臨安山核桃產(chǎn)品的營養(yǎng)特性研究.pdf

1、ZhejiangA&FUniversityDissertationfortheDegreeofMasterThestudyonnutritionalcharacteristicsofpecanproductfromLin’anCandidate：ZhaoYushunAdviserViceProfessorLiuXingquanSpecialty：FoodprocessingandsafetyDateofSubmission：July5，

2、2013ZhejiangA&FUniversityLin’anzhejiangprovince，PJLChinaJuly2013II摘要摘要山核桃是我國特有的木本油料作物，其果仁香脆可口、營養(yǎng)豐富，具有營養(yǎng)、保健、美容、藥用的功效，山核桃的主產(chǎn)區(qū)在浙皖邊界的天目山區(qū)，中心產(chǎn)區(qū)是臨安的昌化地區(qū)。山核桃收入在當?shù)剞r(nóng)民家庭總收入中所占的比重不斷加大，種植面積和產(chǎn)量也在逐年增加。我國對山核桃的生態(tài)習性、分布區(qū)域、生長結(jié)果、豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的栽培措施等方

3、面進行了研究，而對山核桃的營養(yǎng)特性的研究甚少。本文通過對臨安山核桃的核心營養(yǎng)成分、功能性成分、礦物質(zhì)成分、氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)指標的含量測定并利用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件的方差分析來研究分析不同的加工方式下山核桃的各營養(yǎng)物質(zhì)的含量是否顯著差異，以及不同地區(qū)的山核桃品質(zhì)方面是否存在顯著差異。通過對山核桃營養(yǎng)物質(zhì)含量的測定，為消費者提供消費指南，客觀的分析評價不同產(chǎn)地和加工方法的山核桃提供了可靠的現(xiàn)實依據(jù)。研究結(jié)果表明臨安山核桃是一種營養(yǎng)價值極

4、高的食品，核心營養(yǎng)素中的蛋白質(zhì)的含量占71％91％，脂肪含量占579％674％；功能成分中的總酚的含量占086％290％，黃酮的總量占0310／0077％，膳食纖維的含量占71‰77％，卵磷脂的含量占492％629％；礦物質(zhì)成分鋅的含量在5099／g以上，是一般植物性食品的5倍以上：不飽和脂肪酸的含量在3225mg／g4475mg／g之間，氨基酸總量在9169mg／g11190mg／g之間，必需氨基酸總量在2740mg／g3602mg／

5、g之間。不同加工方式下，生山核桃的能量和脂肪含量低于椒鹽和奶油山核桃，蛋白質(zhì)的含量三者無顯著差異，而鈉的含量上三者存在顯著差異；生山核桃的總酚和黃酮的含量均高于椒鹽和奶油山核桃，膳食纖維和卵磷脂的含量低于椒鹽和奶油山核桃，椒鹽和奶油山核桃功能成分的含量無顯著差異；礦物質(zhì)成分除鐵元素外，其他成分均無顯著差異，三種山核桃產(chǎn)品的飽和脂肪酸的含量無顯著差異，生山核桃的不飽和脂肪酸的含量小于椒鹽和奶油山核桃；生山核桃氨基酸總量和必須氨基酸總量高于

6、椒鹽和奶油山核桃，除了精氨酸和苯丙氨酸的含量存在顯著差異外，其他氨基酸均無顯著差異。三個地區(qū)山核桃的核心營養(yǎng)素除鈉以外其他成分無顯著差異，功能成分各地區(qū)間無顯著差異，礦物質(zhì)成分除了鐵和鈣之外，其他成分無顯著差異，島石山核桃的棕櫚酸、棕櫚油酸和亞麻酸的含量與昌化和橫路之間存在顯著差異，其他脂肪酸組分無顯著差異，島石山核桃氨基酸總量和必須氨基酸總量與昌化和橫路之間存在顯著差異，昌化和橫路之間無顯著差異。關(guān)鍵詞：山核桃核心營養(yǎng)素功能成分礦物質(zhì)