干法腌制酒糟青魚生產(chǎn)技術(shù)研究【開題報告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　干法腌制酒糟魚生產(chǎn)技術(shù)研究</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p&

2、gt;　　腌制是加工腌臘制品的主要過程，它可以改善風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量，并且使制品防腐爛和耐貯藏。在腌制過程中，鹽分進(jìn)入肉的組織，肉的水分向外滲出，使肉脫水緊縮，起到防腐的作用，并賦予制品以基本的咸味。為了調(diào)節(jié)食鹽的作用，有時要加入適量的砂糖。糖具有使肌肉組織柔軟和緩和肌肉過硬的作用，并使腌肉帶有一定的甜味。加入適量酒，能使魚的風(fēng)味獨特。腌制還能穩(wěn)定肉色，提高肉的保水性，促進(jìn)口感、彈性及切片的一致性味。</p><p&

3、gt;　　酒糟魚經(jīng)鹽腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和諧、醇香濃郁、回味悠長口感柔和、色澤亮麗等風(fēng)味特點，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水產(chǎn)加工品。 盡管酒糟魚是我國一種重要的傳統(tǒng)魚制品，但有關(guān)酒糟魚的研究報道卻很少，僅葉青等提出以真空滲透調(diào)配技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)中的糟制工藝以縮短制品加工時間。大量研究表明，微生物對腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對酒糟魚中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚加工的重要工序。

4、為此，本文采取新昌糟雞的方法，為酒糟魚的工藝加工提供一定參考。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><p><b>　　基本內(nèi)容：</b></p><p>　　以草魚和帶魚為研究對象，運(yùn)用食鹽、米酒糟對魚進(jìn)行處理，研究酒糟魚的水分、水分活度和微生物指標(biāo)。</p><p>　　1明確處理對魚

5、的水分、水分活度和微生物指標(biāo)的影響</p><p>　　2發(fā)現(xiàn)處理對魚的水分、水分活度和微生物指標(biāo)的影響</p><p>　　3篩選合適的處理方法</p><p><b>　　4感官評定</b></p><p><b>　　擬解決的問題：</b></p><p><b&

6、gt;　　腌制所用食鹽的比例</b></p><p><b>　　酒糟與魚肉的比例</b></p><p><b>　　處理時間多少</b></p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線：</p><p><b>　　1、生產(chǎn)路線</b></p>&l

7、t;p>　　2、水分和水分活度的測定</p><p><b>　　使用水分活度計</b></p><p><b>　　3.亞硝酸鹽測定</b></p><p><b>　　分光光度法</b></p><p>　　3.1樣品處理：取5．0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于100mL燒

8、杯 中，加12．5mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以 70℃的蒸餾水300mL將樣品洗人500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液 30mL，濾液備用。 </p><p>　　3.2 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00亞硝

9、 酸 鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于 0、1、2、3、4、5 g亞硝酸鈉)， 分別置于試管中，加入 2．0mL濃度為4g／L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5min后各加人1．0mL濃度為 2g／L鹽酸萘乙二胺溶液，加蒸餾水至10mL，混勻，靜置1rain，以零管調(diào)零，于分光光度計 538nm波長處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 。 </p><p>　　3.3 樣品測定：取2mL樣品處理液于比色皿中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線 繪制做同樣操作，于

10、分光光度計538nm波長處測定吸光度，標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出樣品液含亞硝酸鹽含量。</p><p><b>　　4、微生物檢測</b></p><p>　　平板計數(shù)法(根據(jù)GB15981-1995和GB 4789.3—1994)</p><p><b>　　5、感官評定</b></p><p>　　色澤 ：

11、具有酒糟產(chǎn)品應(yīng)具備的紅色 </p><p>　　滋味：味道鮮美，具有酒糟產(chǎn)品特有的香味 </p><p>　　氣味：酒糟味濃郁，氣味芳香，無異味 </p><p>　　組織形態(tài)：組織緊密，形態(tài)完整 </p><p><b>　　6、正交實驗</b></p><p><b>　　6.1魚塊

12、大小</b></p><p>　　將魚切成3cm*3cm、5cm*5cm、7cm*7cm3種大小規(guī)格的魚塊，在其他條件不變的情況下，對比腌制時間長短和最終感官評定。</p><p><b>　　6.2鹽的比例</b></p><p>　　分別用魚塊質(zhì)量的15％、20％、25％的鹽均勻的涂抹在魚的表面上，在其他條件不變的情況下，對比最

13、終感官評定。</p><p><b>　　6.3酒糟用量</b></p><p>　　分別用魚塊質(zhì)量的1.5倍、2倍、2.5倍的酒糟糟制魚，在其他條件不變的情況下，對比最終感官評定。</p><p>　　6.4糟制時中間魚塊的厚度</p><p>　　分別用壇高度的1/2、1/3、1/6的魚塊厚度，在其他條件不變的情況下

14、，對比最終感官評定。</p><p><b>　　6.5糟制時間 </b></p><p>　　分別糟制9天、15天、30天，在其他條件不變的情況下，對比最終感官評定。</p><p>　　四、研究的總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　2010年11月 查找資料，撰寫綜述和開題報告。開題答辯。</

15、p><p>　　2010年12月 翻譯外文文獻(xiàn)</p><p>　　2011年1月 確定實驗方案，準(zhǔn)備材料和實驗儀器</p><p>　　2011年2至3月 開展實驗。</p><p>　　2011年4月 處理數(shù)據(jù)</p><p>　　2011年5月

