干法腌制酒糟青魚(yú)生產(chǎn)技術(shù)研究【畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　干法腌制酒糟青魚(yú)生產(chǎn)技術(shù)研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān)業(yè)班級(jí) 食品質(zhì)量與安全

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱(chēng) </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目　錄</b></

3、p><p><b>　　目　錄I</b></p><p><b>　　1前言1</b></p><p><b>　　2材料與方法1</b></p><p><b>　　2.1材料1</b></p><p>　　2.1.1

4、原料1</p><p>　　2.1.2輔料1</p><p>　　2.1.3試劑2</p><p><b>　　2.2儀器2</b></p><p><b>　　2.3方法2</b></p><p>　　2.3.1水分測(cè)定2</p><

5、;p>　　2.3.2揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測(cè)定2</p><p>　　2.3.3菌落總數(shù)檢測(cè)2</p><p>　　2.3.4感官評(píng)定3</p><p>　　2.4工藝流程及操作要點(diǎn)3</p><p>　　2.4.1工藝流程3</p><p>　　2.4.2操作要點(diǎn)3</p>

6、<p><b>　　3結(jié)果與分析3</b></p><p>　　3.1魚(yú)塊的初水分3</p><p>　　3.2殺菌對(duì)結(jié)果的影響3</p><p>　　3.2.1感官評(píng)定4</p><p>　　3.2.2微生物檢測(cè)4</p><p>　　3.2.3揮發(fā)性鹽基氮（V

7、BN）實(shí)驗(yàn)4</p><p>　　3.3時(shí)間與溫度5</p><p><b>　　3.4保藏期6</b></p><p>　　3.5包裝條件選擇6</p><p>　　3.6酒糟魚(yú)食品質(zhì)量指標(biāo)6</p><p><b>　　4小結(jié)7</b></p&

8、gt;<p>　　致 謝錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p>　　附 錄錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p>　　摘要:本文以青魚(yú)為原料，采用紹興糟雞的制作工藝，在原工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，用以制作糟魚(yú)的生產(chǎn)工藝。本產(chǎn)品是將青魚(yú)去頭、去尾、去鱗、去內(nèi)臟等前處理后洗凈，采用干腌法腌制魚(yú)塊，然后酒糟糟制出成品。本文著重研究的糟制前所用腌魚(yú)的水分、腌魚(yú)塊糟制前殺菌與否對(duì)最終成品的

9、影響以及腌制時(shí)間與溫度對(duì)成品的影響。該實(shí)驗(yàn)采用單因子試驗(yàn)與正交試驗(yàn)相結(jié)合，得出腌魚(yú)的水分含量控制為55%為最佳；殺菌有益于食品的保存期，防止過(guò)度發(fā)酵，但鮮活度較低，總的來(lái)說(shuō)殺菌利大于弊，因殺菌；通過(guò)感官評(píng)定確定糟制時(shí)間9天、糟制溫度20℃為最佳。通過(guò)感官評(píng)定試驗(yàn)表明該產(chǎn)品可口、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，符合市場(chǎng)需求，能為男女老少各類(lèi)人群所接受，因而具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞:酒糟魚(yú)；水分；時(shí)間；溫度；

10、感官評(píng)定； </p><p>　　Abstract:Taking the herring for raw material, adopting shaoxing bad chicken in the production process, the chicken on the basis of the original process improvement to make bad fish, the produ

11、ction process. This product is the will to head, to end a herring, descaling, viscera wash before such as processed, the dry salting salted fish pieces and then produce products. Vinasse worse. This paper focused on the

12、research of the bad fish moisture, with before the fish pieces of sterilization or worse </p><p>　　Key words: Vinasse fish; Moisture. Time; Temperature; Sensory evaluation;朗讀顯示對(duì)應(yīng)的拉丁字符的拼音字典</p><p&g

13、t;<b>　　前言</b></p><p>　　青魚(yú)（Mylopharyngodon piceus）屬鯉形目，鯉科，雅羅魚(yú)亞科，青魚(yú)屬。俗稱(chēng)：黑鯇?zhuān)圊專(zhuān)菸嚽?。英文名：Blak carp。一般多在底層多螺螄的較大水體中、下層中生活，食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主，亦捕食蝦和昆蟲(chóng)幼蟲(chóng)。青魚(yú)主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江以南的平原地區(qū)，長(zhǎng)江以北較稀少；它是長(zhǎng)江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源和各湖泊、池

