻油）,分為焙炒與未焙炒二種。前者因焙炒產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味、色濃、不皂化物較多；後者未焙炒香氣淡、無(wú)色透明、油榨產(chǎn)品色澤淡芝麻油中含sesamin增強(qiáng)肝機(jī)能抑制血壓上升、膽固醇合成芝麻油中含木酚素(

9、lignan)雖維生素E (40 - 50 mg / 100 g 油含量較其他油低(60-100 mg / 100 g 油) ，但氧化安定性較芥花油、玉米油及大豆油佳。,葵花籽油,來(lái)至向日葵籽向日葵籽含必須脂肪酸、維生素E、葉酸、鎂、鋅脂肪中66%為必須脂肪酸的次亞麻油酸向日葵籽富含Xylan、Xyloglucan、果膠質(zhì)等食物纖維，有利降低膽固醇、癌癥、高血壓、肥胖等。,紅花籽油,紅花為活血、通經(jīng)的中草藥紅花籽種仁含油率約5

10、5 %以上，帶殼果實(shí)含油率可達(dá)33 – 39 % 為植物油中亞麻油酸含量第二高的油種（約73-85%） ，尚含有油酸、花生四烯酸等長(zhǎng)期食用紅花油有助於降血壓、心絞痛、動(dòng)脈粥樣硬化及老年性肥胖癥等預(yù)防日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家實(shí)驗(yàn)指出，每日混合食用30%紅花油、70%米糠油共40g，1周後可降低膽固醇 16%。,米糠油,米糠為禾本科植物稻的外殼。稻米收割後，去掉殼的米，稱為糙米。糙米包括92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層米糠層是指果皮、種皮、

11、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯較硬且粘性低，較不受歡迎，故人們?cè)倌肴タ穼拥门哐棵祝偃ヅ哐?，得精白米?ttp://store.pchome.com.tw/pontneuf/M01262641.htm,米糠油,米糠含油約13-20%亞麻油酸含量高達(dá)80%，可補(bǔ)充人體必須脂肪酸尚含有復(fù)合脂質(zhì)、磷脂質(zhì)和糖脂質(zhì)、維生素E和胡蘿蔔素具抗氧化、降低血脂肪、及刺激成長(zhǎng)與視丘下部等功能精煉後米糠油具有穩(wěn)定性、抗氧化能

12、力佳、煎炸時(shí)不起泡沫、不發(fā)生聚合等特點(diǎn),葡萄籽油,葡萄籽油脂佔(zhàn)整個(gè)乾重的11-15%亞麻油酸 62-71%油酸 14-28%飽和脂肪酸 10-14%動(dòng)物試驗(yàn)飼以家兔葡萄籽油40 mL/Kg，可降低肝臟與心臟之防沉澱、延長(zhǎng)凝血時(shí)間、抑制主動(dòng)脈斑塊形成。葡萄籽油具有清除血膽固醇作用,南瓜子油,富含鋅、次亞麻油酸、硬脂酸改善攝護(hù)腺肥大或發(fā)炎反應(yīng)降低血脂及血壓，及預(yù)防心血管疾病作用,調(diào)合油,各類植物油的飽和、單元不飽和及

13、多元不飽和脂肪酸比例不同單元不飽和脂肪酸比例高的橄欖油、芥花油雖對(duì)心血管較佳，但油質(zhì)不穩(wěn)定，且價(jià)位較高多元不飽和脂肪酸比例高的玉米油、大豆油、紅花籽油、花生油、葵花油等雖價(jià)位較低，但較不穩(wěn)定，易變質(zhì)起油煙，高溫烹煮易產(chǎn)生傷害人體的自由基。美國(guó)心臟學(xué)會(huì)油脂建議攝取比例飽和脂肪酸：?jiǎn)卧伙柡椭舅幔憾嘣伙柡椭舅?＝ 0.8：1.5 ：1 如飽和脂肪酸高的棕梠油，單元不飽和脂肪酸高的橄欖油，再搭配多元不飽和脂肪酸高的油加以混