16、 撰寫畢業(yè)論文，準(zhǔn)備論文答辯</p><p><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1] 楊榮鑒 李同仁等. “明太祖酒糟魚”的研制. 廣州食品工業(yè)科技. 1990, 2：17-17.</p><p>　　[2] 凌志勇. 扒雞和糟雞加工技術(shù). 農(nóng)家科技. 1998， 1：34-35.</p><

17、;p>　　[3] 孫云霞. 不同食品水分活度測定的研究. 天津化工.2003，17 4：52-53.</p><p>　　[4] 陳 霞 劉長勇等. 分光光度計法測定腌肉中亞硝酸鹽含量的測量不確定度分析. 農(nóng)產(chǎn)品加工．學(xué)刊. 2010，6：66-68.</p><p>　　[5] 建 青. 湖口糟魚. 今日農(nóng)村. 2002，8：31-31.</p><p>

18、;　　[6] 蔣雪梅. 幾種地方醉制水產(chǎn)品的加工. 北京水產(chǎn), 2001,5:37-37.</p><p>　　[7] 陳 杰 孟岳成. 金華火腿成熟過程中霉菌生長與其品質(zhì)關(guān)系. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2009，8：138-14.</p><p>　　[8] 楊志艷 劉小帥. 金華火腿的工藝簡介及改進(jìn)展望. 技術(shù)與市場. 2008，12：19-20.</p><p>

19、　　[9] 賀稚非 甄宗圓等. 金華火腿發(fā)酵過程中微生物區(qū)系研究. 食品科學(xué). 2008，9 1：190-195.</p><p>　　[10] 葉 強(qiáng) 賈彩荷. 金華火腿生產(chǎn)加工中HACCP的應(yīng)用. 肉類工業(yè). 2009，11：34-37.</p><p>　　[11] 劉福莉 陳華才. 金華火腿中金黃色葡萄球菌的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測. 中國計量學(xué)院學(xué)報.2009，20 4：302-3

20、04，310.</p><p>　　[12] 李 敏 李 耘等. 金華火腿中雜色曲霉的生長預(yù)測模型. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2005，31 11：56 -59.</p><p>　　[13] 劉成梅 李艷聰?shù)? 酒糟魚工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究. 江西食品工業(yè). 2001，1：18-19.</p><p>　　[14] 王 敏. 酒糟魚加工技術(shù). 杭州食品科技. 2009

21、，3：27-28.</p><p>　　[15] 譚汝成 熊菩柏等. 酒糟魚糟制方法的研究. 食品工業(yè)科技. 2007，28 7：119-121，188.</p><p>　　[16] 吳 凡. 肉制品的水分活度及測定方法. 肉品衛(wèi)生. 1995，4：19-21.</p><p>　　[17] 張 潔 于 穎等. 肉制品中亞硝酸鹽的檢測方法及替代物研究. 農(nóng)業(yè)

22、科學(xué)研究. 2010，31 2：68-72.</p><p>　　[18] 凌志勇. 三種雞制品的加工技術(shù). 當(dāng)代農(nóng)業(yè). 1997，9 ：49-50..</p><p>　　[19] 唐梓桑. 紹興糟醉滿庭芳. 中國烹飪. 1999， 11：12-13.</p><p>　　[20] 葉思霞 蔡美平等. 食品微生物檢測技術(shù)研究進(jìn)展. 安徽農(nóng)學(xué)通報. 2005，15

23、19：181-183，192.</p><p>　　[21] 魏永義 李玉蘭等. 香腸中亞硝酸鹽含量的測定. 肉類工業(yè). 2010，6 ：6-7.</p><p>　　[22] 陳 瑤 劉成國等. 亞硝酸鹽在臘肉加工中的作斥及其替代物的研究進(jìn)展. 肉類研究. 2010，5 ：32-35.</p><p>　　[23] 劉 輝 田亞紅等. 鹽酸萘乙二胺比色法測定腌

24、制食品中亞硝酸鹽的含量. 中國釀造. 2010，6：157-160.</p><p>　　[24] 劉 焱. 糟魚. 湖南農(nóng)業(yè). 2001，6：21-21.</p><p>　　[25] 丁德明. 糟魚的加工. 內(nèi)陸水產(chǎn). 1993，12：24-24.</p><p>　　[26] 陳華湘. 糟魚加工法. 農(nóng)技服務(wù). 1993，11：34-35.</p>

25、;<p>　　[27] 張芝芬 吳漢民等. 糟醉鯧魚的工藝研究. 東海海洋. 2001，19 2：69-72.</p><p>　　[28] AmmorMs，F(xiàn)lorezAB，vanHoek AH，et al. Molecular characterization of intrinsic and acquired antibiotic resistance in lactic acid bacte

26、ria and bifidobacteria[J]. J. Mol. Microbiol. Biotechnol. 2008，14 （1-3）：6-15.</p><p>　　[29] Alociljae.C，Mathewf.P. Porous silicon-based biosensor for pathogen detection[J]. 2005， 20:1656-1661.</p><

27、;p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　干法腌制酒糟魚生產(chǎn)技術(shù)研究</p><p>　　摘要 酒糟魚在我國民間流傳甚廣，歷史悠久，是人們非常喜愛的一種加工魚食品。酒糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收