14、塘中的主要養(yǎng)殖對(duì)象，為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一。青魚(yú)個(gè)體大，生長(zhǎng)迅速，為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，其肉質(zhì)肥嫩，味鮮腴美，尤以冬令最為肥壯，是目前淡水魚(yú)中難得的經(jīng)濟(jì)效益較高品種[19]-[20]。</p><p>　　我國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的三分之一，是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國(guó)家。我國(guó)的淡水魚(yú)主要有青、草、鰱、鳙、鯉、鯽等，分布于我國(guó)的大部分地區(qū)，其中杭嘉湖地區(qū)是淡水魚(yú)養(yǎng)殖與消費(fèi)最興旺地區(qū)。我國(guó)淡水魚(yú)生產(chǎn)與消費(fèi)

15、的主要品種是肌間刺較多的鯉、草、鯽、魴、鳙等品種，此類(lèi)品種不適合于加工，造成我國(guó)的淡水魚(yú)加工率不足5% ，加工制品品種少、風(fēng)味差，加工量小，由此出現(xiàn)了“賣(mài)魚(yú)難魚(yú)價(jià)低”的現(xiàn)象，導(dǎo)致淡水魚(yú)生產(chǎn)利益低下、魚(yú)農(nóng)以及生產(chǎn)商的生產(chǎn)積極性下降，嚴(yán)重制約了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，所以加大科研力度，盡快開(kāi)發(fā)出新產(chǎn)品是加快淡水魚(yú)加工業(yè)發(fā)展的必由之路。</p><p>　　酒糟魚(yú)在我國(guó)民間流傳甚廣，歷史悠久，是人們非常喜愛(ài)的一種加工魚(yú)食品。酒糟

16、魚(yú)含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點(diǎn),是家庭宴會(huì)、旅游快餐、饋贈(zèng)親朋之佳品[16]。它是采用酒糟或白酒等對(duì)鹽干魚(yú)進(jìn)行再加工后的制品，其加工過(guò)程分為鹽漬脫水和調(diào)味漬藏兩個(gè)階段。大量研究表明，微生物對(duì)腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對(duì)酒糟魚(yú)中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚(yú)加工的重要工序。但糟制品中的亞硝酸鹽是有害的，我們須盡量降低其含量

17、或?qū)ふ姨娲?，以降低其危害[11]-[14]。</p><p>　　酒糟魚(yú)經(jīng)過(guò)鹽腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和諧、醇香濃郁、回味悠長(zhǎng)口感柔和、色澤亮麗等風(fēng)味特點(diǎn)，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水產(chǎn)加工品。 盡管酒糟魚(yú)是我國(guó)一種重要的傳統(tǒng)魚(yú)制品，但有關(guān)酒糟魚(yú)的研究報(bào)道卻很少，僅葉青等提出以真空滲透調(diào)配技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)中的糟制工藝以縮短制品加工時(shí)間。大量研究表明，微生物對(duì)腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。

18、糟制可對(duì)酒糟魚(yú)中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚(yú)加工的重要工序。為此，本文采取新昌糟雞的方法，為酒糟魚(yú)的工藝加工提供一定參考。</p><p><b>　　材料與方法</b></p><p><b>　　材料</b></p><p><b>　　原料</b></p>

19、<p>　　青魚(yú) 市售活青魚(yú)（Mylopharyngodon piceus）</p><p>　　酒糟 紹興酒糟</p><p><b>　　輔料</b></p><p>　　加碘精制鹽食用級(jí) 浙江省寧波晶泰鹽業(yè)發(fā)展有限公司</p><p>　　白砂糖食用級(jí) 寧波市糖業(yè)煙

20、酒有限公司</p><p>　　味精食用級(jí) 寧波市康佳食品有限公司</p><p><b>　　試劑</b></p><p>　　生理鹽水 分析純 上海納生貿(mào)易有限公司</p><p>　　蛋白胨 分析純 杭州微生物試劑有限公司&

21、lt;/p><p>　　營(yíng)養(yǎng)瓊脂 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　牛肉膏 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　雙重蒸餾水 分析純 上海知幫水處理設(shè)備有限公司</p><p>　　硼酸

22、 分析純 上海聯(lián)試化工試劑有限公司</p><p>　　鹽酸 分析純 杭州化學(xué)試劑廠(chǎng)</p><p>　　氧化鎂 分析純 杭州化學(xué)試劑廠(chǎng)</p><p>　　95％乙醇 分析純 杭州長(zhǎng)征化工廠(chǎng)<