14、合。,動(dòng)物性保健與機(jī)能性油脂,,魚油,1970丹麥科學(xué)家發(fā)現(xiàn)丹麥愛(ài)斯基摩人少罹患心肌梗塞、腦梗塞因?yàn)轸~肉多含量EPA，可預(yù)防1980英國(guó)學(xué)者指出日本兒童智能指數(shù)高與食用魚的習(xí)慣有關(guān)。鮪、鰻、鯖、秋刀魚、沙丁魚、鮭魚等魚類富含EPA、DHA。EPA、DHA可降低血液中三酸甘油脂酯、防止血小板凝集。DHA可讓細(xì)胞膜柔軟，使血流流暢預(yù)防老年癡呆癥提高學(xué)習(xí)能力,鮫魚肝油(魚鯊烯，squalene),深海鯊是棲息於水面下300-10

15、00 m之鯊類藍(lán)鯊、夢(mèng)鯊、蓖角鯊特徵 肝臟非常大，油含量達(dá)80%肝油中含有相當(dāng)多的不保合碳化氫 (魚鯊烯，terpenoid碳?xì)浠衔? ，易與氧結(jié)合，且於低溫下不液凍結(jié)，可做高級(jí)潤(rùn)滑油。,鮫魚肝油(魚鯊烯，squalene),功能 用於藥品與化妝品參與膽固醇合成抗腫瘤抗菌基於野生海洋動(dòng)物保護(hù)開(kāi)始自植物尋求魚鯊烯原料，如橄欖油、筧種子油,脂肪酸,,短鏈脂肪酸,碳數(shù)1-4的脂肪酸其中酪酸(C4)存在乳脂中消化道的

16、細(xì)菌及反芻動(dòng)物瘤胃中微生物可利用纖維素生成短鏈脂肪酸短鏈脂肪酸多經(jīng)大腸吸收，醋酸多在肝代謝變成acetyl –CoA再經(jīng)由TCA Cycle產(chǎn)生能量合成長(zhǎng)鏈脂肪酸,短鏈脂肪酸,生理功能活化大腸運(yùn)動(dòng)縮短食物通過(guò)迴腸時(shí)間促進(jìn)胰液分泌促進(jìn)消化道上皮細(xì)胞增殖等,中鏈脂肪酸,碳數(shù)6-10的脂肪酸富含於椰子、棕櫚油穩(wěn)定佳，易被吸收代謝適用於脂肪吸收障礙的病人及早產(chǎn)兒,極長(zhǎng)鏈脂肪酸,碳數(shù)22以上的脂肪酸存在於在來(lái)米胚芽油 (C

17、22:1) 、魚油、動(dòng)物組之中腦、精子、皮膚角質(zhì)、皮脂、眼分泌腺均有功能不清楚，可能與視紫質(zhì)的安定、髓磷脂的絕緣、皮膚角質(zhì)的保水有關(guān),亞麻油酸(Linoleic acid, LA; C18:2ω-6),必需脂肪酸可維持細(xì)胞構(gòu)造與細(xì)胞膜的流動(dòng)性，及協(xié)助膽固醇的代謝缺乏生長(zhǎng)遲緩皮膚病變肝退化,亞麻油酸(Linoleic acid, LA; C18:2ω-6),必需脂肪酸可維持細(xì)胞構(gòu)造與細(xì)胞膜的流動(dòng)性，及協(xié)助膽固醇的代謝缺乏

18、生長(zhǎng)遲緩皮膚病變肝退化,,http://www.thepigsite.com/articles/contents/linoleic%20acid%20chart%202.gif,38,,,ω-3,ω-6,ω-6,共軛亞麻油酸 (conjugated linoleic acid, CLA),CLA為亞麻油酸的異構(gòu)體，亞麻油酸雙鍵產(chǎn)生轉(zhuǎn)移，而構(gòu)成共軛不飽和結(jié)構(gòu)的所有化合物總稱。主要來(lái)源乳脂、天然與加工

19、乳酪、肉製品、與植物油反芻動(dòng)物油脂較高,共軛亞麻油酸 (conjugated linoleic acid, CLA),功能抑制癌癥、動(dòng)脈硬化預(yù)防糖尿病脂質(zhì)代謝促進(jìn)抗過(guò)敏誘導(dǎo)譨量利用並導(dǎo)致體重下降緩和厭食,γ-次亞麻油酸 (γ- linolenic acid, GLA; C18:3 ω-6),具有三個(gè)雙鍵的ω-6系列必需脂肪酸母乳中重要脂肪酸1 L 約含有 30-60 m