28、,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點,是家庭宴會、旅游快餐、饋贈親朋之佳品。它是采用酒糟或白酒等對鹽干魚進(jìn)行再加工后的制品，其加工過程分為鹽漬脫水和調(diào)味漬藏兩個階段。大量研究表明，微生物對腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對酒糟魚中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚加工的重要工序。</p><p>　　關(guān)鍵詞 酒糟魚；食鹽；水分；水分活度；微生物：亞硝酸鹽 </p><

29、p><b>　　酒糟魚的工藝路線</b></p><p>　　鮮魚→前處理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包裝成品</p><p><b>　　1.1魚塊的大小</b></p><p>　　不同大小的魚塊鹽滲透的速度不同，對魚塊的腌制時間長短和魚的最終感官評定具有明顯的影響。</p><p><

30、;b>　　1.2鹽的濃度</b></p><p>　　糟醉品食鹽用量的多少直接影響到微生物的活動和成品的風(fēng)味。</p><p><b>　　1.3酒糟用量</b></p><p>　　隨著酒糟用量的高，酒糟魚中的還原糖含量逐漸升高，氯化鈉含量、粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量逐漸下降。酒糟過高也不行，需一個合適的量。</p>

31、;<p><b>　　1.4糟制時間</b></p><p>　　糟制時間的延長，酒糟魚中還原糖的含量先上升后下降，氯化鈉含量和粗蛋白含量逐漸下降，延長糟制時間可改善酒糟魚的滋味和香氣，但會導(dǎo)致制品質(zhì)地品質(zhì)的下降，酒糟魚的色澤和總體感官品質(zhì)隨著糟制時間的延長先提高后下降。所以要確定最佳糟制時間。</p><p><b>　　1.5糟制溫度<

32、;/b></p><p>　　隨著糟制溫度的提高，酒糟魚中還原糖含量先升高后下降， 氯化鈉含量和粗蛋白含量逐漸降低，糟制溫度對酒糟魚的品質(zhì)具有明顯影響，溫度較低時酒糟魚的質(zhì)地得分較高，但色澤較差；溫度較高時制品的色澤較好，但質(zhì)地較差。</p><p><b>　　1.6殺菌</b></p><p>　　殺菌可殺滅酒糟魚中的微生物，延長制品

33、的保存期，防止制品過度發(fā)酵。提高殺菌溫度和延長加熱時間均可降低酒糟及酒糟魚中的還原糖含量和粗蛋白含量?？赡苁撬鼈儼l(fā)生了美拉德反應(yīng)。</p><p><b>　　1.7微生物</b></p><p>　　用未殺菌臘魚制作的酒糟魚的粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量明顯高于加熱臘魚的，主要原因是臘魚殺菌過程中大量固形物析出，在表面形成凍膠物，糟制時這些凍膠物擴(kuò)散到酒糟中，從而使酒糟

34、魚的粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量下降。以未殺菌酒糟糟制殺菌臘魚時。酒糟魚中的還原糖含量明顯高于其它樣品?？赡苁菤⒕幚硎古D魚的組織結(jié)構(gòu)疏松，從而有利于還原糖的滲透。 以未殺菌酒糟制作的酒糟魚中的總菌數(shù)遠(yuǎn)大于殺菌的，說明酒糟魚中的微生物主要來自于酒糟。 以殺菌臘魚和殺菌酒糟制作的酒糟魚中沒檢出殘余微生物，但該樣品的感官品質(zhì)最低，表明微生物在酒糟魚風(fēng)味形成過程中發(fā)揮了重要作用。以未殺菌臘魚制作的酒糟魚的感官品質(zhì)明顯地高于殺菌臘魚的。表明臘魚中的

35、微生物對酒糟魚風(fēng)味品質(zhì)的影響比酒糟的更重要。</p><p><b>　　水分與水分活度</b></p><p>　　魚體的水分含量對糟醉成品的質(zhì)地有著較大的影響，魚體含水量高，則糟醉成品的肉質(zhì)發(fā)酥，魚體含水量低，則糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于產(chǎn)品的保藏 。我們在做產(chǎn)品時在追求質(zhì)量的同時也需兼顧經(jīng)濟(jì)的需求，水分活度越低，水分越高，產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益越好。</p&

36、gt;<p>　　水分活度檢測方法：根據(jù)不同鹽溶解度，將各種鹽配制為飽和溶液后再進(jìn)行水分活度測定。將固體樣品置于粉碎機(jī)中，進(jìn)行粉碎成細(xì)粉狀約為100目，然后放入樣品杯中進(jìn)行測定。用分析天平準(zhǔn)確稱量3只干燥樣品杯質(zhì)量，然后各加入1.0000 g樣品，置于康維容器中，康維容器內(nèi)分別加入不同標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液。將玻璃蓋蓋好放入恒溫箱中在25℃保持2 h后，準(zhǔn)確稱量樣品增或減的質(zhì)量。而后每隔1h稱量1次，直至恒重為止，計算樣品增減的質(zhì)

37、量。以每g食品樣品增減的重量為縱坐標(biāo)，水分活度值為橫坐標(biāo)作圖，即可查出Aw值。</p><p><b>　　亞硝酸鹽 </b></p><p>　　亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質(zhì) ，它可誘發(fā)人體胃癌、腸癌、食道癌等疾病，過量食用會對人的身體造成危害。亞硝酸鹽的使用量超過一定標(biāo)準(zhǔn)(>150mg／kg)會 對人體產(chǎn)生致癌和致畸作用世界各國對食品 中亞硝酸鹽使用量的要求