23、;/p><p>　　甲基紅 分析純 杭州化學(xué)試劑廠(chǎng)</p><p>　　次甲基藍(lán) 分析純 杭州化學(xué)試劑廠(chǎng)</p><p>　　硫酸銅 分析純 宜興市第二化學(xué)試劑廠(chǎng)</p><p>　　硫酸鉀

24、 分析純 寧波神化化學(xué)品經(jīng)營(yíng)有限責(zé)任公司</p><p><b>　　儀器</b></p><p>　　電子分析天平 BP211D 德國(guó)塞多利斯股份有限公司</p><p>　　電子天平 TDY-12001 余姚金諾天平儀器有限公司</p><

25、;p>　　水分活度測(cè)定儀 MS1 華嘉（香港）有限公司</p><p>　　高速組織搗碎機(jī) DS-1 上海標(biāo)準(zhǔn)模型廠(chǎng)</p><p>　　內(nèi)切式勻漿機(jī) XHF-1 寧波新芝生物科技有限公司</p><p>　　消化爐 KDN－0

26、4 上海新嘉電子有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　電熱恒溫培養(yǎng)箱　　 DNP－9082　　 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　高壓蒸汽滅菌鍋 40BA 上海申安醫(yī)療器械</p><

27、;p>　　食品物性測(cè)試儀 TA-XT Plus Vienna Coure, Lammas Road, Godalming, Surrey GU7 1YL, UK</p><p>　　其他：凱式定氮儀、培養(yǎng)皿、稱(chēng)量皿、滴定管、干燥器刀、砧板、剪刀、保鮮膜、紗布、玻璃棒、燒杯、試管、一次性手套、勺子、塑料小碗等</p><p><b>　　方法</b

28、></p><p><b>　　水分測(cè)定</b></p><p>　　使用水分測(cè)定儀器直接測(cè)定</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測(cè)定</p><p><b>　　凱式定氮法</b></p><p><b>　　菌落總數(shù)檢測(cè)</b><

29、/p><p>　　中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定 GB4789.2-2010</p><p><b>　　感官評(píng)定</b></p><p>　　描述法: 選5位同學(xué)組成評(píng)定小組，對(duì)樣品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、氣味等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。該法用于產(chǎn)品殺菌、糟制時(shí)間與溫度對(duì)產(chǎn)品的影響的評(píng)定。</p>&l

30、t;p><b>　　工藝流程及操作要點(diǎn)</b></p><p><b>　　工藝流程</b></p><p>　　青魚(yú)→前處理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包裝成品[17]-[18]</p><p><b>　　操作要點(diǎn)</b></p><p>　?、兕A(yù)處理：青魚(yú)去頭、去尾、

31、去內(nèi)臟、刮魚(yú)鱗、剪魚(yú)鰭，清洗，切塊等，要把血污、黑膜清洗干凈，</p><p>　　切塊大小為5*5cm左右。</p><p>　　②腌制：本次實(shí)驗(yàn)采用的是紹興糟雞的方法，在腌制前先蒸熟，腌制時(shí)采用的是干腌法，取15%的食鹽分別均勻的撒在魚(yú)塊上和魚(yú)塊下，下面的鹽量較少，上面的鹽量較多。</p><p>　?、鄹稍铮河貌煌俣?、10℃左右的空氣干燥至合適水分含量。&l

32、t;/p><p>　?、茉阒疲号c傳統(tǒng)方法不同，糟制時(shí)先放入酒糟，接著鋪一層紗布，再放入腌魚(yú)塊，又鋪一層紗布，最后放入一層酒糟。壇口蓋以較厚的糟層，并撒上少量的食鹽和適量的燒酒。用細(xì)繩和兩層干凈的塑料薄膜扎緊壇口，再蓋上壇蓋。</p><p>　?、菰阒茰囟龋罕疚囊接懙闹匾獑?wèn)題之一，分別將它們放在不同的溫度環(huán)境中糟制。</p><p>　?、拊阒茣r(shí)間：本文要探討的重要問(wèn)

33、題之一，在不同的時(shí)間段對(duì)糟魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)定。</p><p>　?、甙b：塑料袋真空包裝，真空度≥ 0.0845MPa</p><p>　?、啾４? 4℃下低溫儲(chǔ)藏。</p><p><b>　　結(jié)果與分析</b></p><p><b>　　魚(yú)塊的初水分</b></p><p&g