20、g人與哺乳動(dòng)物無(wú)法合成天然食品含量少，不易由飲食中補(bǔ)充健康成年人可由亞麻油酸轉(zhuǎn)換成γ-次亞麻油酸；嬰兒與高齡則因代謝受阻，而需補(bǔ)充,γ-次亞麻油酸 (γ- linolenic acid, GLA; C18:3ω-6),功能緩和過(guò)敏性皮膚炎降低膽固醇改善生理痛緩和痛風(fēng)癥狀其中Dihomo γ-次亞麻油酸微調(diào)整生理作用荷爾蒙的物質(zhì)。來(lái)源多來(lái)自植物與微生物月見(jiàn)草、大麻油、亞麻、胡桃油與黑紅醋栗子油,α

21、-次亞麻油酸 (α - linolenic acid, ALA或α -LNA),碳數(shù)18 、具有3雙鍵 ω-3必需脂肪酸為次亞麻油同分易構(gòu)物功能維持腦神經(jīng)機(jī)能改善過(guò)敏體質(zhì)減輕及抑制癌細(xì)胞增殖作用降低高血壓、膽固醇為胎兒與初生嬰兒成長(zhǎng)時(shí)其神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)展所需的成分,α-次亞麻油酸 (α - linolenic acid, ALA或α -LNA),存於紫蘇油白蘇油亞麻仁油菜籽油大豆

22、胡桃,花生四烯酸 (arachidonic acid, ARA or AA),為四個(gè)雙鍵的 20碳脂肪酸人體含量最豐富的ω-6必需脂肪酸存在哺乳動(dòng)物的器官、肌肉、血液中能轉(zhuǎn)變?yōu)楦鞣N前列腺素、保護(hù)胃黏膜、治療皮膚乾癬癥、預(yù)防脂肪肝、保護(hù)肝臟母乳中佔(zhàn)總脂質(zhì)的0.4%與幼兒的神經(jīng)、腦、視網(wǎng)膜發(fā)育有關(guān),花生四烯酸 (arachidonic acid, ARA or AA

23、),應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑保健食品生物製劑ARA為前列腺素的前驅(qū)物前列腺素可治療高血壓、人工流產(chǎn)、解緩支氣管孝喘、消化系統(tǒng)潰瘍可利用酵素工程生產(chǎn)高純度ARA(90%) ，進(jìn)而製造前列腺素,二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid, EPA; C20:5 ω-3),功能降低中性脂肪、膽固醇、血壓、血小板凝集能力、血易黏度增加紅血球變形能力乳癌、大腸癌、前列腺癌抑制作用,二十二碳六烯酸(Docosahexaen

24、oic acid, DHA; C22:6 6ω-3),存在腦灰白質(zhì)部、網(wǎng)膜、神經(jīng)、心臟、精子、母乳鮪魚、鮭魚、沙丁魚、鯖魚等魚類脂肪功能人腦與視神經(jīng)富含DHA，含量不足會(huì)引起注意力不集中癥狀與幼兒腦神經(jīng)發(fā)育有正面影響改善老年癡呆癥,EPA與DHA,來(lái)源魚類微藻,奇數(shù)脂肪酸,如 pentadecylic acid (C15:0)可改善男性圓形脫毛癥,結(jié)構(gòu)油脂,,結(jié)構(gòu)油脂,又稱重組油脂或構(gòu)造油脂利用特定脂肪酸與油脂之三酸

25、甘油酯的甘油鍵結(jié)位置，經(jīng)化學(xué)或酵素進(jìn)行交酯化反應(yīng)，將三酸甘油酯重新組合或修飾所得的油脂。,結(jié)構(gòu)油脂,用途改變油脂的利化性質(zhì)(溶點(diǎn)、碘價(jià)、皂化價(jià)) 如可可替代物低熱量結(jié)構(gòu)油脂，用於低熱量食品生理機(jī)能調(diào)整ω-3 、 ω-6 、中鏈脂肪酸，增加生理機(jī)能,結(jié)構(gòu)油脂- 中度碳鏈三酸甘油酯(MCT),8、10、12個(gè)碳脂肪酸所形成的三酸甘油酯分子小，容易被酵素分解消化，極易被吸收利用如75% 辛酸及 25% 葵酸的MC

26、T油，每克熱量為6.8 Kcal應(yīng)用脂肪吸收障礙者及早產(chǎn)兒低熱量食品 膳食補(bǔ)充劑代餐 運(yùn)動(dòng)員與老年人能量補(bǔ)充劑,結(jié)構(gòu)油脂- 兼具M(jìn)CFA與多元不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)油脂,中鏈脂肪酸(MCFA)僅能做為熱量來(lái)源人體必需長(zhǎng)鏈脂肪酸需經(jīng)由飲食補(bǔ)充混合前二者的食用效果，不如兼具M(jìn)CFA與多元不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)油脂亞麻油酸結(jié)合於甘油的第二個(gè)位置M