38、日趨嚴(yán)格，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織分別規(guī)定了硝酸鉀或亞硝酸鈉每日的允許攝食量為≤0．5mg／kg體質(zhì)量，亞硝酸鉀或亞硝酸鈉每日的允許攝食量為≤0．2mg／kg體質(zhì)量。我國對亞硝酸鹽的添加量也有嚴(yán)格的規(guī)定，規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的質(zhì) 量分?jǐn)?shù)必須 ≤ 3Omg／kg。</p><p>　　檢測亞硝酸鹽的方法很多，最常用的方法是分光光度法，當(dāng)然還有色譜法、電化學(xué)法等。</p><p><

39、b>　　分光光度法</b></p><p>　　3．1樣品處理：取5．0g經(jīng)絞碎混勻的樣品，置于100mL燒杯 中，加12．5mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃的蒸餾水300mL將樣品洗人500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，取出冷卻至室溫，加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液 30mL，濾液備

40、用。 </p><p>　　3．2 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00亞硝 酸 鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(相當(dāng)于 0、1、2、3、4、5 g亞硝酸鈉)， 分別置于試管中，加入 2．0mL濃度為4g／L對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5min后各加人1．0mL濃度為 2g／L鹽酸萘乙二胺溶液，加蒸餾水至10mL，混勻，靜置1rain，以零管調(diào)零，于分光光度計 538nm波長處測定吸

41、光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 。 </p><p>　　3．3 樣品測定：取2mL樣品處理液于比色皿中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線 繪制做同樣操作，于分光光度計538nm波長處測定吸光度，標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出樣品液含亞硝酸鹽含量。</p><p>　　現(xiàn)在有很多學(xué)者在努力的尋求降低食品中亞硝酸鹽方法，或替代物，相信不久的將來我們就可以吃上放心的食品了。</p><p>　　食品微生物檢測技術(shù)進(jìn)展&

42、lt;/p><p>　　近幾年，國內(nèi)外的許多機(jī)構(gòu)和學(xué)者都致力于快速檢測技術(shù)和方法的研究，已改進(jìn)和開發(fā)了一些快速的檢測技術(shù)和方法，微生物檢測技術(shù)已由培養(yǎng)水平逐步向分子水平邁進(jìn)。</p><p><b>　　依據(jù)培養(yǎng)生理特征</b></p><p>　　快速測試片法、即用膠測定法、酰苷三磷酸 (ATP)生物發(fā)光技術(shù)、全自動微生物檢測法</p>

43、;<p><b>　　生物傳感器</b></p><p><b>　　依據(jù)免疫學(xué)特征</b></p><p>　　酶聯(lián)免疫吸附 (ELISA)法、乳膠凝集試驗、免疫磁性微球 (IMS)</p><p><b>　　依據(jù)遺傳特征</b></p><p>　　PCR檢

44、測技術(shù)、基因芯片技術(shù)</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 楊榮鑒 李同仁等. “明太祖酒糟魚”的研制. 廣州食品工業(yè)科技. 1990, 2：17-17.</p><p>　　[2] 凌志勇. 扒雞和糟雞加工技術(shù). 農(nóng)家科技. 1998， 1：34-35.</p><p>　　[3]

45、孫云霞. 不同食品水分活度測定的研究. 天津化工.2003，17 4：52-53.</p><p>　　[4] 陳 霞 劉長勇等. 分光光度計法測定腌肉中亞硝酸鹽含量的測量不確定度分析. 農(nóng)產(chǎn)品加工．學(xué)刊. 2010，6：66-68.</p><p>　　[5] 建 青. 湖口糟魚. 今日農(nóng)村. 2002，8：31-31.</p><p>　　[6] 蔣雪梅.

46、幾種地方醉制水產(chǎn)品的加工. 北京水產(chǎn), 2001,5:37-37.</p><p>　　[7] 陳 杰 孟岳成. 金華火腿成熟過程中霉菌生長與其品質(zhì)關(guān)系. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2009，8：138-14.</p><p>　　[8] 楊志艷 劉小帥. 金華火腿的工藝簡介及改進(jìn)展望. 技術(shù)與市場. 2008，12：19-20.</p><p>　　[9] 賀稚非 甄宗

47、圓等. 金華火腿發(fā)酵過程中微生物區(qū)系研究. 食品科學(xué). 2008，9 1：190-195.</p><p>　　[10] 葉 強(qiáng) 賈彩荷. 金華火腿生產(chǎn)加工中HACCP的應(yīng)用. 肉類工業(yè). 2009，11：34-37.</p><p>　　[11] 劉福莉 陳華才. 金華火腿中金黃色葡萄球菌的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測. 中國計量學(xué)院學(xué)報.2009，20 4：302-304，310.</

48、p><p>　　[12] 李 敏 李 耘等. 金華火腿中雜色曲霉的生長預(yù)測模型. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2005，31 11：56 -59.</p><p>　　[13] 劉成梅 李艷聰?shù)? 酒糟魚工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究. 江西食品工業(yè). 2001，1：18-19.</p><p>　　[14] 王 敏. 酒糟魚加工技術(shù). 杭州食品科技. 2009，3：27-28.<

