大黃魚冰溫保藏關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用.pdf

1、本文針對目前大黃魚保鮮方式單一,保鮮期短的問題,基于食品的復(fù)合冰溫貯藏技術(shù)原理,開展了如下研究:1)大黃魚冷凍特性的研究;2)大黃魚冰點調(diào)節(jié)劑的研究;3)酸性電解水對魚體表減菌化技術(shù)研究;4)大黃魚冰溫貯藏貨架期的確定;5)冰點調(diào)節(jié)劑注射機的設(shè)計。具體研究結(jié)果如下:
　　(1)通過冰點記錄法測定養(yǎng)殖大黃魚的冰點,并研究了凍結(jié)溫度、凍結(jié)介質(zhì)、魚肉含水量及魚塊大小對養(yǎng)殖大黃魚凍結(jié)過程產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明,大黃魚的冰點為-1.5℃,在相

2、同冷凍溫度和冷凍介質(zhì)條件下,大黃魚魚塊越小,含水量越低,魚塊降溫越迅速,且液體速凍比氣體速凍具有更高的降溫效率。
　　(2)通過單因素實驗考察了蔗糖、維生素C、葡萄糖、山梨醇、氯化鈉等冰點調(diào)節(jié)劑降低養(yǎng)殖大黃魚冰點的效果,并通過響應(yīng)曲面實驗優(yōu)化了配方,最終確定優(yōu)化的復(fù)合冰點調(diào)節(jié)劑配方為5.16％氯化鈉、7.15%山梨醇、2.96%蔗糖(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),經(jīng)過3次平行驗證,此復(fù)合冰點調(diào)節(jié)劑可使大黃魚冰點降至-4.2℃。在此基礎(chǔ)上,研究了

3、常壓滲透、真空滲透以及注射三種方式對冰點調(diào)節(jié)劑滲透速率的影響,結(jié)果顯示注射方式的滲透速率最快,可50分鐘內(nèi)即將冰點調(diào)節(jié)劑快速的滲透到大黃魚體內(nèi),使其冰點從-1.5℃降低到-4℃。
　　(3)制備了pH值、氧化還原電位、有效氯濃度不同的酸性電解水。研究了其對水產(chǎn)品中常見的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、柱狀假絲酵母的抑菌效果,優(yōu)化了酸性電解水的抑菌參數(shù)并探討了酸性電解水的抑菌機理。在此基礎(chǔ)上,考察了優(yōu)化后的酸性電解水對大黃魚

4、體表抑菌的效果及酸性電解水處理對魚肉蛋白的氨基酸含量的影響。結(jié)果顯示:當(dāng)酸性電解水SAEW1(氧化還原電位1250mv,pH2.62,有效氯濃度45.12mg/L)的處理時間為10分鐘時,對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及柱狀假絲酵母的抑菌率均為100%,對枯草芽孢桿菌的抑菌率為97%,其殺菌機制主要是通過改變細(xì)菌細(xì)胞膜的內(nèi)外電位以及破壞細(xì)菌的核酸、蛋白質(zhì)的合成。酸性電解水SAEW1在除去大黃魚體表大部分細(xì)菌的同時,未對魚肉質(zhì)構(gòu)特性及氨基酸含

5、量造成影響。
　　(4)將經(jīng)冰點調(diào)節(jié)劑及酸性電解水處理后的大黃魚在-4℃和-1.5℃下進行冰溫保藏,并分別與-4℃冷凍和4℃冷藏的大黃魚的品質(zhì)(包括持水力、色度變化、TVB-N值、菌落總數(shù)、氣味)進行比較分析,從而對冰溫保鮮產(chǎn)品的貨架期進行預(yù)測。研究結(jié)果顯示:與-4℃空白凍藏對照組相比,經(jīng)冰點調(diào)節(jié)劑處理的大黃魚在-4℃冰溫保藏下持水力、氣味變化均優(yōu)于凍藏空白對照組,菌落總數(shù)、TVB-N值、色度變化與凍藏對照組無顯著性差異(P>0.