家禽的屠宰和屠宰率的測(cè)定方法

1、雞的屠宰測(cè)定及體內(nèi)器官觀察,,,,一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康亩⒉牧嫌镁呷?、?nèi)容方法四、實(shí)驗(yàn)要求,目　　錄,實(shí)驗(yàn)?zāi)康?學(xué)習(xí)宰殺家禽的步驟和方法，掌握家禽屠宰率的測(cè)定和計(jì)算方法。,材料和用具,公母雞若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盤(pán)、溫度計(jì)、臺(tái)稱(chēng)、電子稱(chēng)、雞籠、吊雞鉤等。,內(nèi)容和方法,一、宰前準(zhǔn)備二、屠宰方法三、屠宰率的測(cè)定,宰前準(zhǔn)備,禁食12h，只供飲水。這樣做可以使放血完全，保證肉的品質(zhì)優(yōu)良和屠體美觀。,屠宰方法,1、放血2、拔羽3

2、、割除頭、腳4、開(kāi)腹去內(nèi)臟,頸外放血法,左手握雞兩翅，將雞頸向背部彎曲，并以左手拇指和食指固定其頭，同時(shí)左手小指鉤住雞的一腳，右手將雞耳下頸部宰殺部位的毛拔去少許，然后用刀切斷頸動(dòng)脈或頸靜脈，放血致死，血盛于盛血盆中。,口腔內(nèi)放血法,將雞兩腿分開(kāi)倒懸于吊雞架上，左手握住雞頭于手掌中并以拇指和食指將雞嘴頂開(kāi)，右手用解剖刀，刀面與舌面平行伸入口腔，待刀進(jìn)到左耳部附近，即翻轉(zhuǎn)刀面使刀口向下，用力切斷頸靜脈和橋形靜脈聯(lián)合處，血沿口腔下流，待刀

3、拉出一半時(shí)，再轉(zhuǎn)向硬腭中央隙縫的中部（兩眼之間與硬腭腭成30°）刺延腦，以破壞腦神經(jīng)中樞，使羽毛松弛，易于干拔毛。這種屠宰方法，屠體沒(méi)有傷口，外表完整美觀。,拔 羽,干拔法：尾、翅、頸、胸、背、臀、兩腿粗 毛、絨毛。注意勿傷及皮膚。濕拔法：50~80℃熱水，浸燙1.5~2mins。 水溫和燙毛時(shí)間視雞體重大小和季 節(jié)而異。,割除腳、頭

4、和頸,１．清洗屠體２．腳：從踝關(guān)節(jié)分割，剝?nèi)ツ_皮，趾殼３．頭：從枕寰關(guān)節(jié)處割下4．頸：從肩胛骨處割下,開(kāi)腹去內(nèi)臟,在肛門(mén)下橫剪一刀，長(zhǎng)３cm，伸進(jìn)手指把雞腸拉出，再挖肌胃、心肝、膽、脾等內(nèi)臟，只留肺和腎。,屠宰測(cè)定項(xiàng)目,（一）活重（二）屠體重（三）半凈膛重（四）全凈膛重（五）胸肌重（六）腿肌重（七）皮下脂肪厚度,活重：指在屠宰前停飼12h后的 重量。屠體重：放血羽毛后的重量。

5、（濕拔須瀝干）,半凈膛重,屠體重去氣管、食道、嗉囊、腸、脾、胰、生殖器官。留下心臟、肝臟（去膽）、肺、腎臟、腺胃、肌胃（去內(nèi)容物和角質(zhì)膜）、腹脂（包括腹部板油及肌胃周?chē)闹荆?,,母雞輸卵管解剖結(jié)構(gòu),全凈膛重,在半凈膛基礎(chǔ)上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及頭、頸、腳的重量。（鴨、鵝保留頭、頸、腳）,胸肌重：將屠體胸肌剝離下的重量。腿肌重：將禽體腿部去皮，去骨的 肌肉重量。皮下脂肪厚度：從尾根部切線向上沿第一　

6、　　　　　　切線剝離兩側(cè)皮膚，用游　　　　　　　標(biāo)卡尺測(cè)量此處皮脂的厚。,常用的幾項(xiàng)屠宰率的計(jì)算方法,1、屠宰率2、半凈膛率3、全凈膛率4、胸肌率5、腿肌率6、腹脂率,,,,,,腹脂率（%）= ×100,腹脂重+肌胃外脂肪重,全凈膛重,,操作流程,稱(chēng)重,,放血,,去毛,,解剖,稱(chēng)屠體重,,,觀察內(nèi)臟器官的位置,,去氣管、食管、嗉囊、腸、脾臟、膽、胰腺和生殖器官以