34、t;　　食鹽能使松散的肉質(zhì)致密化，對(duì)肉質(zhì)內(nèi)部的酶也有一定的抑制作用，不僅能使魚(yú)肉中蛋白質(zhì)、脂肪等成分的鮮味更好地表現(xiàn)出來(lái)，還有防腐作用。食鹽腌制還可以增加肉的持水性。鹽的加入也起了脫水的作用，最后水分活度的降低有著舉足輕重的作用。腌制時(shí)間過(guò)短則入味不夠，易促使病原菌及腐敗菌的繁殖，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則使肉質(zhì)脫水過(guò)多，色澤偏黑，影響成品的外觀。</p><p>　　魚(yú)塊糟制前的水分含量對(duì)最終產(chǎn)品的感官評(píng)定有很大的影響，魚(yú)體

35、的水分含量對(duì)糟醉成品的質(zhì)地有著較大的影響，魚(yú)體含水量高，則糟醉成品的肉質(zhì)發(fā)酥，魚(yú)體含水量低，則糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于產(chǎn)品的保藏 。水分的測(cè)定方法很多，本次實(shí)驗(yàn)直接使用水分活度計(jì)[9]-[10]。</p><p>　　對(duì)魚(yú)塊的原始水分進(jìn)行單因子試驗(yàn)，確定最佳的魚(yú)塊的原始水分。使用質(zhì)構(gòu)儀直接測(cè)定。</p><p>　　得出55%為最佳的水分。</p><p>

36、<b>　　殺菌對(duì)結(jié)果的影響</b></p><p>　　殺菌可殺滅酒糟魚(yú)中的微生物，延長(zhǎng)制品的保存期，防止制品過(guò)度發(fā)酵[21]。在糟制過(guò)程中，我們不可避免的會(huì)帶入微生物，食物本身也帶有微生物，微生物對(duì)產(chǎn)品的有很大的影響，它能促進(jìn)魚(yú)塊的發(fā)酵，促進(jìn)美拉德方應(yīng)。酒糟魚(yú)的獨(dú)特風(fēng)味與它的微生物有很大的聯(lián)系。</p><p><b>　　感官評(píng)定</b>&

37、lt;/p><p>　　對(duì)2種魚(yú)塊進(jìn)行感官評(píng)定，采用描述法，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[15]。</p><p>　　表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Tab.1 Standard of Sensory Evaluation</p><p>　　表2 殺菌與否感官評(píng)定結(jié)果</p><p>　　Tabl. 2 Sensory

38、 Evaluation Results of Whether or Not Sterilization</p><p>　　由表2可知?dú)⒕跉⑺烙泻ξ⑸锏耐瑫r(shí)也殺死了有益微生物，使得殺菌過(guò)的糟魚(yú)在氣味與滋味上低于未殺菌的糟魚(yú)，品質(zhì)不如未殺菌。</p><p><b>　　微生物檢測(cè)</b></p><p>　　雖然有些微生物有益于產(chǎn)品的發(fā)酵，

39、但是過(guò)多的微生物會(huì)影響食品的品質(zhì)，還有許多有害的病菌，如金黃色葡萄球菌、雜色曲霉等，對(duì)人類(lèi)的危害甚大[1]-[4]。國(guó)家明確規(guī)定食品中菌落總數(shù)不得多于5*105cfu/g，超過(guò)這個(gè)指標(biāo)的即為不合格產(chǎn)品。</p><p>　　表3 殺菌與未殺菌的菌落總數(shù)</p><p>　　Tab. 3 Sterilization and Not Sterilization Colony Total<

40、/p><p>　　由表3可知?dú)⒕^(guò)的糟魚(yú)的微生物指標(biāo)明顯優(yōu)于未殺菌的，而9*104<2.6*105<5*105cfu/g，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以無(wú)論殺菌與否，本實(shí)驗(yàn)制成的產(chǎn)品都是合格的產(chǎn)品，本產(chǎn)品都可以放心食用，是安全的合格的食品。</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮（VBN）實(shí)驗(yàn)</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮是魚(yú)蝦類(lèi)的鮮度指標(biāo)之一，是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的

41、作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮和胺類(lèi)等含氮物質(zhì)的總稱(chēng)[7]-[8]。</p><p>　　表 4 殺菌與未殺菌的VBN值</p><p>　　Tab. 4 VBN Value of Sterilization and Not Sterilization</p><p>　　由表4可知?dú)⒕^(guò)糟魚(yú)VBN值明顯高于未殺菌的，國(guó)家規(guī)定產(chǎn)品VBN值不能高于30mg/