27、CFA結(jié)合於甘油的第一與三位置已商品化,高度不飽和脂肪酸等,低熱量油脂,,高脂肪,易引起肥胖、動(dòng)脈硬化、冠狀動(dòng)脈心臟病提高乳腺癌與大腸癌發(fā)生率降低食品中油脂影響口感，不易被消費(fèi)者接受,理想低熱量油脂,類似由汁口感無(wú)色無(wú)味貯藏其至少一年中溫與高溫下性質(zhì)穩(wěn)定低(無(wú))熱量與食品中成分部會(huì)發(fā)生反應(yīng)無(wú)生理負(fù)作用可替代傳統(tǒng)食用油用於烹調(diào)、煎炸、烘焙,短鏈與長(zhǎng)鏈脂肪酸組合的低熱量油脂,P&G CapreninC1

28、8:0或C22:0 結(jié)合於甘油的第二個(gè)位置中鏈脂肪酸結(jié)合於甘油的第一與三位置C22:0 不被人體吸收5.3 Kcal/g應(yīng)用 軟糖、巧克力、糖果、奶精,短鏈與長(zhǎng)鏈脂肪酸組合的低熱量油脂,美國(guó)輝瑞公司 Saltarim16-22 飽和脂肪酸(主要為C18:0)結(jié)合於甘油的第一個(gè)位置乙酸、丙酸或丁酸結(jié)合於甘油的第二與三位置5 Kcal/g風(fēng)味與傳統(tǒng)油脂相似已獲FDA的GRAS認(rèn)證應(yīng)用 塗抹醬、巧克力風(fēng)味之包覆層

29、,雙甘油酯,日本花王公司將三酸甘油酯除去第二位置之脂肪酸雙甘油酯 水解 游離脂肪酸 單甘油酯 ↓ 不易再形成三酸甘油酯，易以熱量型式消耗食用後不易蓄積為體內(nèi)脂肪，宣稱可預(yù)防肥胖，已獲得日本許可為特定保健用食品,Olibra,1998 蘇格蘭Scotia推出Ileal Brake熱量控制

30、食品，做為食品添加物在瑞典上市，田和瑞典skanemejerier乳品公司將其用於Maval酸乳酪其專利脂質(zhì)Olibra為層析純化的棕櫚油及燕麥油，可活化消化道釋放出勝肽，相大腦發(fā)出停止進(jìn)食脂肪訊號(hào)，以減少兩餐之間零食與總熱量的攝取。應(yīng)用 冰淇淋、果汁、清涼飲料、巧克力、烘焙食品。,P&G Olestra,蔗糖酯的油脂取代物無(wú)法被脂解酶作用不含膽固醇與油脂，故沒(méi)有熱量安定、風(fēng)味良好，是和高溫油榨及烘焙已獲FDA

31、的GRAS認(rèn)證,油脂副產(chǎn)物,,卵磷脂,來(lái)源 大豆、蛋黃、動(dòng)物肝臟大豆粗油約含2%卵磷脂功能降低膽固醇、神經(jīng)障礙促進(jìn)學(xué)習(xí)與記憶能力界面活性劑、乳化抗氧化血清脂質(zhì)改善,植物固醇 (Phytosterol/ plant sterols),植物體中結(jié)構(gòu)與膽固醇相似的物質(zhì)，以游離或酯化型是存在油中植物固烷醇(stanols)為植物固醇得氫化產(chǎn)物，天然存在甚微，但降膽固醇能力很強(qiáng)美國(guó)國(guó)

32、家衛(wèi)生研究院推薦每天食用2 g植物固醇或stanols，與10-25 g水溶性膳食纖維，可明顯降低膽固醇,維生素E(生育酚),天然抗氧化劑,、,Monolaurin,Monolaurin 椰子油為基底的單甘油酯具抗菌、抗病毒、抗真菌活性具AIDS、肺結(jié)核、潰瘍用藥價(jià)值天然防腐劑,資料來(lái)源,林瑩禎、李河水、華傑 。2002 。機(jī)能性油脂在加工食品的應(yīng)用研究。食品所。張為憲等。1996 。食品化學(xué)。華香園出版社。臺(tái)北。李仁愛(ài)