49、;/p><p>　　[15] 譚汝成 熊菩柏等. 酒糟魚糟制方法的研究. 食品工業(yè)科技. 2007，28 7：119-121，188.</p><p>　　[16] 吳 凡. 肉制品的水分活度及測定方法. 肉品衛(wèi)生. 1995，4：19-21.</p><p>　　[17] 張 潔 于 穎等. 肉制品中亞硝酸鹽的檢測方法及替代物研究. 農(nóng)業(yè)科學(xué)研究. 2010，3

50、1 2：68-72.</p><p>　　[18] 凌志勇. 三種雞制品的加工技術(shù). 當(dāng)代農(nóng)業(yè). 1997，9 ：49-50..</p><p>　　[19] 唐梓桑. 紹興糟醉滿庭芳. 中國烹飪. 1999， 11：12-13.</p><p>　　[20] 葉思霞 蔡美平等. 食品微生物檢測技術(shù)研究進(jìn)展. 安徽農(nóng)學(xué)通報. 2005，15 19：181-183，1

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55、gt;　　本科畢業(yè)設(shè)計</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　干法腌制酒糟青魚生產(chǎn)技術(shù)研究</p><p><b>　　目　錄</b></p><p><b>　　目　錄11</b></p><p&g

56、t;<b>　　1前言13</b></p><p>　　2材料與方法13</p><p><b>　　2.1材料13</b></p><p>　　2.1.1原料13</p><p>　　2.1.2輔料13</p><p>　　2.1.3試劑14<

57、/p><p><b>　　2.2儀器14</b></p><p><b>　　2.3方法14</b></p><p>　　2.3.1水分測定14</p><p>　　2.3.2揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測定14</p><p>　　2.3.3菌落總數(shù)檢測15<

58、;/p><p>　　2.3.4感官評定15</p><p>　　2.4工藝流程及操作要點15</p><p>　　2.4.1工藝流程15</p><p>　　2.4.2操作要點15</p><p>　　3結(jié)果與分析15</p><p>　　3.1魚塊的初水分15</p&

59、gt;<p>　　3.2殺菌對結(jié)果的影響16</p><p>　　3.2.1感官評定16</p><p>　　3.2.2微生物檢測16</p><p>　　3.2.3揮發(fā)性鹽基氮（VBN）實驗16</p><p>　　3.3時間與溫度17</p><p>　　3.4保藏期18<

60、;/p><p>　　3.5包裝條件選擇18</p><p>　　3.6酒糟魚食品質(zhì)量指標(biāo)18</p><p><b>　　4小結(jié)19</b></p><p>　　致 謝錯誤!未定義書簽。</p><p>　　附 錄錯誤!未定義書簽。</p><p>　　摘要

61、:本文以青魚為原料，采用紹興糟雞的制作工藝，在原工藝的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，用以制作糟魚的生產(chǎn)工藝。本產(chǎn)品是將青魚去頭、去尾、去鱗、去內(nèi)臟等前處理后洗凈，采用干腌法腌制魚塊，然后酒糟糟制出成品。本文著重研究的糟制前所用腌魚的水分、腌魚塊糟制前殺菌與否對最終成品的影響以及腌制時間與溫度對成品的影響。該實驗采用單因子試驗與正交試驗相結(jié)合，得出腌魚的水分含量控制為55%為最佳；殺菌有益于食品的保存期，防止過度發(fā)酵，但鮮活度較低，總的來說殺菌利大于弊

62、，因殺菌；通過感官評定確定糟制時間9天、糟制溫度20℃為最佳。通過感官評定試驗表明該產(chǎn)品可口、美味、營養(yǎng)豐富，符合市場需求，能為男女老少各類人群所接受，因而具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞:酒糟魚；水分；時間；溫度；感官評定； </p><p>　　Abstract:Taking the herring for raw material, adopting shaoxing

63、 bad chicken in the production process, the chicken on the basis of the original process improvement to make bad fish, the production process. This product is the will to head, to end a herring, descaling, viscera wash b

64、efore such as processed, the dry salting salted fish pieces and then produce products. Vinasse worse. This paper focused on the research of the bad fish moisture, with before the fish pieces of sterilization or worse <

65、;/p><p>　　Key words: Vinasse fish; Moisture. Time; Temperature; Sensory evaluation;朗讀顯示對應(yīng)的拉丁字符的拼音字典</p><p><b>　　前言</b></p><p>　　青魚（Mylopharyngodon piceus）屬鯉形目，鯉科，雅羅魚亞科，青魚屬。

66、俗稱：黑鯇，青鯇，螺螄青。英文名：Blak carp。一般多在底層多螺螄的較大水體中、下層中生活，食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主，亦捕食蝦和昆蟲幼蟲。青魚主要分布于我國長江以南的平原地區(qū)，長江以北較稀少；它是長江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源和各湖泊、池塘中的主要養(yǎng)殖對象，為我國淡水養(yǎng)殖的“四大家魚”之一。青魚個體大，生長迅速，為我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類，其肉質(zhì)肥嫩，味鮮腴美，尤以冬令最為肥壯，是目前淡水魚中難得的經(jīng)濟(jì)效益較高品種[19]-