42、100g，22.8<28.6<30mg/100g，符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　綜合上述3點(diǎn)可知?dú)⒕状笥诶谠阒魄安灰藲⒕幚怼?lt;/p><p><b>　　時(shí)間與溫度</b></p><p>　　糟魚(yú)糟制制時(shí)間與溫度對(duì)糟魚(yú)產(chǎn)品的最終的品質(zhì)有巨大影響，時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)，糟魚(yú)的色澤、氣味等就不純正，溫度也如此。前人的大量實(shí)

43、驗(yàn)數(shù)據(jù)也證明，糟制時(shí)間和溫度的重要性[5]-[6] 。</p><p>　　依舊對(duì)糟魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)定，依舊5人小組，使用的還是描述法，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照表3。</p><p>　　表 5 不同溫度下糟制3天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab. 5 At Different Temperatures Worse System of 3 Days Worse Fish</

44、p><p>　　表6不同溫度下糟制5天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab.6 At Different Temperatures Worse System of 5 Days Worse Fish</p><p>　　表7不同溫度下糟制7天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab.7 At Different Temperatures Worse Sy

45、stem of 7 Days Worse Fish</p><p>　　表8不同溫度下糟制9天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab. 8 At Different Temperatures Worse System of 9 Days Worse Fish</p><p>　　表9不同溫度下糟制11天的糟魚(yú)</p><p>　　Tab. 9 A

46、t Different Temperatures Worse System of 11 Days Worse Fish</p><p>　　由表5-9可知，不同溫度和時(shí)間糟制的酒糟魚(yú)的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地全不相同，其中以時(shí)間9天、溫度20℃位最佳。</p><p><b>　　保藏期</b></p><p>　　通過(guò)檢測(cè)食品的菌落總數(shù)，對(duì)比國(guó)

47、標(biāo)，可以得出大致的保藏期。</p><p>　　表 10 糟魚(yú)菌落總數(shù)</p><p>　　Tab. 10 Worse Fish Colonies Total</p><p>　　注：所做微生物樣品是事先在培養(yǎng)箱內(nèi)37℃下培養(yǎng)48h，再按照國(guó)標(biāo)GB4789.2-2010的規(guī)定測(cè)定菌落總數(shù)。</p><p>　　根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)該產(chǎn)品在常溫下

48、保質(zhì)期可以達(dá)到3個(gè)月左右。</p><p><b>　　包裝條件選擇</b></p><p>　　采用真空包裝機(jī)，真空度0.09Mpa，熱封溫度150℃。</p><p><b>　　酒糟魚(yú)食品質(zhì)量指標(biāo)</b></p><p>　　酒糟魚(yú)食品投產(chǎn)之前須制定相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)制訂酒糟魚(yú)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如表

49、11所示：</p><p>　　表 11酒糟魚(yú)食品質(zhì)量指標(biāo)</p><p>　　Tab. 11 Worse Fish Food Quality Indicators</p><p><b>　　小結(jié)</b></p><p>　　本次實(shí)驗(yàn)確定的最佳的魚(yú)塊原始水分為55%，糟制前不宜殺菌，糟制的最佳時(shí)間和最佳溫度為9天和20

50、℃，其中以時(shí)間與溫度對(duì)成品的品質(zhì)影響最大。糟制時(shí)先放入酒糟，接著鋪一層紗布，再放入腌魚(yú)塊，又鋪一層紗布，最后放入一層酒糟。壇口蓋以較厚的糟層，并撒上少量的食鹽和適量的燒酒。用細(xì)繩和兩層干凈的塑料薄膜扎緊壇口，再蓋上壇蓋。包裝條件：塑料袋真空包裝，真空度≥ 0.0845MPa。入冷庫(kù)保藏。</p><p>　　該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美且具有特殊的酒香香味，水分含量適中，易于常溫下儲(chǔ)存，有比較好嚼勁，易為人們所接受，

51、是旅游、野外就餐以及其他外出場(chǎng)合中攜帶方便的休閑食品。由于糟醉法操作簡(jiǎn)單、成本低廉、方便衛(wèi)生，并且經(jīng)其處理的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，因此具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景，值得進(jìn)一步深入研究。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　陳杰, 孟岳成, 金華火腿成熟過(guò)程中霉菌生長(zhǎng)與其品質(zhì)關(guān)系[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2009, 8: 138-14.</p>

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