大鯢肌肉營養(yǎng)成分分析與尾脂油制備技術(shù)研究.pdf

1、中國大鯢是我國名貴的兩棲動物。近年來，由于大鯢規(guī)模化人工馴養(yǎng)繁殖技術(shù)的成功，該產(chǎn)業(yè)逐漸成為大鯢主產(chǎn)區(qū)促進農(nóng)民增收、調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的最具活力的新興產(chǎn)業(yè)，對其進行深加工利用成為產(chǎn)業(yè)鏈延伸的必須。尾部脂肪組織是大鯢的主要加工副產(chǎn)物之一，其脂肪含量較高，可以利用它提取大鯢油。本文對地理標(biāo)志產(chǎn)品“張家界大鯢”肌肉的營養(yǎng)成分進行全面分析與評價，并研究了大鯢尾部脂肪組織油的提取方法、天然抗氧化劑對其穩(wěn)定性的保護及精制工藝條件，最后對其中不飽和脂肪酸

2、的富集進行了初步研究，為大鯢的深加工利用及大鯢油產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)與技術(shù)基礎(chǔ)。
　　經(jīng)測定分析，“張家界大鯢”的平均含肉率為63.48％，肌肉中的水分含量為80.40%，脂肪含量為1.30%，蛋白質(zhì)含量為17.21%，灰分含量為1.01%，肌肉中18種氨基酸總量為18.92%，其中人體必需氨基酸含量為7.61%，必需氨基酸指數(shù)為91.53。大鯢肌肉中共檢出14種脂肪酸，其中SFA含量為28.57%，MUFA含量為35.63%，

3、PUFA含量為35.80%，n-3/n-6比值為0.98。大鯢肌肉中10種礦質(zhì)元素，含量豐富?！皬埣医绱篥F”營養(yǎng)價值很高，肌肉品質(zhì)優(yōu)于其他地區(qū)大鯢、鮑魚、海參和甲魚。
　　采用溶劑法和酶解法對大鯢尾部脂肪組織油進行提取，對所得油脂進行品質(zhì)分析，溶劑法提取大鯢尾部脂肪組織油的最佳工藝條件為：提取溫度55℃，提取時間1.75 h，料液比1:8。在此條件下，提取率為89.33%。酶解法提取大鯢尾部脂肪組織油的最佳工藝條件為：加酶量0.3

4、%，酶解時間1.0 h，酶解溫度60℃，酶解初始pH值6.5，提取率為98.53%，提取率極高。通過對兩種方法的大鯢油提取率及所得油的品質(zhì)比較分析，認為酶解法是大鯢尾部脂肪組織油提取的較好方法，所得油可達到SC/T3502-2000粗魚油的一級標(biāo)準(zhǔn)
　　選用植酸、茶多酚、迷迭香酸、竹葉抗氧化物四種天然抗氧化劑，采用烘箱貯存法進行抗氧化試驗，結(jié)果表明，當(dāng)添加量均為0.02%時，對大鯢油抗氧化效果強弱為：植酸>竹葉抗氧化物>迷迭香>茶

5、多酚。并確定迷迭香酸、竹葉抗氧化物和植酸最適添加量分別為0.06%、0.06%和0.04%。復(fù)配抗氧化劑的最佳組合為0.015%迷迭香酸、0.015%竹葉抗氧化物和0.007%植酸，復(fù)配抗氧化劑對大鯢油的抗氧化效果明顯要好于單一抗氧化劑，且用量較低。
　　通過脫膠、脫酸、脫臭等工藝對粗油進行精制，得出大鯢尾部脂肪組織油最佳的精制工藝條件為：40%的磷酸脫膠，添加量為油量的1%；200 g/L的氫氧化鈉脫酸，添加量為油量的0.07%

6、；55℃真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)10 min脫臭。處理后的大鯢油外觀呈淺黃色，澄清，具有淡魚腥味，各項理化指標(biāo)均達到 SC/T3502-2000精制魚油的一級標(biāo)準(zhǔn)。相對于粗油，脂肪酸組成變化不明顯。
　　采用常壓皂化水解法制備大鯢油混合脂肪酸，采用低溫結(jié)晶法對大鯢油不飽和脂肪酸進行富集研究，大鯢油混合脂肪酸制備最佳工藝條件為：皂化比例1:5，皂化溫度65℃，皂化時間1.5 h。此條件下，脂肪酸酸值為236.76 mgKOH/g。低溫結(jié)晶法富集