67、[20]。</p><p>　　我國水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的三分之一，是世界上水產(chǎn)品產(chǎn)量最大的國家。我國的淡水魚主要有青、草、鰱、鳙、鯉、鯽等，分布于我國的大部分地區(qū)，其中杭嘉湖地區(qū)是淡水魚養(yǎng)殖與消費(fèi)最興旺地區(qū)。我國淡水魚生產(chǎn)與消費(fèi)的主要品種是肌間刺較多的鯉、草、鯽、魴、鳙等品種，此類品種不適合于加工，造成我國的淡水魚加工率不足5% ，加工制品品種少、風(fēng)味差，加工量小，由此出現(xiàn)了“賣魚難魚價低”的現(xiàn)象，導(dǎo)致淡水魚

68、生產(chǎn)利益低下、魚農(nóng)以及生產(chǎn)商的生產(chǎn)積極性下降，嚴(yán)重制約了養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，所以加大科研力度，盡快開發(fā)出新產(chǎn)品是加快淡水魚加工業(yè)發(fā)展的必由之路。</p><p>　　酒糟魚在我國民間流傳甚廣，歷史悠久，是人們非常喜愛的一種加工魚食品。酒糟魚含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質(zhì)及微量元素,經(jīng)常食用可增強(qiáng)鈣的吸收,促進(jìn)身體強(qiáng)壯,該產(chǎn)品具有衛(wèi)生方便等特點,是家庭宴會、旅游快餐、饋贈親朋之佳品[16]。它是采用酒糟或白酒等

69、對鹽干魚進(jìn)行再加工后的制品，其加工過程分為鹽漬脫水和調(diào)味漬藏兩個階段。大量研究表明，微生物對腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對酒糟魚中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚加工的重要工序。但糟制品中的亞硝酸鹽是有害的，我們須盡量降低其含量或?qū)ふ姨娲?，以降低其危害[11]-[14]。</p><p>　　酒糟魚經(jīng)過鹽腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和諧、醇香濃郁、回味悠長口感柔和、色澤亮麗

70、等風(fēng)味特點，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水產(chǎn)加工品。 盡管酒糟魚是我國一種重要的傳統(tǒng)魚制品，但有關(guān)酒糟魚的研究報道卻很少，僅葉青等提出以真空滲透調(diào)配技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)中的糟制工藝以縮短制品加工時間。大量研究表明，微生物對腌臘制品風(fēng)味形成具有重要作用。糟制可對酒糟魚中的微生物進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，促進(jìn)制品風(fēng)味的形成，是酒糟魚加工的重要工序。為此，本文采取新昌糟雞的方法，為酒糟魚的工藝加工提供一定參考。</p><p&g

71、t;<b>　　材料與方法</b></p><p><b>　　材料</b></p><p><b>　　原料</b></p><p>　　青魚 市售活青魚（Mylopharyngodon piceus）</p><p>　　酒糟 紹興酒糟</p&

72、gt;<p><b>　　輔料</b></p><p>　　加碘精制鹽食用級 浙江省寧波晶泰鹽業(yè)發(fā)展有限公司</p><p>　　白砂糖食用級 寧波市糖業(yè)煙酒有限公司</p><p>　　味精食用級 寧波市康佳食品有限公司</p><p><b>　　試劑</b>

73、;</p><p>　　生理鹽水 分析純 上海納生貿(mào)易有限公司</p><p>　　蛋白胨 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　營養(yǎng)瓊脂 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　牛肉膏

74、 分析純 杭州微生物試劑有限公司</p><p>　　雙重蒸餾水 分析純 上海知幫水處理設(shè)備有限公司</p><p>　　硼酸 分析純 上海聯(lián)試化工試劑有限公司</p><p>　　鹽酸 分析純 杭州

75、化學(xué)試劑廠</p><p>　　氧化鎂 分析純 杭州化學(xué)試劑廠</p><p>　　95％乙醇 分析純 杭州長征化工廠</p><p>　　甲基紅 分析純 杭州化學(xué)試劑廠</p><p>　　次甲基藍(lán)

76、 分析純 杭州化學(xué)試劑廠</p><p>　　硫酸銅 分析純 宜興市第二化學(xué)試劑廠</p><p>　　硫酸鉀 分析純 寧波神化化學(xué)品經(jīng)營有限責(zé)任公司</p><p><b>　　儀器</b></p><p>

77、　　電子分析天平 BP211D 德國塞多利斯股份有限公司</p><p>　　電子天平 TDY-12001 余姚金諾天平儀器有限公司</p><p>　　水分活度測定儀 MS1 華嘉（香港）有限公司</p><p>　　高速組織搗碎機(jī) DS-1

78、 上海標(biāo)準(zhǔn)模型廠</p><p>　　內(nèi)切式勻漿機(jī) XHF-1 寧波新芝生物科技有限公司</p><p>　　消化爐 KDN－04 上海新嘉電子有限公司</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海精宏實驗設(shè)備有限公司</p&g

79、t;<p>　　電熱恒溫培養(yǎng)箱　　 DNP－9082　　 上海精宏實驗設(shè)備有限公司</p><p>　　高壓蒸汽滅菌鍋 40BA 上海申安醫(yī)療器械</p><p>　　食品物性測試儀 TA-XT Plus Vienna Coure, Lammas Road, Godalming, Surrey GU7 1YL,

80、UK</p><p>　　其他：凱式定氮儀、培養(yǎng)皿、稱量皿、滴定管、干燥器刀、砧板、剪刀、保鮮膜、紗布、玻璃棒、燒杯、試管、一次性手套、勺子、塑料小碗等</p><p><b>　　方法</b></p><p><b>　　水分測定</b></p><p>　　使用水分測定儀器直接測定</p&

81、gt;<p>　　揮發(fā)性鹽基氮（VBN）測定</p><p><b>　　凱式定氮法</b></p><p><b>　　菌落總數(shù)檢測</b></p><p>　　中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定 GB4789.2-2010</p><p><b>

82、;　　感官評定</b></p><p>　　描述法: 選5位同學(xué)組成評定小組，對樣品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、氣味等進(jìn)行綜合評價，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。該法用于產(chǎn)品殺菌、糟制時間與溫度對產(chǎn)品的影響的評定。</p><p><b>　　工藝流程及操作要點</b></p><p><b>　　工藝流程</b></p>

83、;<p>　　青魚→前處理→蒸熟→腌制→糟制→密封→包裝成品[17]-[18]</p><p><b>　　操作要點</b></p><p>　?、兕A(yù)處理：青魚去頭、去尾、去內(nèi)臟、刮魚鱗、剪魚鰭，清洗，切塊等，要把血污、黑膜清洗干凈，</p><p>　　切塊大小為5*5cm左右。</p><p>　　②腌

84、制：本次實驗采用的是紹興糟雞的方法，在腌制前先蒸熟，腌制時采用的是干腌法，取15%的食鹽分別均勻的撒在魚塊上和魚塊下，下面的鹽量較少，上面的鹽量較多。</p><p>　?、鄹稍铮河貌煌俣取?0℃左右的空氣干燥至合適水分含量。</p><p>　　④糟制：與傳統(tǒng)方法不同，糟制時先放入酒糟，接著鋪一層紗布，再放入腌魚塊，又鋪一層紗布，最后放入一層酒糟。壇口蓋以較厚的糟層，并撒上少量的食鹽和

85、適量的燒酒。用細(xì)繩和兩層干凈的塑料薄膜扎緊壇口，再蓋上壇蓋。</p><p>　?、菰阒茰囟龋罕疚囊接懙闹匾獑栴}之一，分別將它們放在不同的溫度環(huán)境中糟制。</p><p>　?、拊阒茣r間：本文要探討的重要問題之一，在不同的時間段對糟魚進(jìn)行感官評定。</p><p>　?、甙b：塑料袋真空包裝，真空度≥ 0.0845MPa</p><p>　

86、?、啾４? 4℃下低溫儲藏。</p><p><b>　　結(jié)果與分析</b></p><p><b>　　魚塊的初水分</b></p><p>　　食鹽能使松散的肉質(zhì)致密化，對肉質(zhì)內(nèi)部的酶也有一定的抑制作用，不僅能使魚肉中蛋白質(zhì)、脂肪等成分的鮮味更好地表現(xiàn)出來，還有防腐作用。食鹽腌制還可以增加肉的持水性。鹽的加入也起了脫水

87、的作用，最后水分活度的降低有著舉足輕重的作用。腌制時間過短則入味不夠，易促使病原菌及腐敗菌的繁殖，若時間過長則使肉質(zhì)脫水過多，色澤偏黑，影響成品的外觀。</p><p>　　魚塊糟制前的水分含量對最終產(chǎn)品的感官評定有很大的影響，魚體的水分含量對糟醉成品的質(zhì)地有著較大的影響，魚體含水量高，則糟醉成品的肉質(zhì)發(fā)酥，魚體含水量低，則糟醉成品就具有耐嚼的特色，且利于產(chǎn)品的保藏 。水分的測定方法很多，本次實驗直接使用水分活度

88、計[9]-[10]。</p><p>　　對魚塊的原始水分進(jìn)行單因子試驗，確定最佳的魚塊的原始水分。使用質(zhì)構(gòu)儀直接測定。</p><p>　　得出55%為最佳的水分。</p><p><b>　　殺菌對結(jié)果的影響</b></p><p>　　殺菌可殺滅酒糟魚中的微生物，延長制品的保存期，防止制品過度發(fā)酵[21]。在糟制過

89、程中，我們不可避免的會帶入微生物，食物本身也帶有微生物，微生物對產(chǎn)品的有很大的影響，它能促進(jìn)魚塊的發(fā)酵，促進(jìn)美拉德方應(yīng)。酒糟魚的獨特風(fēng)味與它的微生物有很大的聯(lián)系。</p><p><b>　　感官評定</b></p><p>　　對2種魚塊進(jìn)行感官評定，采用描述法，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1[15]。</p><p>　　表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)</

90、p><p>　　Tab.1 Standard of Sensory Evaluation</p><p>　　表2 殺菌與否感官評定結(jié)果</p><p>　　Tabl. 2 Sensory Evaluation Results of Whether or Not Sterilization</p><p>　　由表2可知殺菌在殺死有害微生物的同時

91、也殺死了有益微生物，使得殺菌過的糟魚在氣味與滋味上低于未殺菌的糟魚，品質(zhì)不如未殺菌。</p><p><b>　　微生物檢測</b></p><p>　　雖然有些微生物有益于產(chǎn)品的發(fā)酵，但是過多的微生物會影響食品的品質(zhì)，還有許多有害的病菌，如金黃色葡萄球菌、雜色曲霉等，對人類的危害甚大[1]-[4]。國家明確規(guī)定食品中菌落總數(shù)不得多于5*105cfu/g，超過這個指標(biāo)

92、的即為不合格產(chǎn)品。</p><p>　　表3 殺菌與未殺菌的菌落總數(shù)</p><p>　　Tab. 3 Sterilization and Not Sterilization Colony Total</p><p>　　由表3可知殺菌過的糟魚的微生物指標(biāo)明顯優(yōu)于未殺菌的，而9*104<2.6*105<5*105cfu/g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)，所以無論殺菌與否

93、，本實驗制成的產(chǎn)品都是合格的產(chǎn)品，本產(chǎn)品都可以放心食用，是安全的合格的食品。</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮（VBN）實驗</p><p>　　揮發(fā)性鹽基氮是魚蝦類的鮮度指標(biāo)之一，是動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮和胺類等含氮物質(zhì)的總稱[7]-[8]。</p><p>　　表 4 殺菌與未殺菌的VBN值</p><

94、;p>　　Tab. 4 VBN Value of Sterilization and Not Sterilization</p><p>　　由表4可知殺菌過糟魚VBN值明顯高于未殺菌的，國家規(guī)定產(chǎn)品VBN值不能高于30mg/100g，22.8<28.6<30mg/100g，符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)。</p><p>　　綜合上述3點可知殺菌弊大于利，在糟制前不宜殺菌處理。<

95、;/p><p><b>　　時間與溫度</b></p><p>　　糟魚糟制制時間與溫度對糟魚產(chǎn)品的最終的品質(zhì)有巨大影響，時間過短或過長，糟魚的色澤、氣味等就不純正，溫度也如此。前人的大量實驗數(shù)據(jù)也證明，糟制時間和溫度的重要性[5]-[6] 。</p><p>　　依舊對糟魚進(jìn)行感官評定，依舊5人小組，使用的還是描述法，評定標(biāo)準(zhǔn)參照表3。</

96、p><p>　　表 5 不同溫度下糟制3天的糟魚</p><p>　　Tab. 5 At Different Temperatures Worse System of 3 Days Worse Fish</p><p>　　表6不同溫度下糟制5天的糟魚</p><p>　　Tab.6 At Different Temperatures Worse

97、 System of 5 Days Worse Fish</p><p>　　表7不同溫度下糟制7天的糟魚</p><p>　　Tab.7 At Different Temperatures Worse System of 7 Days Worse Fish</p><p>　　表8不同溫度下糟制9天的糟魚</p><p>　　Tab. 8

98、At Different Temperatures Worse System of 9 Days Worse Fish</p><p>　　表9不同溫度下糟制11天的糟魚</p><p>　　Tab. 9 At Different Temperatures Worse System of 11 Days Worse Fish</p><p>　　由表5-9可知，不同

99、溫度和時間糟制的酒糟魚的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地全不相同，其中以時間9天、溫度20℃位最佳。</p><p><b>　　保藏期</b></p><p>　　通過檢測食品的菌落總數(shù)，對比國標(biāo)，可以得出大致的保藏期。</p><p>　　表 10 糟魚菌落總數(shù)</p><p>　　Tab. 10 Worse Fish Co

100、lonies Total</p><p>　　注：所做微生物樣品是事先在培養(yǎng)箱內(nèi)37℃下培養(yǎng)48h，再按照國標(biāo)GB4789.2-2010的規(guī)定測定菌落總數(shù)。</p><p>　　根據(jù)實驗數(shù)據(jù)預(yù)測該產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可以達(dá)到3個月左右。</p><p><b>　　包裝條件選擇</b></p><p>　　采用真空包裝機(jī)，

101、真空度0.09Mpa，熱封溫度150℃。</p><p><b>　　酒糟魚食品質(zhì)量指標(biāo)</b></p><p>　　酒糟魚食品投產(chǎn)之前須制定相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，通過實驗制訂酒糟魚產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如表11所示：</p><p>　　表 11酒糟魚食品質(zhì)量指標(biāo)</p><p>　　Tab. 11 Worse Fish Food Qual

102、ity Indicators</p><p><b>　　小結(jié)</b></p><p>　　本次實驗確定的最佳的魚塊原始水分為55%，糟制前不宜殺菌，糟制的最佳時間和最佳溫度為9天和20℃，其中以時間與溫度對成品的品質(zhì)影響最大。糟制時先放入酒糟，接著鋪一層紗布，再放入腌魚塊，又鋪一層紗布，最后放入一層酒糟。壇口蓋以較厚的糟層，并撒上少量的食鹽和適量的燒酒。用細(xì)繩和兩層

103、干凈的塑料薄膜扎緊壇口，再蓋上壇蓋。包裝條件：塑料袋真空包裝，真空度≥ 0.0845MPa。入冷庫保藏。</p><p>　　該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、滋味鮮美且具有特殊的酒香香味，水分含量適中，易于常溫下儲存，有比較好嚼勁，易為人們所接受，是旅游、野外就餐以及其他外出場合中攜帶方便的休閑食品。由于糟醉法操作簡單、成本低廉、方便衛(wèi)生，并且經(jīng)其處理的產(chǎn)品風(fēng)味獨特，因此具有廣闊的開發(fā)前景，值得進(jìn)一步深入研究。</p>

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